Pour aller plus loin

Œuvres littéraires

Homère, Odyssée (VIIIe siècle av. J.-C.) - Deux passages complémentaires font de ce poème l’une des plus anciennes descriptions littéraires connues d’un boudin. Au chant XVIII, lors du combat qui l’oppose au mendiant Iros, Ulysse voit les prétendants mettre en jeu, comme prix du vainqueur, des panses de chèvre farcies de graisse et de sang que l’on fait rôtir sur les braises. Au chant XX, Ulysse, insomniaque, est comparé à un homme qui retourne et retourne sur le feu une panse pleine de sang et de graisse, tant il est impatient d’atteindre ses fins.

Épicharme, Orya (première moitié du Ve siècle av. J.-C.) - Comédie perdue dont seul le titre, Orya, est attesté par des sources anciennes. Le mot grec ὀρύα désigne une préparation à base de porc apparentée à la saucisse. Épicharme, qui vivait à Syracuse sous Gélon puis sous Hiéron Iᵉʳ, est considéré comme l'un des fondateurs de la comédie grecque. Le seul titre suffit à établir que ce produit était suffisamment familier au monde grec de Sicile pour servir de sujet à une pièce de théâtre.

Aristophane, Les Cavaliers (424 av. J.-C.) - Satire politique dans laquelle un marchand de saucisses, Agoracrite, l’emporte sur Cléon dans un concours de démagogie et finit par restaurer Démos, le peuple athénien personnifié. Aristophane utilise le métier de vendeur de saucisses comme figure de la vulgarité populaire, ce qui suppose un produit connu de tous les Athéniens.

Cicéron, Lettres à ses amis (46-44 av. J.-C.) - Dans la lettre 9.16, paragraphe 8, adressée à son ami épicurien Lucius Papirius Paetus, résident à Naples, Cicéron évoque la lucanica parmi les mets - olives et lucaniques - dont il se régalait autrefois à la table de son ami. C’est l’une des plus anciennes mentions latines connues de cette saucisse, contemporaine de la notice de Varron.

Martial, Épigrammes (vers 84-85 apr. J.-C.) - Le livre XIII des Épigrammes, intitulé Xenia, rassemble des distiques conçus comme étiquettes de cadeaux offerts aux invités lors des Saturnales. L’épigramme 35, intitulée Lucanica, fait parler la saucisse elle-même : « Saucisse de Lucanie, fille d’une truie du Picénum, je suis pour la blanche bouillie un encadrement délicieux. » Le distique atteste la réputation de la lucanica à Rome sous Domitien, où elle figurait parmi les présents qu’un hôte pouvait offrir à ses invités.

Pétrone, Satyricon (Ier siècle apr. J.-C.) - Mentionne le botulus (boudin) parmi les saucisses qui s'échappent du porc rôti chez Trimalcion (chapitre 49). Le terme a survécu dans le mot "botulisme", forgé en 1870 par le médecin allemand Müller à partir du latin botulus pour rebaptiser la "maladie de Kerner", alors associée à la consommation de boudin et de saucisses avariés dans le Wurtemberg.

Anonyme, La Bataille de Caresme et de Charnage (seconde moitié du XIIIe siècle) - Fabliau anonyme en octosyllabes, vraisemblablement composé en Picardie ou en Champagne, l'un des plus anciens textes de la littérature gastronomique française. Sous la forme d'une parodie de chanson de geste, il met aux prises deux armées d'aliments : le camp de Charnage, rangé derrière la viande et le porc, et celui de Caresme, conduit par le poisson et le hareng. C'est l'une des premières mises en scène littéraires de l'opposition entre le gras et le maigre, entre Carnaval et Carême, que l'on retrouvera deux siècles plus tard chez Rabelais et, en peinture, chez Bruegel.

François Rabelais, Pantagruel (Lyon, 1532), Gargantua (1534) et Le Quart Livre (1552) - La geste pantagruélienne offre l’une des plus riches mentions charcutières de la littérature française. Rabelais publie Pantagruel à Lyon en 1532, sous le pseudonyme d’Alcofrybas Nasier, alors qu’il vient d’être nommé médecin à l’Hôtel-Dieu. Gargantua (1534) met en scène, dès l’ouverture, le festin de tripes de Gargamelle qui déclenche l’accouchement, et rappelle que Grandgousier disposait en permanence « d’andouilles en abondance, quand c’était la saison » : ce catalogue des spécialités régionales témoigne d’un répertoire charcutier français déjà identifié par origine géographique au début du XVIe siècle. Le Quart Livre (1552) contient, aux chapitres XXXV et suivants, la fameuse guerre des Andouilles, où interviennent Cervelas, Godiveaux, Boudins et Saucissons ; les Saulcissons montigènes et les Boudins saulvaiges y sont présentés comme alliés des Andouilles dans le conflit allégorique qui les oppose à Quaresmeprenant, lu par la critique comme une évocation codée des peuples protestants suisses et allemands dans le contexte des Guerres de religion.

Johann Fischart, Affenteurliche und Ungeheurliche Geschichtschrift (Strasbourg, Bernhard Jobin, 1575) - Première transposition en langue étrangère du Gargantua de Rabelais, par un satiriste strasbourgeois. Fischart y adapte les listes de mets rabelaisiens en remplaçant les spécialités locales, et mentionne la knackwurst, ce qui en constitue, selon les philologues et le dossier IGP Knack d’Alsace (déposé puis retiré en 2015), la plus ancienne attestation écrite connue de cette saucisse.

Jan Chryzostom Pasek, Pamiętniki (vers 1690, publication posthume : Edward Raczyński, 1836) - Mémoires de Jan Chryzostom Pasek (vers 1636-1701), szlachcic polonais et soldat sous Stefan Czarniecki, couvrant les années 1656-1688. Lors de la campagne au Danemark de 1658, Pasek décrit en détail la fabrication danoise d’un boudin à base de sang, de gruau d’orge ou de sarrasin et de boyaux d’animaux, cuit dans un chaudron et servi en couronne autour de la tête de la bête abattue — témoignage direct de la tradition du blodpølse, proche cousin de la kaszanka polonaise.

Robert Burns, Address to a Haggis (1786) - Poème en écossais composé par Robert Burns à son arrivée à Édimbourg, fin novembre 1786, selon la tradition, au cours d’un dîner chez le marchand Andrew Bruce. Première publication dans le Caledonian Mercury du 19 décembre 1786, sous le titre Address to a Haggice, puis reprise dans le Scots Magazine de janvier 1787 et incluse dans l’édition d’Édimbourg des Poems, Chiefly in the Scottish Dialect de 1787. Burns y oppose le haggis — plat paysan et honnête — aux ragoûts français à la mode de l’aristocratie, et le salue comme Great chieftain o’ the puddin-race. Ce texte a contribué à l’association durable du haggis à l’identité nationale écossaise. Le premier Burns Supper est organisé en juillet 1801 par le révérend Hamilton Paul au Burns Cottage d’Alloway, dans l’Ayrshire ; le Burns Night est célébré chaque 25 janvier, jour anniversaire du poète, dans les communautés écossaises du monde entier.

George Orwell, The Art of Donald McGill (revue Horizon, 1941) - Essai de l'écrivain britannique George Orwell (1903-1950) consacré aux cartes postales humoristiques des stations balnéaires anglaises et à leur principal dessinateur, Donald McGill. Orwell y analyse ce comique grivois, où la saucisse figure parmi les objets de l'allusion, comme une saturnale tolérée, soupape des convenances plutôt que subversion. C'est l'une des rares études sérieuses d'un genre populaire que la censure poursuivait encore : McGill fut condamné à une amende en 1954 au titre de l'Obscene Publications Act de 1857.

