Introduction

La domestication animale

Le croissant fertile est le foyer de domestication le mieux connu et, probablement, le berceau de la charcuterie la plus ancienne. Il forme un arc allant de l’Anatolie orientale au Zagros iranien, là où la domestication a commencé.

Les chèvres furent les premières, gérées en troupeaux dans les vallées du Zagros il y a un peu plus de 10 000 ans (Ganj Dareh, Iran occidental). Les moutons suivirent dans les mêmes siècles, en Anatolie centrale et orientale.

Les bovins, quant à eux, furent domestiqués vers 8 000 av. J.-C. entre l’Anatolie et le nord de la Mésopotamie, avec un possible foyer indépendant en Afrique du Nord-Est dont l’existence reste controversée.

Le porc, quant à lui, fut domestiqué à partir de 8 500 av. J.-C. dans les bassins du Haut Tigre et du Haut Euphrate, à partir du sanglier (Sus scrofa). Le processus ne fut ni instantané ni linéaire. Les données archéozoologiques montrent une gestion progressive des populations sauvages de sangliers, avec un contrôle croissant de la reproduction et de l’alimentation étalé sur plusieurs siècles, avant que l’on ne note l’apparition des marqueurs morphologiques de la domestication : taille générale réduite, canines raccourcies, crâne moins allongé.

Chèvres, moutons, bovins et porcs réunis dans un espace restreint ont probablement créé les conditions nécessaires à l’invention de la charcuterie : une abondance de viande, une production régulière de boyaux, sous-produits de l’abattage, et la nécessité de conserver la viande dans un climat parfois chaud. La saucisse utilise le contenant (le boyau) et le contenu (la viande, le sang, la graisse) du même animal, combinant souvent cette pratique avec le salage, le fumage ou le séchage.

D’autres foyers de domestication, indépendants et plus tardifs, ont fourni la matière première à des traditions charcutières distinctes. Le porc en Chine, dont les premiers indices de domestication remontent à environ 8 000 ans, les camélidés dans les Andes il y a environ 5 000 à 4 000 ans, et enfin le cheval dans les steppes eurasiennes, dont le ou les foyers de domestication font encore débat.

Les premières traces écrites

Les premières traces écrites d'une cuisine carnée élaborée proviennent de Mésopotamie. Trois tablettes akkadiennes en argile cuite, conservées à la Yale Babylonian Collection, datées d'environ 1730 av. J.-C. et traduites par Jean Bottéro, rassemblent une quarantaine de recettes (bouillons épicés, ragoûts, tourtes à la viande de volaille) qui constituent les plus anciens textes culinaires connus. Les boyaux et la panse y figurent comme ingrédients de certains bouillons (l'une des recettes mentionne « du salé : intestins ou panse »), ce qui témoigne d'un usage déjà sophistiqué des abats. Aucune, toutefois, ne décrit le procédé d'embossage qui définira plus tard la saucisse au sens technique.

On lit parfois que les Babyloniens fermentaient déjà la viande vers 1500 av. J.-C., mais aucune source primaire ne le confirme. Ce qui est certain, c'est que les techniques empiriques de fermentation sont attestées en Mésopotamie depuis le IVᵉ millénaire avant notre ère pour la bière et le pain ; leur application précoce aux viandes embossées est plausible, mais demeure une hypothèse.

Les premières mentions écrites d'une préparation embossée se retrouvent en Grèce. Le dramaturge Épicharme, qui vivait à Syracuse au tournant du Vᵉ siècle av. J.-C., est l'un des fondateurs de la comédie grecque. Parmi les titres de comédies qui lui sont attribués figure Orya, du nom grec d'une préparation à base de porc apparentée à la saucisse. La pièce ne nous est pas parvenue, mais l'existence même de ce titre suppose que le produit était déjà familier au public sicilien. En 424 av. J.-C., Aristophane met en scène un marchand de saucisses dans Les Cavaliers, une satire politique qui utilise l'image du vendeur de saucisses comme figure de la démagogie populaire. Ces sources ne décrivent pas le procédé, mais leur banalité littéraire suppose qu'il était d'usage courant.