Cinéma et télévision

Mario Monicelli, La mortadella (1971) - Comédie italienne (titre international Lady Liberty) réalisée par Mario Monicelli, avec Sophia Loren dans le rôle de Maddalena Ciarrapico, jeune Italienne qui arrive à l’aéroport JFK de New York pour rejoindre son fiancé et s’y voit refuser l’entrée parce qu’elle transporte une mortadella offerte par ses collègues de l’usine où elle travaillait. Refusant de s’en séparer, elle s’installe au bureau des douanes et déclenche un incident diplomatique. Le film reflète l’interdiction américaine d’importation de produits italiens à base de porc, instaurée en raison du risque de peste porcine vésiculeuse (swine vesicular disease), maladie apparue dans les années 1960 et résistante à la cuisson comme à l’affinage. La mortadella et le prosciutto di Parma ont bénéficié d’une première levée partielle en 1987, tandis que la plupart des autres salumi italiens n’ont été autorisés à l’importation qu’à partir de 2013.

L’Île aux enfants (ORTF/FR3, puis TF1, 1974-1982) - Émission télévisée française pour enfants créée par Christophe Izard et Yves Brunier, diffusée en 968 épisodes à partir du 16 septembre 1974, d’abord sur la troisième chaîne couleur de l’ORTF puis sur FR3 (janvier-février 1975) et enfin sur TF1 jusqu’au 30 juin 1982. Le personnage principal, le dinosaure orange Casimir, tient pour plat de prédilection le gloubi-boulga, mélange de confiture de fraises, de chocolat râpé, de banane écrasée, de moutarde forte et d’une saucisse de Toulouse « crue mais tiède ». La recette apparaît dans l’épisode du 30 septembre 1974. Cette référence atteste de l’ancrage de la saucisse de Toulouse dans la culture populaire française.

Recueils culinaires historiques

Tablettes culinaires mésopotamiennes, Yale Babylonian Collection (vers 1750 av. J.-C.) - Trois tablettes akkadiennes en argile cuite, conservées à la Yale Babylonian Collection sous les cotes YBC 4644, YBC 8958 et YBC 4648, rassemblant une quarantaine de recettes : bouillons épicés, ragoûts, tourtes à la viande de volaille. Les boyaux et la panse y apparaissent comme ingrédients de certains bouillons (notamment dans la recette du « bouillon rouge »), ce qui témoigne d'un usage déjà sophistiqué des abats, mais aucune des recettes conservées ne décrit explicitement un procédé d'embossage en saucisse. Ce sont néanmoins les plus anciens textes culinaires connus. Étudiées par Jean Bottéro à partir de 1979-1980, premières publications en 1982. Édition critique de référence : Textes culinaires mésopotamiens, Eisenbrauns, 1995.

Apicius, De re coquinaria (compilation du IVe siècle apr. J.-C.) - Le plus ancien recueil culinaire romain conservé. Il contient une recette détaillée de lucanica à base de porc haché, de pignons de pin, de grains de poivre et de liquamen (sauce de poisson fermentée), relevée par un mélange pilé de poivre, de cumin, de sarriette, de rue, de persil et de baies de laurier. Le mélange est embossé dans un boyau très fin, puis suspendu à la fumée. C’est le protocole technique le plus ancien de fabrication de saucisse qui nous soit parvenu.

Jia Sixie, Qimin Yaoshu (齊民要術, vers 544 apr. J.-C.) - Plus ancien traité agronomique chinois intégralement conservé, en dix livres (juan) et quatre-vingt-douze chapitres. Compilé par Jia Sixie, fonctionnaire originaire de Shouguang dans le Shandong et gouverneur de la commanderie de Gaoyang, l'ouvrage couvre l'agriculture, l'horticulture, la sylviculture, la sériciculture, l'élevage, le brassage, la cuisine et la conservation des aliments. Il contient la première description écrite d'une technique d'embossage en Chine — l'embossage de viande hachée et assaisonnée dans un boyau, conservée par séchage — qui constitue l'ancêtre documentaire du lap cheong contemporain. Le titre se traduit en français par « Techniques essentielles pour le bien-être du peuple ».

Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-Ṭabīkh (seconde moitié du Xe siècle) - Le plus ancien livre de cuisine conservé en langue arabe, compilé à Bagdad. Il réunit plus de six cents recettes issues des cours abbassides des VIIIe et IXe siècles, dont plusieurs de laqāniq, saucisses embossées dans des boyaux fins. Le mot arabe laqāniq (avec ses variantes naqāniq, maqāniq) est un emprunt au grec byzantin loukanikon, lui-même issu du latin lucanica ; sa présence dans l’ouvrage atteste la diffusion de cette saucisse de la Méditerranée vers l’Orient dès le premier millénaire.

Llibre de Sent Soví (composé vers 1324, manuscrit du début du XVe siècle) - Plus ancien livre de cuisine conservé en catalan, texte anonyme. Deux manuscrits sont connus : celui de Valence, plus court (72 recettes), aujourd’hui considéré comme le plus proche de l’original ; celui de Barcelone, plus long (222 recettes), identifié par les chercheurs récents comme une œuvre dérivée et augmentée, le Llibre de totes maneres de potatges de menjar. L’ouvrage documente la cuisine de l’élite de la Couronne d’Aragon avant l’arrivée des produits du Nouveau Monde. Comme la plupart des réceptaires médiévaux, il ne traite pas spécifiquement des produits de charcuterie, mais il contient la mention pionnière d’une botifara de coll de gallina (boudin de cou de poule), première occurrence connue du terme botifara dans la littérature catalane. Édition de référence : Joan Santanach, Editorial Barcino, 2006 ; traduction française de Patrick Gifreu, Éditions de la Merci, 2013.

The Forme of Cury (vers 1390) - Littéralement, en moyen anglais : « La Manière de cuisiner ». Manuscrit rédigé par les maîtres cuisiniers de Richard II d’Angleterre, le plus important recueil culinaire anglais du Moyen Âge. Il compte environ deux cents recettes et témoigne du raffinement de la cuisine aristocratique anglaise de la fin du XIVe siècle, fortement marquée par les épices d’importation (gingembre, safran, galanga). On y trouve notamment une préparation nommée Afronchemoyle, mélange d’œufs, de mie de pain, de graisse de mouton hachée, poivrée et safranée, cousu dans une panse de mouton puis cuit : plus éloignée du haggis actuel que des recettes légèrement plus tardives, mais identifiable comme un ancêtre direct du genre. L’édition de référence est celle de Samuel Pegge (Londres, 1780), qui a donné au manuscrit son nom moderne.

Llibre del Coch (vers 1490, imprimé en 1520) - Premier livre de cuisine imprimé en catalan, première édition imprimée à Barcelone en 1520, traduit en castillan dès 1525. Traditionnellement attribué à Mestre Robert (ou Robert de Nola), cuisinier de Ferdinand Ier de Naples (1458-1494), fils naturel d’Alphonse le Magnanime ; certains chercheurs proposent Manuel Dieç, majordome d’Alphonse le Magnanime, comme auteur réel, Mestre Robert n’étant qu’un copiste. L’ouvrage, qui compte plus de deux cents chapitres et 236 recettes, reprend des éléments du Llibre de Sent Soví et les élargit aux cuisines occitanes, italiennes et arabes de la Couronne d’Aragon. Il contient la première description écrite en catalan d’un botifarró (boudin). La cannelle et le clou de girofle (clauells de girofle) y tiennent une place structurante dans les sauces, les desserts et les menjar blanc, témoignant de l’accès précoce de la Catalogne aux épices orientales par le commerce méditerranéen. Cet usage massif des épices, dont la butifarra negra contemporaine conserve l’empreinte aromatique, fait du Llibre del Coch l’une des sources culinaires les plus importantes de la péninsule ibérique au tournant de la Renaissance. Édition de référence : Joan Santanach, Editorial Barcino, 2019.

Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw (Cracovie, 1682) - Premier livre de cuisine polonais imprimé, rédigé par le maître-queux du voïvode de Cracovie Aleksander Michał Lubomirski. L’ouvrage, structuré en trois chapitres de cent recettes (viandes, poissons, laitages et entremets) auxquels s’ajoutent des suppléments, témoigne d’une cuisine baroque où coexistent l’abondance d’épices, des mariages aigre-doux et une profusion de graisse. Il contient la première mention écrite du bigos, ragoût de chou et de viandes hachées dans lequel la kiełbasa tient une place essentielle, et atteste l’installation ancienne de la saucisse polonaise comme aliment de base.

Le Cuisinier gascon (Amsterdam [Paris], 1740) - Traité culinaire anonyme attribué à Louis-Auguste de Bourbon, prince de Dombes, qui contient la première mention documentée en français de l’apprêt « à la chipolata ». Le terme désigne alors une garniture d’ailes de poulet avec de petits oignons et de petites saucisses, le nom caractérisant le plat entier et non la saucisse seule. Le sens moderne de « chipolata », comme saucisse de porc fine, ne s’imposera qu’au XIXe siècle.

De Volmaakte Geldersche Keuken-meyd (Nimègue, 1756) - Livre de cuisine anonyme publié par Hendrik Heymans dans la province de Gueldre, qui s’inscrit dans le genre néerlandais des keukenmeidenboeken (« livres de filles de cuisine »). Les instructions détaillées pour le fumage des saucisses au bois de chêne ou de hêtre dans la cheminée constituent l’une des premières descriptions techniques de la rookworst gueldroise, devenue un emblème de la cuisine des Pays-Bas, associée au stamppot.

Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisine (Paris, Alphonse Lemerre, 1873) - Ouvrage encyclopédique de près de trois mille recettes, co-signé avec le chef-cuisinier Denis-Joseph Vuillemot, rédigé par Dumas en 1869. On y trouve des articles sur la charcuterie, le cervelas, le saucisson, la chipolata, les andouilles et les andouillettes, qui documentent l’état de la charcuterie française à la charnière du Second Empire et de la Troisième République, juste avant l’industrialisation.

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Florence, autoédition, 1891) - Recueil canonique de la cuisine italienne unifiée, autoédité par un gastronome bourgeois romagnol qui n’avait jamais cuisiné. Au fil de quinze éditions personnellement révisées par l’auteur jusqu’à sa mort en 1911, le nombre de recettes passe de 475 à 790, dont plusieurs concernent la salsiccia, la mortadella et le cotechino. Artusi y mêle des prescriptions techniques, des anecdotes personnelles et des propos sur la table, dans un italien clair conçu pour parler à des cuisinières domestiques de toute la péninsule.

Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique (Paris, Bureaux de l’Art Culinaire, 1903) - Manuel de cuisine de restaurant rédigé par Escoffier avec la collaboration de Philéas Gilbert et Émile Fétu, à partir de son expérience dans les grands hôtels Savoy, Ritz et Carlton. Les saucisses et charcuteries n’y font pas l’objet d’un chapitre autonome, mais y apparaissent par la « chair à saucisses » utilisée en farce (chair maigre de porc et lard gras à parts égales, sel, poivre, épices) et par l’usage de saucisses fumées ou de boudin dans les garnitures de consommés et d’autres préparations, ce qui témoigne de l’intégration de la charcuterie dans la haute cuisine française à la Belle Époque.

Sources savantes : philologie, histoire, archéologie de l’alimentation

Marcus Terentius Varro, De lingua latina (Ier siècle av. J.-C.) - Traité sur la langue latine dans lequel Varron explique, au livre V, paragraphe 111, que les soldats romains ont appris à fabriquer chez les Lucaniens un boudin qu’ils ont rapporté à Rome sous le nom de carne lucanica. C’est la source primaire la plus précise sur le mécanisme de transmission de cette saucisse : l’armée romaine rapportant à Rome, à partir du IIIe siècle av. J.-C., une technique apprise lors des campagnes de conquête de la Lucanie.

Mahmud al-Kashgari, Dīwān Lughāt al-Turk (1072-1074) - Premier dictionnaire des langues turques, compilé par un savant originaire de Kashgar et dédié au calife abbasside à Bagdad en 1077. Il contient la première mention écrite connue, en langue turque, d’une saucisse séchée, désignée par un terme vieux-turc, ancêtre linguistique direct du sucuk moderne et de ses variantes.

Denis Diderot et Jean le Rond d’Alembert (dir.), Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (Paris, 1751-1772 ; 17 volumes de texte et 11 volumes de planches) - L’article « cervelat », anonyme, paru au tome II (1751) dans la rubrique « Chaircuiterie », décrit la fabrication dans des termes proches de la pratique française contemporaine : porc maigre, veau, lard et épices hachés ensemble, puis embossés dans un boyau de porc divisé en portions par des ficelles, et cuit avant la vente. L’article donne également une recette dite « de Milan » (porc, lard, sel, épices, cervelle de porc) dans laquelle la cervelle, ingrédient d’appoint qui donne son nom au produit, est explicitement mentionnée.

Fernand Braudel, La Méditerranée et le monde méditerranéen à l’époque de Philippe II (Paris, Armand Colin, 1949) - Thèse fondatrice de l’école des Annales, soutenue par Fernand Braudel (1902-1986) en 1947. L’ouvrage documente les routes commerciales méditerranéennes (blé, sel, épices, soie), les migrations humaines et les circulations de techniques qui éclairent la diffusion des traditions charcutières autour du bassin - des salaisons ibériques aux saucisses levantines. Le recueil s’appuie sur cette analyse pour décrire la Méditerranée comme un système cohérent d’échanges.

Mikhaïl Bakhtine, L'Œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Renaissance (Paris, Gallimard, 1970) - Étude du critique et théoricien russe Mikhaïl Bakhtine (1895-1975), publiée en russe en 1965 et traduite en français en 1970. Bakhtine y analyse la culture du rire populaire, le carnaval et le « bas corporel » à partir de l'œuvre de Rabelais et de la fête médiévale. Le recueil s'appuie sur cette analyse pour situer la saucisse dans le registre comique et carnavalesque, en tant qu'emblème de la chair opposée à l'abstinence.

Julia Kristeva, Pouvoirs de l'horreur. Essai sur l'abjection (Paris, Seuil, coll. « Tel Quel », 1980) - Essai de la philosophe, psychanalyste et linguiste Julia Kristeva (née en 1941). Elle y nomme « abject » ce que le corps expulse et rejette : le sang, les humeurs, les déchets, qui, en menaçant la frontière entre soi et le reste, suscitent à la fois dégoût et fascination. Le recueil emprunte cette notion pour décrire ce que fait la saucisse : remettre au centre de l'assiette une matière, sang et viscères, que l'ordre alimentaire tient d'ordinaire à l'écart.