À Rome, Varron mentionne la lucanica au Iᵉʳ siècle av. J.-C., dans son De Lingua Latina, explique que ce gros boyau farci doit son nom aux Lucaniens, peuple du sud de l'Italie, dont les soldats romains rapportèrent la recette à partir du IIIᵉ siècle av. J.-C. Cicéron la mentionne à la même époque dans ses Lettres à ses amis, et Martial à la fin du Iᵉʳ siècle apr. J.-C. dans ses Épigrammes. La diffusion ultérieure de la lucanica et de sa famille de noms est retracée au chapitre suivant.

La première description technique du procédé d'embossage, sous la forme de recettes détaillées, est plus tardive. Elle figure dans le De re coquinaria, recueil compilé entre le IVᵉ et le Vᵉ siècle de notre ère sous le nom d'Apicius (gourmet romain du Iᵉʳ siècle dont la postérité a hérité d'un texte qui n'est pas le sien, mais rassemble des couches de matériaux culinaires plus anciens). On y trouve la recette de la lucanica, déjà mentionnée par Varron quatre siècles plus tôt, ainsi que plusieurs autres préparations embossées.

D'autres sources, parfois plus tardives mais éclairantes, sont développées dans le chapitre « Complément au recueil ».

L'ancienneté du boudin

Lors de l'abattage, le sang est le premier sous-produit à traiter. Il se corrompt et coagule en quelques heures, ne peut être conservé une fois solidifié, et toute société d'éleveurs a dû lui trouver un usage rapide sous peine de le perdre. Cette contrainte explique sans doute pourquoi les préparations à base de sang figurent parmi les plus anciennes mises par écrit, et pourquoi on les retrouve aujourd'hui sur tous les continents sous des formes indépendantes les unes des autres.

Plusieurs sources anciennes documentent la pratique :

• L'Odyssée d'Homère, vers la fin du VIIIᵉ siècle av. J.-C., compare Ulysse agité dans son lit à un homme qui tourne sur le feu une panse remplie de graisse et de sang (chant XX, vers 25-27). C'est la première description littéraire connue d'une préparation apparentée au boudin dans la culture occidentale.
• En Égypte, les peintures des tombes du Nouvel Empire représentent abondamment l'abattage du bétail et la préparation des viandes. Certaines scènes ont été interprétées comme la fabrication de boudins à partir du sang d'animaux sacrificiels, mais cette lecture, courante dans la littérature gastronomique, n'est pas formellement confirmée par les égyptologues.
• Pétrone, dans le Satyricon (chapitre 49), décrit un repas chez l'affranchi Trimalcion où l'on présente aux convives un porc rôti que le cuisinier éventre devant eux : il en sort une cascade de saucisses, désignées par les termes tomacula et botuli. Ces derniers, en latin de l'époque, désignent une famille comprenant les boudins.

Cette pratique n'a jamais cessé. Elle se retrouve aujourd'hui dans les boudins que ce recueil décrit dans toutes les zones géographiques, du boudin noir français à la morcilla espagnole, de la kaszanka polonaise au mutura kenyan, ce dernier confectionné par les éleveurs d'Afrique de l'Est à partir du sang et des abats de leurs troupeaux, relevant de la même logique que ses homologues européens sans aucun lien de parenté avec eux.

L'ancienneté du boudin, sa documentation précoce dans plusieurs aires culturelles et sa persistance universelle constituent l'un des indices les plus solides du caractère ancien de l'embossage en boyau.

Des foyers indépendants

Les sources gréco-romaines documentent la saucisse dans le bassin méditerranéen, mais d'autres aires culturelles ont développé des préparations embossées selon des logiques propres, sans contact établi avec ce foyer.