Prosper Montagné (dir.), Larousse gastronomique (Paris, Librairie Larousse, 1938) - Encyclopédie culinaire dirigée par Prosper Montagné (1865-1948), chef carcassonnais, avec la collaboration du Dr Alfred Gottschalk et une préface d’Auguste Escoffier et de Philéas Gilbert. L’ouvrage codifie la gastronomie française au XXe siècle à travers environ 8 500 recettes, dont des articles consacrés à la charcuterie, aux saucisses, boudins, andouilles et andouillettes qui dressent un état de la nomenclature charcutière française de l’entre-deux-guerres. Les éditions ultérieures ont élargi la couverture aux produits non français.

Maguelonne Toussaint-Samat, Histoire naturelle et morale de la nourriture (Paris, Bordas, coll. « Cultures », 1987) - Synthèse de l’historienne française Maguelonne Toussaint-Samat (1926-2018), spécialiste du Moyen Âge et de la Renaissance européenne. Plutôt qu’une chronologie linéaire, l’ouvrage se compose de monographies thématiques par familles d’aliments, où s’entrelacent l’histoire technique, l’anthropologie, la symbolique et l’anecdote. Plusieurs chapitres portent sur la viande, le sel, les épices et les techniques de conservation.

Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), Histoire de l’alimentation (Paris, Fayard, 1996) - Ouvrage collectif dirigé par l’historien français des Annales, Jean-Louis Flandrin (1931-2001), et le médiéviste italien, Massimo Montanari (Université de Bologne), considéré comme un jalon de l’histoire de l’alimentation en tant que discipline académique. Plus de quarante contributions abordent l’alimentation européenne et méditerranéenne des origines à la fin du XXe siècle, dont plusieurs chapitres sont consacrés à la viande, à la charcuterie et aux pratiques de conservation.

Alberto Capatti et Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura (Rome-Bari, Laterza, 1999) - Histoire culturelle de la cuisine italienne par Alberto Capatti, ancien rédacteur en chef de La Gola et président de l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo, et Massimo Montanari, professeur d’histoire de l’alimentation à Bologne. L’ouvrage retrace la constitution progressive d’une tradition italienne unifiée à partir d’un patchwork régional, en s’attachant à l’usage de la fourchette, de la place du pain et des pâtes, ainsi qu’aux relations entre la cuisine populaire et la cuisine de cour. Plusieurs développements portent sur la salsiccia et la mortadella dans le contexte des cuisines régionales et de la construction d’une identité nationale par les arts de la table.

Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (Oxford, Oxford University Press, 1ère éd. 1999 ; 3e éd. révisée par Tom Jaine, 2014, 960 p.) - Encyclopédie de l'alimentation rédigée pour l'essentiel par l'ancien diplomate et écrivain britannique Alan Davidson (1924-2003), avec quelque 2 650 entrées, fruit de plus de vingt années de travail issu du Oxford Symposium on Food and Cookery. Les éditions successives ont été augmentées et révisées par Tom Jaine, qui a ajouté de nouvelles entrées et actualisé le texte sans en altérer la voix d'origine. Le volume contient des articles sur la charcuterie, la sausage, les blood sausages, le haggis, le salami, la mortadella ou la Frankfurter, considérés comme des références dans le monde anglophone.

Kenneth F. Kiple et Kriemhild Coneè Ornelas (dir.), The Cambridge World History of Food (Cambridge, Cambridge University Press, 2000, 2 volumes, 2 153 p.) - Encyclopédie académique de référence réunissant 224 contributeurs issus de quinze pays. Les volumes couvrent l’alimentation des hommes préhistoriques, les grandes denrées de base, les boissons, les nutriments et les pathologies liées à l’alimentation, les cuisines continent par continent, ainsi que les questions contemporaines de nutrition et de politique alimentaire.

Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde (Paris, Louis Audibert, 2002, 203 p. ; réédition en poche, Points/Seuil, 2006) - Synthèse grand public de l’assyriologue français (1914-2007), qui rassemble et met en récit les résultats de ses travaux scientifiques antérieurs sur les textes culinaires mésopotamiens, notamment son édition de référence, Textes culinaires mésopotamiens. L’ouvrage contient la traduction intégrale des trois tablettes de la Yale Babylonian Collection et inscrit les recettes dans leur contexte culturel : rites de la table, usage du vin et de la bière, statut des cuisiniers, rapports entre cuisine, vie et mort à Babylone au début du IIe millénaire avant notre ère.

Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle (Paris, Seuil, coll. « L’Univers historique », 2002, 478 p.) - Étude de l’historienne moderniste de l’Université d’Avignon, qui prend la viande pour fil conducteur d’une analyse longue des règlements de boucherie médiévaux, de la séparation des métiers de boucher et de chaircuitier, des contrôles d’inspection municipaux, des édits successifs sur la salubrité des viandes et des grandes paniques liées aux viandes corrompues, aux épizooties bovines et à la tuberculose. L’ouvrage éclaire le contexte sanitaire, juridique et corporatif dans lequel la charcuterie s’est constituée en métier distinct en Europe occidentale.

Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (Londres, Routledge, 2003) - Encyclopédie de l’alimentation gréco-romaine rédigée par le linguiste et historien britannique Andrew Dalby (né en 1947), fondée sur la littérature classique, l’histoire et l’archéologie. Parmi ses centaines d’entrées figurent plusieurs saucisses romaines documentées par les sources latines - lucanica, botulus, tomaculum, tuccetum - dont la lucanica qualifiée par Dalby d’« une des plus anciennes recettes spécifiques dont le nom est encore en usage ».

Gary Paul Nabhan, Why Some Like It Hot: Food, Genes, and Cultural Diversity (Washington, Island Press, 2004) - Essai d’ethnobotanique de Gary Paul Nabhan, chercheur américain à l’Université de l’Arizona, qui explore la coévolution entre la génétique humaine et les régimes alimentaires ancestraux. Son chapitre sur les épices piquantes éclaire le rôle antimicrobien de celles-ci dans la conservation des viandes en climat chaud, ce qui constitue une clé de lecture pour comprendre pourquoi certaines charcuteries méditerranéennes et tropicales (chorizo, nduja, merguez) ont développé des profils aromatiques si relevés.

Daniel Serra et Hanna Tunberg, An Early Meal: A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey (Furulund, ChronoCopia Publishing, 2013, 192 p.) - Ouvrage d’archéologie culinaire expérimentale dédié à l’alimentation scandinave de l’Âge viking (environ 793-1066), rédigé par Daniel Serra, archéologue culinaire expérimental, et Hanna Tunberg, archéologue et dégustatrice, à partir des découvertes archéologiques, des sagas et de l’archéologie expérimentale. La première partie décrit les techniques de conservation de la viande - séchage, fumage, salage, conservation dans le petit-lait, lactofermentation - qui constituent les ancêtres des saucisses scandinaves. Serra y conteste l’hypothèse d’une introduction de la cardamome en Scandinavie par les Vikings et propose une route alternative passant par l’Ibérie mauresque, Londres, puis le réseau hanséatique.

Ursula Heinzelmann, Beyond Bratwurst: A History of Food in Germany (Londres, Reaktion Books, coll. « Foods and Nations », 2014) - Histoire de l’alimentation allemande par Ursula Heinzelmann, journaliste alimentaire et historienne indépendante installée à Berlin. L’ouvrage parcourt deux mille cinq cents ans d’évolutions régionales, politiques et socioéconomiques, du nord céréalier au sud porcin, du mouvement de retour à la terre du XIXe siècle aux pénuries des deux guerres mondiales et à la consommation de masse contemporaine. Plusieurs développements éclairent la place du porc et de la Wurst dans la construction de l’identité alimentaire allemande.

Alain Testart, L'amazone et la cuisinière. Anthropologie de la division sexuelle du travail (Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque des sciences humaines », 2014) - Essai posthume de l'anthropologue Alain Testart (1945-2013), directeur de recherche au CNRS. Il y soutient que la répartition des tâches entre hommes et femmes tient moins à la force physique qu'à un ensemble de croyances liées au sang, qui écartent les femmes des activités où l'on verse le sang, chasse, guerre, mise à mort, plus que de leur transformation.

Manuels professionnels et techniques de la charcuterie

Louis-François Dronne, Charcuterie ancienne et moderne. Traité historique et pratique (Paris, Eugène Lacroix, 1869) - Manuel professionnel de référence pour la charcuterie française du XIXe siècle, rédigé par un charcutier praticien, membre correspondant de la Société d’Agriculture de Louhans. L’ouvrage codifie les techniques de fabrication de la charcuterie et de la charcuterie-cuisine, et reproduit les lois, ordonnances et statuts de la profession ; il fut publié au siège du Syndicat du Commerce de la Charcuterie.

Fernand Michel, Le Répertoire de la charcuterie. Sélection de 180 recettes pratiques et classiques (Paris, Flammarion, 1933, 280 p.) - Traité professionnel réunissant 180 recettes classées en sept sections : salaisons, garnitures, pâtés, condiments, variétés, plats cuisinés et tripes, préfacé par M. Jumin, président de la Fédération de la Charcuterie française. L’ouvrage constitue une photographie de la charcuterie française de l’entre-deux-guerres, avant la mécanisation et l’introduction généralisée du sel nitrité dans la seconde moitié du XXe siècle.

Paul-Éléonore Laloue, La Charcuterie des ménages (Paris, Garnier Frères, 1942) et Le Guide de la charcuterie. Aide-mémoire de charcuterie pratique (Montreuil-sous-Bois, 1950) - Deux manuels professionnels qui marquent la transition entre les anciens traités de charcuterie pratique du XIXe siècle et les ouvrages plus scientifiques de la seconde moitié du XXe siècle.

Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery (Londres, Michael Joseph, 1967) - Premier ouvrage de référence en langue anglaise sur la charcuterie française, fruit de quatre années de recherche dans des manuels techniques français menée par Jane Grigson (1928-1990). L’ouvrage s’ouvre sur un guide de la boutique du charcutier puis détaille les pâtés, jambons, andouillettes, boudins blancs et noirs, ainsi que les techniques d’équipement, de salaison et de cuisson du porc.

Antony et Araminta Hippisley Coxe, Antony & Araminta Hippisley Coxe's Book of Sausages (Londres, Victor Gollancz, 1987 ; édition augmentée de The Book of the Sausage, 1978) - Encyclopédie anglophone des saucisses du monde par un couple de gastronomes britanniques, organisée en quatre parties : plats régionaux, fabrication, panorama mondial et glossaire international. L'ouvrage décrit l'histoire et les ingrédients de près de six cents variétés et propose une soixantaine de recettes, avec un point de vue marqué par les traditions des îles britanniques.

Mary Jewry (compilatrice), Warne's Model Cookery and Housekeeping Book (Londres, Frederick Warne & Co., 1868) - Manuel domestique victorien compilé et édité par Mary Jewry pour la maison d'édition Frederick Warne & Co. L'ouvrage rassemble environ trois mille recettes et un appareil complet de tenue de maison, de service à table et de conduite des domestiques. Le chapitre consacré au porc contient un ensemble nourri de recettes embossées dans des boyaux : Sausages of Pork (deux variantes), Oxford Sausages (avec et sans peau), The Cambridge Sausage, Bologna Sausages (deux variantes, fumées comme des jambons), Saveloys, ainsi que Black Puddings et White Puddings à la française et à l'anglaise. Disponible en accès libre sur Internet Archive.

Rytek Kutas, Great Sausage Recipes and Meat Curing (Buffalo, Richard S. Kutas, 1re éd. 1976 ; éd. revue, The Sausage Maker, 1984 ; 4e éd. 2008) - Manuel de référence en langue anglaise sur la fabrication de saucisses et la salaison, rédigé par Rytek Kutas, sausage maker américain d’origine polonaise et fondateur de la maison de vente par correspondance The Sausage Maker à Buffalo. L’ouvrage couvre les saucisses fraîches, fumées, cuites et sèches, les boyaux naturels et synthétiques, ainsi que les techniques d’embossage, de fumage et de séchage.

Astri Riddervold et Andreas Ropeid (dir.), Food Conservation: Ethnological Studies (Londres, Prospect Books, 1988, 224 p.) - Recueil des vingt-quatre communications du VIIe Congrès international d’ethnologie alimentaire, tenu à Sogndal (Norvège) en 1987. Astri Riddervold (1925-2017), ethnologue norvégienne, autorité de référence sur la conservation traditionnelle des aliments en Norvège préindustrielle, y rassemble des études techniques sur les pratiques européennes et nord-américaines de séchage, de fumage, de salage et de lactofermentation des viandes - techniques qui constituent les ancêtres directs des saucisses scandinaves, baltes et slaves.

Bruce Aidells et Denis Kelly, Bruce Aidells’s Complete Sausage Book (Berkeley, Ten Speed Press, 2000) - Édition révisée de Hot Links and Country Flavors (New York, Knopf, 1990). Bruce Aidells, ancien chercheur postdoctoral en endocrinologie devenu charcutier, a fondé l’Aidells Sausage Company à San Francisco en 1983 ; il dresse avec Denis Kelly un inventaire mondial des saucisses - variétés européennes, américaines et asiatiques - en définissant chaque type, en détaillant son origine et sa fabrication, et en proposant les recettes associées.

Michael Ruhlman et Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing (New York, W. W. Norton & Company, 2005) - Ouvrage de référence sur la charcuterie en anglais, préfacé par Thomas Keller et rédigé par Michael Ruhlman, auteur et critique culinaire, et Brian Polcyn, professeur de charcuterie à la Schoolcraft College de Livonia. Les 140 recettes couvrent le salage, le fumage, le confit et les pâtés, avec un chapitre dédié aux saucisses fraîches et aux émulsions. Considéré comme l’un des textes fondateurs du renouveau de la charcuterie artisanale aux États-Unis.

Bruce Kraig, Hot Dog: A Global History (Londres, Reaktion Books, coll. « Edible », 2009, 144 p.) - Histoire du hot dog par Bruce Kraig, professeur émérite d’histoire à la Roosevelt University de Chicago et fondateur des Culinary Historians of Chicago. L’ouvrage retrace la transformation de la Wienerwurst et de la Frankfurter allemandes en aliment populaire américain à la fin du XIXe siècle, démonte les récits apocryphes (origine du nom, légende du pain à hot dog) et compare les variantes régionales américaines (Chicago dog, New York dog, corn dog du Sud, chili dog du Sud-Ouest).