En Chine, le porc a été domestiqué dans le bassin du fleuve Jaune et dans la vallée du Yangtsé. Les premières attestations écrites de saucisses chinoises apparaissent sous les dynasties Wei et Jin (IIIᵉ-Vᵉ siècle apr. J.-C.), notamment dans le Qimin Yaoshu, encyclopédie agricole compilée vers 544 apr. J.-C. qui contient des descriptions détaillées de préparations embossées. Le lap cheong cantonais, dont le nom associe le douzième mois lunaire (là, 臘) au mot « intestin » (cháng, 腸), est l'héritier le plus ancien de cette tradition. Sa logique de conservation par dessiccation et par adjonction d'alcool de riz est à l'opposé de celle de la saucisse fraîche européenne - ce qui atteste d'un développement technique indépendant, autour d'une autre famille de techniques de séchage et de fermentation.

Plus au sud, dans les cultures thaïes, lao, khmères et vietnamiennes, la fermentation lactique de la viande crue embossée, qui donne aujourd'hui le sai krok isan thaïlandais, le som mou lao, le nem chua vietnamien, constitue une troisième tradition technique indépendante. Les premiers livres de cuisine imprimés de l'aire ne datent que du début du XXᵉ siècle, mais les techniques décrites supposent un savoir-faire préexistant, ancré dans les anciennes économies agraires. Cette tradition repose sur des bases aromatiques propres (citronnelle, galanga, sauce de poisson) qui la distinguent à la fois de la fermentation chinoise et de la fermentation méditerranéenne.

Les peuples turcs des steppes d'Asie centrale embossaient de la viande de cheval dans des boyaux, donnant naissance aux ancêtres du kazy kazakh. Le mot turc qui désigne ce produit est consigné dès le XIᵉ siècle dans le Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud al-Kashgari, dictionnaire des langues turques rédigé pour le calife abbasside de Bagdad. Cette attestation atteste de l'ancienneté d'une pratique qui semble bien antérieure à sa mise par écrit. Cette tradition s'inscrit dans une économie pastorale et nomade, radicalement différente de l'économie agropastorale méditerranéenne.

Les communautés d'Afrique subsaharienne ont développé leurs propres techniques de valorisation du sang et des abats, dont le mutura est l'un des exemples les plus connus. L'ancienneté de ces pratiques sur le continent demeure difficile à établir : les sources écrites sont rares, et la rareté documentaire ne préjuge pas de l'ancienneté réelle.

Des parallélismes

Au-delà de ces foyers indépendants, ce qui frappe, c’est la similitude des solutions techniques élaborées par des civilisations sans contact entre elles. Le hasip ouzbek, boyau farci de viande, de riz et de graisse de queue d'agneau, puis cuit dans un bouillon parfumé, le mombar égyptien et l'osban tunisien partagent une logique identique : valoriser le boyau comme contenant d'un mélange céréalier et carné. Aucune source ne permet de relier ces préparations à une origine commune. Elles semblent avoir émergé en parallèle, dans des cultures confrontées aux mêmes contraintes et disposant des mêmes matières premières.

L'abattage hivernal du cochon est un autre exemple. La pratique est universelle là où le porc est élevé en climat tempéré, et chaque tradition régionale a forgé son propre nom pour le même événement : matanza del cerdo en Espagne, tumbera en Corse, tue-cochon en France, zabijačka en tchèque, disznóvágás en hongrois, svinjokolj en serbe, świniobicie en polonais, Schlachtfest dans les pays de langue allemande. Dans chaque cas, une communauté transforme un cochon entier en un ou deux jours, et le sang et les abats sont immédiatement transformés en boudins et en saucisses. En Chine du Sud, ce n'est pas l'abattage qui est collectif mais la production saisonnière qui en découle : les familles cantonaises préparent leurs lap cheong à l'approche du Nouvel An lunaire, profitant des vents secs et frais de l'hiver pour le séchage.

Toute ressemblance entre deux saucisses n'atteste donc pas d’une filiation. Elle peut témoigner d'une contrainte ou d'un usage partagé produisant, indépendamment l'un de l'autre, la même solution.