Stanley Marianski et Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages (Bookmagic, LLC, 2010) - Manuel scientifique de référence en anglais sur la fabrication à domicile de viandes et de saucisses, par Stanley Marianski, né en Pologne, et son fils Adam. Les 172 recettes sont précédées de chapitres explicatifs sur la science de la viande, la fermentation lactique, la chimie du fumage et la physique du séchage. Les mêmes auteurs, avec Miroslaw Gebarowski, ont publié Polish Sausages: Authentic Recipes and Instructions (Bookmagic, 2009), qui contient plus de soixante-dix recettes issues des manuels officiels polonais standardisés.

Jeffrey Weiss, Charcutería: The Soul of Spain (Chicago, Surrey Books / Agate, 2014, 462 p.) - Premier ouvrage de référence en anglais sur la charcuterie espagnole, préfacé par José Andrés. Jeffrey Weiss, chef formé au programme ICEX, présente, par régions (Estrémadure, Galice, Castille, Catalogne), les embutidos, jamones et terrinas ibériques et donne plus de cent recettes traditionnelles, en s’appuyant sur le récit ethnographique d’une matanza (abattage rituel du porc).

Gary Allen, Sausage: A Global History (Londres, Reaktion Books, coll. « Edible », 2015, 160 p.) - Tour d’horizon mondial des saucisses par Gary Allen, professeur adjoint à l’Empire State College (State University of New York) et ancien vice-président de l’Association for the Study of Food and Society. L’ouvrage parcourt les grandes familles de saucisses région par région, du sulzwurst allemand au makanek libanais, du sucuk turc au kazy kazakh ou au sai krok lueat thaï, accompagné d’illustrations historiques et d’une sélection de recettes anciennes et originales.

Erich Lissner, Wurstologia, oder Es geht um die Wurst. Eine Monographie über die Wurst (Frankfurt am Main, Hauserpresse, 1939, 250 p.) - Monographie allemande consacrée à la saucisse, écrite par Erich Lissner pour la maison chimique Kalle & Co. de Wiesbaden-Biebrich, qui produisait notamment des boyaux artificiels. L'ouvrage rassemble en un même volume une histoire culturelle de la Wurst allemande, un répertoire des principales variétés régionales (de la Bratwurst franconienne à la Mettwurst westphalienne en passant par la Knackwurst berlinoise), des anecdotes littéraires (Goethe, Bismarck) et un glossaire. Un second volume, Das Jahr des Metzgers, parut en 1957. Cité par Alan Davidson dans l'Oxford Companion to Food comme l'ouvrage de référence sur les saucisses allemandes.

Stefano Asaro, Vincenzo Bordo, Giovanni Mojoli et Armando Surrasca (dir.), Salumi d'Italia. Storia, produzione, assaggio (Bra, Slow Food Editore, 2007 ; rééd. augmentée 2014, 320 p.) - Inventaire le plus complet de la charcuterie traditionnelle italienne, publié par Slow Food Editore dans le cadre de la défense des produits du Presidio Slow Food. La partie introductive présente les familles de salumi, les techniques d'affinage, le lexique professionnel et les protocoles de dégustation. Suivent 209 fiches de produits régionaux - dont les saucisses fraîches, les boudins et les cotechini - détaillant, pour chacun, l'origine, l'histoire, les techniques de fabrication et les usages gastronomiques, des plus connus (mortadella, cotechino, zampone) aux plus rares, menacés de disparition.

Fergus Henderson, Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (Londres, Macmillan, 1999) - Livre de cuisine du chef britannique Fergus Henderson (né en 1963), fondateur en 1994 du restaurant le St John à Londres, près de l'ancien marché à la viande de Smithfield. Henderson défend l'usage de la bête entière, abats compris, qu'il résume par l'idée qu'il serait malhonnête envers l'animal de ne pas en tirer parti entièrement. Réédité aux États-Unis sous le titre The Whole Beast: Nose to Tail Eating (2004), l'ouvrage a relancé l'intérêt de la cuisine anglo-saxonne pour les abats et illustré la promotion contemporaine d'une matière longtemps réservée aux plus pauvres.

Documents réglementaires et archives administratives

Novelle de Léon VI le Sage interdisant le sang comme aliment (Empire byzantin, vers 900) - L'une des Novelles, ou Constitutions, promulguées par l'empereur byzantin Léon VI le Sage (886-912) défend de préparer un aliment à partir de sang, au nom de l'interdit hérité de la loi mosaïque et de la décision apostolique des Actes des Apôtres. La mesure vise les préparations de type boudin. Contrairement à la tradition répandue qui en fait une réponse à des empoisonnements, son motif est explicitement religieux.

Archives municipales de Nuremberg (1313) - Un statut du conseil municipal de Nuremberg daté de 1313 mentionne pour la première fois une bratwurst. Il prescrit aux bouchers l’usage exclusif de la longe de porc finement hachée et institue un corps d’inspecteurs chargé de contrôler la composition. Une mention comptable de 1404, découverte à Arnstadt (Thuringe), relance depuis 2000 le débat régional sur l’antériorité de la bratwurst.

Édit d’expulsion de Manuel Ier du Portugal (5 décembre 1496) - Décret royal ordonnant l’expulsion des juifs et des musulmans du Portugal, transformé en octobre 1497 en décret de conversion forcée après la fermeture des ports. Il est à l’origine du développement, par les cristãos-novos, d’une charcuterie dont l’apparence imitait la charcuterie porcine, mais dont la composition historique ne contenait pas de porc, afin de donner le change à l’Inquisition portugaise instituée en 1536.

Archives et chroniques de Mirandola (1510-1511) - Le siège de Mirandola par les troupes de Jules II, du 19 décembre 1510 au 20 janvier 1511, est abondamment documenté par les chroniques contemporaines, mais aucune de ces sources ne mentionne d’invention culinaire liée à l’événement. La tradition associant l’invention du zampone au siège - par la régente Francesca Trivulzio, qui aurait fait farcir la peau du jarret pour conserver la viande dans une ville assiégée - apparaît pour la première fois dans L’economia del cittadino in villa de Vincenzo Tanara (1644), plus de 130 ans plus tard. L’épisode demeure repris comme récit fondateur dans les documents de présentation de l’IGP Zampone Modena.

Bando du cardinal Girolamo Farnese (24 octobre 1661) - Sous le titre Bando e provisione sopra la fabbrica delle Mortadelle e salami, le cardinal Girolamo Farnese (1599-1668), légat pontifical à Bologne, fait publier une réglementation qui interdit l’emploi de toute viande autre que porcine dans la mortadella, réserve sa fabrication aux membres de la Arte dei Salaroli et impose leur sceau de garantie sur les mortadelles exportées. Ce texte est considéré comme l’un des plus anciens précurseurs des cahiers des charges des IGP. Un second édit du cardinal légat Curzio Origo (11 novembre 1720) en confirmera les dispositions. La mortadella de Bologne a été reconnue IGP européenne en 1998 ; le 24 octobre est célébré en Italie comme Mortadella Day en mémoire de l’édit.

Décret de Berlin (21 novembre 1806) - Décret napoléonien instaurant le blocus continental contre le Royaume-Uni. La perturbation des approvisionnements en poivre noir qui en a résulté a, en Hongrie, accéléré la généralisation du paprika local, déjà introduit depuis le XVIe siècle par les Ottomans et adopté dans les cuisines paysannes au cours du XVIIIe siècle. Ce basculement progressif a contribué à stabiliser, au XIXe siècle, le profil aromatique du kolbász et du goulasch - le décret étant considéré par les historiens comme un accélérateur, et non comme le déclencheur.

Archives de la mine de cuivre de Falun (XVIIe-XIXe siècle) - Les archives de Stora Kopparberget, au XVIIe siècle l'une des principales mines d'Europe, documentent le contexte de la genèse de la falukorv : les bœufs qui actionnaient les treuils fournissaient des cuirs pour les cordes minières, et leur viande, salée et fumée, servait à fabriquer des saucisses, techniques en partie importées par les mineurs allemands. La première mention imprimée du nom Fahlu Korf n'apparaît toutefois qu'en 1834, dans le journal régional Stora Kopparbergs Län, qui signalait l'envoi de grandes quantités de cette saucisse fumée à destination de Stockholm. La recette moderne a été codifiée dans les années 1870 par le boucher Anders Olsson. La falukorv bénéficie depuis 1973 d'une protection suédoise et, depuis 2001, du statut de Spécialité traditionnelle garantie européenne.

Archives et photographies du camp de Narashino (1918) - Dans le camp de prisonniers allemands de Narashino (préfecture de Chiba, 1915-1920), le maître charcutier Karl Jahn et plusieurs autres prisonniers transmirent en 1918 leurs techniques au fonctionnaire japonais Yoshifusa Iida (1876-1976), ingénieur au National Institute of Animal Industry de Chiba. Yoshifusa Iida diffuse ensuite son savoir-faire aux transformateurs de viande du pays, origine documentée de l'industrie charcutière japonaise moderne. Dix photographies du camp, prises en 1918, ont été rendues publiques en 2008.

Marque Chillup (Berlin, 1958-1959) - Le 21 janvier 1959, la sauce de la currywurst créée le 4 septembre 1949 par Herta Heuwer (née Pöppel, Königsberg 1913 - Berlin 1999) dans son stand situé à l’angle de la Kantstraße et de la Kaiser-Friedrich-Straße à Charlottenburg, est enregistrée comme marque sous le nom Chillup auprès de l’Office allemand des brevets de Munich, sous le numéro 721319 (dépôt en février 1958). Heuwer avait composé sa sauce en mélangeant du ketchup, de la sauce Worcestershire et de la poudre de curry, obtenus auprès de soldats britanniques, et emporta la recette précise dans sa tombe. Des prétentions concurrentes à Duisburg et à Hambourg manquent de documentation contemporaine équivalente.

Ordre de création de la doktorskaya kolbasa et norme GOST 23670 (1936-1979) - Le 29 avril 1936, Anastas Mikoyan (Sanahin, Arménie, 1895 - Moscou, 1978), commissaire du peuple à l’industrie alimentaire de l’URSS, signe l’ordre portant création de la doktorskaya kolbasa, à la suite d’un voyage d’études à Chicago au début des années 1930. La recette, mise au point par l’Institut de recherche de l’industrie de la viande (VNIIMP), comprenait à l’origine environ 25 % de bœuf, 70 % de porc, 3 % d’œufs et 2 % de lait, aromatisée uniquement à la muscade et à la cardamome - sans ail ni paprika - pour convenir à une « diététique de récupération ». Une évolution de 1974 autorise 2 % d’amidon ou de farine, consolidée dans le GOST 23670-79 publié en 1979. Les substitutions plus profondes (protéines de soja, carraghénanes, volaille) se généralisent après 1991. La norme a été révisée en 2019 (GOST 23670-2019). La controverse entre les tenants de la formule originelle et les producteurs contemporains persiste dans les débats sur la charcuterie russe.

Przepisy Wewnętrzne nr 16 (1959) - Instructions internes n° 16 - Recueil de recettes et d’instructions abrégées pour les charcuteries et produits de charcuterie destinés au marché intérieur, document normatif publié par la Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego (Direction centrale de l’industrie de la viande) de la République populaire de Pologne. Familièrement appelé szesnastka (« la seize »), il imposait à l’ensemble des charcuteries polonaises une recette unique pour chaque produit, sans variation autorisée. Comparable, dans sa logique, au GOST soviétique, il constitue aujourd’hui une source historique sur l’état de la charcuterie polonaise à la fin des années 1950, avant les transformations post-1989.

Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (première édition 1968) — Référentiel professionnel français qui codifie les usages de fabrication et fixe les conditions à remplir pour qu'un produit puisse porter l'une des quelque 450 dénominations de la charcuterie française, réparties en seize familles technologiques. Établi à la fin des années 1960 — 1968 selon l'IFIP, qui en assure aujourd'hui la rédaction et la diffusion. Il a longtemps été tenu par le Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viandes (CTSCCV, Maisons-Alfort) et relève désormais de l'Association Savoir-Faire Charcutier Français, qui réunit les fédérations FICT et CNCT. Il n'a pas valeur de texte réglementaire : présenté à la DGCCRF, il sert de référence, sous le contrôle des tribunaux, pour apprécier le caractère loyal et marchand des produits, dans le cadre ouvert par le règlement européen 1169/2011 sur les dénominations d'usage.

Règlement R.2718 sur le boerewors (23 novembre 1990) - Regulations Governing the Composition and Labelling of Raw Boerewors, Raw Species Sausage and Raw Mixed-Species Sausage, publiés par le ministre de la Santé nationale et du Développement de la Population en vertu de la Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act (Act No. 54 of 1972). Le texte définit ce qui peut porter le nom de boerewors : minimum 90 % de viande bovine, ovine, porcine ou caprine, maximum 30 % de matière grasse, interdiction des abats (sauf comme boyau), des viandes séparées mécaniquement, des colorants artificiels et des protéines végétales ou laitières ajoutées ; les céréales, l’amidon, le vinaigre, les épices et les herbes restent autorisés. L’une des rares protections légales d’une saucisse en Afrique.

Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France, fiche « Le tue-cochon » (Ministère de la Culture, 2012) - Notice de l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel décrivant l'abattage domestique du cochon comme pratique sociale et festive. Elle détaille la répartition des tâches au sein de la maisonnée, la mise à mort et la découpe confiées aux hommes, les préparations et les recettes tenues par les femmes, ainsi que le caractère collectif de l'événement et sa transmission familiale. Lieux

Musée archéologique de Bologne (Museo Civico Archeologico) - Conserve les deux stèles funéraires en grès d’époque romaine impériale (probablement augustéenne), découvertes dans le Muro del Reno, digue mise au jour en 1894 le long de la rivière Reno, aux abords de Bologne. Supposées provenir du même monument funéraire, l’une représente un éleveur conduisant sept cochons au pâturage, l’autre un mortier (mortarium) avec son pilon. Giancarlo Susini, professeur d’histoire ancienne à l’Université de Bologne, y a vu la première représentation matérielle d’une production de mortadella à l’époque romaine, et une confirmation possible de l’étymologie qui fait dériver le nom du salume du latin mortarium, outil servant à piler la viande, le sel et les épices avant l’embossage.

Deutsches Currywurst Museum (Berlin-Mitte, 2009-2018) - Musée inauguré le 15 août 2009 à Schützenstraße 70, à quelques pas de Checkpoint Charlie, soixante ans après l’invention de la currywurst par Herta Heuwer en 1949. Fondé par Martin Löwer à la suite d’un voyage en Jamaïque où il avait visité un musée consacré à l’igname, l’établissement proposait un parcours interactif (Saucentrail, jeu vidéo Curry Up!, canapé en forme de saucisse, bouteilles de ketchup chantantes) et offrait une currywurst à chaque visiteur. Il a accueilli environ 350 000 visiteurs par an, pour un total dépassant le million avant sa fermeture définitive en 2018, non par manque de public, mais par le non-renouvellement du bail commercial ; les collections ont été stockées en vue d’une exposition itinérante hypothétique.