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La saucisse n'est donc pas une invention qui se diffuse depuis un point unique. C'est probablement une réponse convergente à une contrainte partagée par toutes les sociétés d'éleveurs : conserver et transformer la viande dans des contextes où la réfrigération n'existe pas et où aucune partie de l'animal ne doit être perdue.

Ce monde de foyers isolés constitue le point de départ du chapitre suivant. Ces foyers vont progressivement entrer en contact, d'abord par des routes et des migrations lentes et localisées, puis par des bouleversements qui, en quelques générations, restructureront la géographie de la saucisse.

Les premières routes (IIIe siècle av. J.-C. – XVe siècle)

Les premiers réseaux de circulation charcutière se mettent en place lentement, pendant des siècles, le long de quatre axes dont les traces sont encore clairement lisibles dans les recettes contemporaines. Ces réseaux diffusaient des armées, des marchands, des épices et des techniques. Les saucisses ont voyagé avec eux.

Le réseau romain

La lucanica, déjà documentée par Varron et Cicéron au Iᵉʳ siècle av. J.-C., puis par Martial à la fin du Iᵉʳ siècle apr. J.-C., dans ses Épigrammes (« Saucisse de la Lucanie, fille d'une truie du Picénum, je suis pour la blanche bouillie un encadrement délicieux »), est la saucisse dont la diffusion antique est la mieux documentée. Sa recette détaillée figure dans le De re coquinaria, recueil compilé sous le nom d'Apicius (mentionné précédemment).

La lucanica se distingue par la lisibilité de ses ramifications. Son nom s'est déformé au fil de la diffusion romaine : luganega en Lombardie, longaniza en Espagne et aux Philippines, linguiça au Portugal et au Brésil, loukaniko en Grèce, lukanka en Bulgarie. Ce fil étymologique peut être suivi depuis le IIᵉ siècle av. J.-C. jusqu'à aujourd'hui dans les boucheries de quatre continents.

Il ne faut pas pour autant surestimer la continuité que suggère cette étymologie. Entre la lucanica décrite dans le De re coquinaria et la luganega monzese au grana padano que l'on achète au mètre en Lombardie, il y a deux millénaires de transformations.

L'étymologie atteste de la route, pas de la recette elle-même. La longaniza espagnole à l'anis, le loukaniko grec à l'orange et au vin rouge, la linguiça portugaise macérée dans la massa de pimentão n'ont en commun que leur nom déformé et le geste de l'embossage en une saucisse longue et continue. Le réseau romain a donc diffusé un nom et une technique, et non une recette figée.

Une tradition vénitienne propose une autre route : la luganega serait venue par la Grèce, rapportée de Rhodes par des marchands vers 1100 sous la forme du loukaniko déjà transformé. Cette version est difficile à vérifier, mais elle montre que les produits ne circulent pas toujours en ligne droite et peuvent, par des détours inattendus, revenir transformés.

Le réseau viking et hanséatique

La cardamome, originaire de l'Inde du Sud, est présente dans la fläskkorv suédoise ainsi que dans certaines saucisses danoises depuis le Moyen Âge. Comment est-elle arrivée si loin au nord ?

Deux hypothèses coexistent. La tradition l'attribue aux Vikings, qui l'auraient rapportée de Constantinople par les fleuves russes entre le IXᵉ et le XIᵉ siècle. Aucune preuve archéologique ni aucune mention dans la littérature viking ne le confirment, comme l'a relevé l'archéologue culinaire Daniel Serra dans An Early Meal. La première mention de la cardamome dans un texte scandinave remonte au XIIIᵉ siècle, dans un livre de cuisine danois dont les recettes sont proches de celles des Maures. Daniel Serra propose donc une route alternative : l'Ibérie mauresque, puis Londres, puis le réseau hanséatique jusqu'en Scandinavie. Quelle que soit la route exacte, la cardamome était couramment utilisée dans les cuisines nordiques au plus tard au XIIIᵉ siècle.