Protections géographiques et cadres réglementaires

Base de données eAmbrosia - Registre européen des indications géographiques (Commission européenne, en ligne, mise à jour continue) - Registre officiel et public des dénominations protégées par l'Union européenne au titre des règlements UE n° 1151/2012 (produits agricoles et denrées alimentaires), n° 1308/2013 (vins) et n° 2019/787 (boissons spiritueuses). Pour chaque dénomination - AOP, IGP ou STG -, la base fournit la date d'enregistrement, la zone délimitée, le cahier des charges complet et l'historique des modifications. Outil de référence pour vérifier le statut juridique et la portée géographique des saucisses européennes citées dans ce recueil (Mortadella Bologna, Zampone Modena, Boudin blanc de Rethel, Stornoway Black Pudding, Falukorv, Kabanosy, Csabai et Gyulai kolbász, Skilandis, etc.). Accessible à l'adresse ec.europa.eu/agriculture/eambrosia.

Le recueil mentionne régulièrement des protections géographiques, sans toujours préciser ce qu’elles couvrent. Cette section rassemble les éléments nécessaires pour que le lecteur s’y retrouve.

L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est la plus stricte : toutes les étapes de production, de transformation et d’élaboration doivent avoir lieu dans la zone délimitée, et les caractéristiques du produit sont essentiellement ou exclusivement dues au terroir.

L’IGP (Indication Géographique Protégée) est plus souple : au moins une étape de production, de transformation ou d’élaboration a lieu dans la zone, et un lien entre le produit et le territoire doit être établi (réputation, qualité, caractère).

La STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) protège une recette ou un mode de fabrication dont la composition ou la méthode sont traditionnelles depuis au moins trente ans, sans condition géographique.

Hors d’Europe, les systèmes sont moins unifiés.

La Chine a développé, depuis le début des années 2000, un cadre propre d’indications géographiques, géré par plusieurs administrations nationales, qui couvre aujourd’hui plusieurs milliers de produits agricoles, dont un nombre croissant de charcuteries régionales.

L’Afrique du Sud protège le boerewors par un règlement national (R.2718 de 1990, remplacé par R.2410 de 2022) qui relève non pas d’une logique géographique, mais d’une logique de composition.

Le Pérou dispose d'un système de Denominación de Origen administré par l'INDECOPI, mais il ne couvre aucune charcuterie ; la salchicha de Huacho, malgré sa notoriété, n'est pas protégée.

L'Espagne utilise, en complément des catégories européennes, le Real Decreto 4/2014, qui classe les produits à base de porc ibérique selon trois désignations d'alimentation (bellota, cebo de campo, cebo), identifiées par quatre scellés de couleur, le noir étant réservé au bellota 100 % ibérique, essentiellement pour les produits séchés.

Labels professionnels et associatifs

Plusieurs saucisses du recueil sont encadrées non pas par une protection géographique officielle, mais par des labels décernés par des associations professionnelles, des confréries ou des initiatives collectives. Ces labels n’ont pas de valeur réglementaire au sens européen, mais, en pratique, ils fonctionnent comme des garanties de qualité reconnues par les professionnels et les consommateurs. Ils sont nombreux et la liste est loin d’être exhaustive. Suivent quelques exemples illustratifs :

AAAAA - L’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique, fondée en 1970, délivre un label qui distingue les andouillettes artisanales de haute qualité. Une andouillette labellisée 5A est composée de chaudins de porc tirés à la main, sans ajout d’abats de substitution. Le label le plus connu des charcutiers français, en dehors du système IGP.

Label « Véritable Saucisse de Toulouse » (2001) - Encadre, sur une base volontaire, les productions conformes aux critères traditionnels : hachage grossier au couteau ou à la grille large, porc français, assaisonnement au sel et au poivre. La Confrérie de la Véritable Saucisse de Toulouse veille au respect de la recette. L’absence d’IGP signifie que tout fabricant peut commercialiser une saucisse sous le nom de « Toulouse » sans respecter ces critères.

Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin - Fondée en 1963 à Mortagne-au-Perche, elle organise chaque année le troisième week-end de mars une foire internationale du boudin noir qui accueille environ 25 000 visiteurs et un concours réunissant des producteurs de plusieurs pays. Sans fonction normative, le concours contribue à maintenir des standards de qualité par émulation.

Great British Banger - Concours annuel britannique récompensant les meilleures saucisses artisanales dans plusieurs catégories. Il est organisé par la National Craft Butchers (anciennement National Federation of Meat and Food Traders) et joue, au Royaume-Uni, un rôle comparable à celui des confréries françaises : valoriser la production artisanale face à l’industrie, sans pouvoir réglementaire.

Cahiers des charges privés du paio (Alentejo) - Des associations de producteurs de l’Alentejo ont élaboré des cahiers des charges privés pour le paio, imposant l’utilisation de porcs ibériques de la région et un fumage minimal au bois de chêne, dans l’attente de l’aboutissement de la demande d’IGP.

Boudin Trail (Louisiane) - Itinéraire gastronomique qui répertorie plusieurs centaines d’établissements vendant leur propre boudin cajun entre Lafayette et Lake Charles. Des guides et des blogs spécialisés comparent les productions selon des critères précis : rapport riz/viande, niveau de piment, texture du boyau, fraîcheur. Cette culture d’évaluation populaire, sans label officiel, constitue l’équivalent cajun des concours britanniques.

Discussions sámi (Finlande, Suède, Norvège) - Les associations d’éleveurs sámi ont engagé, depuis les années 2010, des discussions sur une possible protection de l’indication géographique pour les produits de renne, sans aboutissement à ce jour.

Demandes non abouties et produits non protégés

Plusieurs saucisses du recueil ont fait l’objet de demandes de protection qui n’ont pas abouti. Le cas le plus documenté est celui de la Lincolnshire Sausage, dont la demande d’IGP a été rejetée en 2012 au motif que le nom était déjà utilisé par des fabricants industriels dans toute la Grande-Bretagne, sans lien établi avec le comté. L’andouillette de Troyes, malgré sa notoriété, ne bénéficie d’aucune protection géographique européenne, pas plus que la saucisse de Toulouse, la saucisse de Strasbourg, la merguez ou le loukaniko.

L’absence de protection géographique ne signifie pas que le produit est de moindre importance. Elle reflète le plus souvent l’un de trois cas de figure : un nom trop diffusé pour être juridiquement récupérable (Lincolnshire, Strasbourg, Toulouse), une tradition orale qui n’a pas fait l’objet de la démarche administrative nécessaire (la plupart des saucisses d’Afrique, d’Asie et d’Océanie), ou un produit dont la diversité interne résiste à la codification dans un cahier des charges unique (l’andouillette, le loukaniko, le boudin noir français).

Le chapitre « Les circulations » aborde cette question dans son passage consacré aux standardisations nationales. On y oppose deux logiques : la protection européenne, qui fige une diversité déjà présente, et, par exemple, la standardisation soviétique, qui impose, au contraire, l'uniformité. Le contraste est illustré par le GOST et la doktorskaya kolbasa.