Le vecteur attesté du transfert technique vers le Nord est la Hanse. Ce réseau de villes marchandes, dominant entre le XIIIᵉ et le XVIIᵉ siècle, a diffusé les techniques germaniques de fumage et d'embossage vers la Scandinavie. La medisterpølse danoise porte dans son nom la trace du bas-allemand mettwurst (mett, viande hachée, et wurst, saucisse), ce qui atteste d'un transfert à la fois linguistique et technique. La falukorv suédoise descend des saucisses allemandes introduites dans les mines de cuivre de Falun au XVIᵉ siècle par des mineurs allemands. Les premières mentions dans les archives de Falun remontent au XVIIᵉ siècle, et sa composition riche en bœuf s'explique par l'abondance de bœufs utilisés dans les mines, dont la viande constituait un sous-produit.

Ces apports ont été intégrés aux traditions locales en s'adaptant aux ressources disponibles. Les céréales du Nord (orge, seigle, fécule de pommes de terre) ont remplacé les liants germaniques d'origine. Les bois locaux disponibles (bouleau, aulne, genévrier) ont produit un profil de fumage distinct de celui du hêtre souvent utilisé en Europe de l'Ouest. Cette adaptation est une constante de toutes les circulations décrites dans ce chapitre. Une technique importée se transforme en une à deux générations sous l'effet des matières premières locales et des goûts de la communauté d'accueil.

Le réseau arabo-méditerranéen

Huit siècles de présence arabe dans la péninsule Ibérique (711-1492) ont laissé des traces aromatiques dans les saucisses ibériques, antérieures à l'arrivée du piment américain. Le cumin dans certains chorizos du sud de l'Espagne, les épices chaudes (cannelle, clou de girofle) dans les morcillas andalouses, le vinaigre comme agent de conservation dans de nombreuses préparations. Le piment, après 1493, viendra se greffer sur ce fonds et non le remplacer. L'Andalousie, zone où la présence arabe a été la plus longue, est aussi celle où cet héritage aromatique est le plus lisible. Quand un chorizo andalou contemporain associe le cumin d'origine arabe et le pimentón d'origine américaine, il superpose deux héritages au sein d'une même préparation.

La Catalogne illustre une autre voie d'entrée. Puissance maritime dont les marchands sillonnaient la Méditerranée orientale depuis le XIIᵉ siècle, elle disposait des épices asiatiques bien avant la plupart des régions européennes continentales. La cuisine médiévale catalane, telle que la documentent le Llibre de Sent Soví (XIVᵉ siècle) puis le Llibre del Coch (1520), faisait un usage abondant de cannelle et de clou de girofle, profil aromatique que la butifarra negra contemporaine conserve six siècles plus tard. L'eugénol du clou de girofle, en plus de son empreinte gustative, possédait des propriétés antiseptiques utiles à une époque dépourvue de moyens de réfrigération, ce qui a certainement contribué à en fixer la place dans les recettes.

Les routes de l'océan Indien prolongent ce réseau vers l'est. La cannelle du makanek libanais venait de Ceylan via les marchés d'Alep. Le curcuma du sosis bandari iranien illustre les échanges entre le golfe Persique et le sous-continent indien. Le cumin, présent à la fois dans la merguez maghrébine, le makanek libanais et le sucuk turc, témoigne d'une circulation d'épices qui s'affranchit des frontières et relie les rives de la Méditerranée en un ensemble cohérent, celui que Fernand Braudel a décrit dans La Méditerranée et le Monde méditerranéen à l'époque de Philippe II comme un système.

La Route de la Soie

L'Asie centrale est le point de passage par lequel les épices indiennes et chinoises ont rejoint la Méditerranée, et par lequel les influences culinaires occidentales ont progressivement pénétré en Asie. Les exemples sont nombreux.

La charcuterie des peuples turcs nomades s'est développée dans cet espace de transit. Le zira (Bunium persicum), cumin sauvage du Tian Shan et du Pamir, plus intense et légèrement camphré, est présent dans la quasi-totalité des charcuteries du centre de l’Asie. Il pousse là ; son usage est d'abord un héritage géographique avant d'être un choix aromatique.

Le sucuk est l'exemple le mieux documenté de la diffusion le long de cette route. Cette saucisse séchée de bœuf, épicée au cumin et à l'ail, est mentionnée dès le XIᵉ siècle par Mahmud al-Kashgari dans son Dīwān Lughāt al-Turk, qui en consigne le terme en vieux turc sans en préciser la composition. L'expansion des peuples turcs, d'abord seldjoukides puis ottomans, l'a ensuite diffusée vers l'Anatolie, les Balkans, le Caucase et le Levant. On la retrouve aujourd'hui sous des formes apparentées de Beyrouth à Erevan, chacune ayant évolué selon les traditions locales.

Le Caucase illustre ce que produisent les zones de contact entre les empires. Le soudjouk arménien partage avec le sucuk turc une origine commune, mais l'usage du sumac et du fenugrec témoigne d'une évolution propre à l'Arménie. Le kupati géorgien, saucisse de porc et d'abats aux épices caucasiennes (coriandre, fenugrec, piment doux, noix), appartient à une cuisine qui s'est développée sous l'effet des influences perses, ottomanes et russes, sans perdre sa propre cohérence. Ces préparations ne sont ni des copies ni des inventions isolées : elles sont le fruit de siècles de brassage dans un espace où les empires se sont succédé.

Le grand bouleversement (1492 – XVIIIᵉ siècle)

L'année 1492 ouvre une période de moins de trois siècles au cours de laquelle la géographie charcutière mondiale est profondément restructurée. Trois mouvements en sont responsables : la diffusion du piment d'Amérique sur trois continents, la transplantation des saucisses européennes outre-Atlantique et l'arrivée des techniques d'embossage dans des territoires qui ne les connaissaient pas.

Le piment et ses trois routes

L'arrivée du piment d'Amérique en 1493 est l'un des facteurs les plus déterminants de toute la charcuterie abordée dans ce recueil.

Introduit à Séville par Christophe Colomb, transformé en pimentón par le fumage au bois de chêne vert d'Estrémadure, il est devenu, en deux siècles, l'épice centrale de la charcuterie ibérique. Sans lui, ni le chorizo, ni la sobrasada, ni le chouriço n'existeraient sous leur forme actuelle. La péninsule Ibérique n'a pas seulement reçu cette épice ; elle l'a transformée avant de la redistribuer au reste du monde.

La première route est la plus courte. Le piment s'est imposé dans la charcuterie ibérique en moins de deux siècles, mais pas partout. La chistorra basque contient 3,5 % de pimentón ; la butifarra blanca catalane n'en contient pas, préférant ses épices médiévales héritées du commerce méditerranéen. Cette ligne de partage entre les cuisines ibériques qui ont intégré le piment et celles qui ne l'ont pas fait est l'une des frontières aromatiques les plus nettes du recueil. Le Portugal a développé en parallèle la massa de pimentão, pâte de poivrons rouges salés et réduits, employée dans presque toutes ses saucisses. L’Espagne voisine dispose d'un ingrédient apparenté, la pulpe de pimiento choricero, mais la charcuterie espagnole incorpore le poivron rouge principalement sous forme de pimentón moulu plutôt qu'en pâte.

La deuxième route est plus longue. Le piment a quitté l'Ibérie vers l'est, transmis au Maghreb par les échanges commerciaux hispano-maghrébins, puis diffusé vers les Balkans et la Hongrie par les corridors de l'Empire ottoman. Il est arrivé à Budapest sous le nom de törökbors (poivre turc), nom qui en dit long sur sa route comme sur les méprises qui l'ont accompagné : ni poivre ni turc. Il aura fallu deux siècles pour qu'il s'impose dans la cuisine hongroise. Avant le XIXe siècle, le poivre noir importé dominait l'assaisonnement des saucisses ; le blocus continental (l'embargo économique décrété par Napoléon à partir de 1806 pour couper le commerce britannique avec l'Europe continentale), en interrompant les approvisionnements en poivre, accéléra la généralisation du paprika local, déjà cultivé et consommé en Hongrie depuis le début du XVIIIe siècle. Ce basculement est considéré par les historiens comme un facteur d'accélération, et non comme l'origine du profil aromatique actuel. Cette route relie directement la zone ibérique à la zone d'Europe de l'Est du recueil. La géographie des charcuteries en garde la trace : le paprika s'impose en Hongrie et dans les Balkans, où l'occupation ottomane fut longue ; il s'estompe au profit du carvi et de la marjolaine en Pologne et en Tchéquie, sans pour autant en disparaître.

La troisième route est la plus étendue. Les Portugais ont diffusé le piment en Asie et en Afrique lors de leurs circumnavigations dès le XVᵉ siècle. En Afrique de l'Est, il est devenu le piri-piri, et c'est sous cette forme qu'il structure le chouriço de Maputo, plus pimenté et plus grossier que son ancêtre ibérique. Il a poursuivi son chemin jusqu'à Goa, où la rencontre avec le vinaigre de palme du Konkan a donné naissance au chouriço goanais, aujourd'hui considéré comme une saucisse indienne. Le trajet Séville-Lisbonne-Goa est l'un des plus longs et des mieux documentés du recueil.

Le piment est donc le seul ingrédient dont on peut suivre la diffusion mondiale à partir d'un point unique (Séville, 1493) dans trois directions. Il voyage et se transforme en voyageant ; le produit qu'il engendre à l'arrivée ne révèle son origine qu'à qui en connaît la route.

Les saucisses traversent l'Atlantique

Le porc domestique était inconnu en Amérique avant que Christophe Colomb n'y introduise les huit premiers porcs lors de son deuxième voyage en 1493. Son arrivée a créé les conditions propices au développement d'une charcuterie qui n'existait pas auparavant. Les colons apportaient avec eux des animaux, des techniques, des recettes et des habitudes alimentaires qui allaient se heurter à des ingrédients et des goûts très différents.

Le chorizo mexicain illustre cette confrontation. Le piment ancho a remplacé le pimentón, le vinaigre de canne a remplacé le vin rouge, et la texture a changé, produisant une farce qui s'émiette à la cuisson plutôt qu'une saucisse qui se tranche. Du modèle sévillan, il ne reste que le nom et la technique d'embossage. Cette transformation a pris une à deux générations, un délai fréquent dans les cas de transplantation décrits dans ce recueil. La linguiça a suivi les caravelles vers le Brésil, où elle est devenue la linguiça calabresa, aujourd'hui l'une des saucisses les plus produites en Amérique latine.

À la même époque, l'alheira et la farinheira portugaises illustrent une exception notable : ces charcuteries n'ont jamais voyagé, leur genèse étant intrinsèquement liée à une problématique locale. En 1497, le roi Manuel Iᵉʳ convertit de force les Juifs du Portugal au christianisme. Surveillés par l'Inquisition, les cristãos-novos fabriquèrent des saucisses imitant l'apparence de la charcuterie porcine mais sans en contenir : volaille et pain pour l'alheira, farine et graisse végétale pour la farinheira. Conçues comme preuve de conformité religieuse, ces préparations sont aujourd'hui des IGP européennes. La farinheira est l'une des rares saucisses végétariennes de ce recueil. Ici, ce n'est pas la diffusion d'une saucisse d'un territoire à l'autre, mais l'invention d'une saucisse par mimétisme contraint, sous la pression d'une institution dont le but n'avait rien de culinaire.

La colonisation et les transplantations

La colonisation a également introduit les techniques d'embossage dans des territoires qui ne les connaissaient pas. Il ne s'agit plus d'un ingrédient qui voyage, mais d'un savoir-faire complet qui se transplante dans un environnement différent.

L'Afrique du Sud illustre ce processus. Le boerewors, « saucisse de fermier » en afrikaans, tire son origine des traditions charcutières néerlandaises introduites par les colons au XVIIᵉ siècle. La coriandre fraîchement moulue, épice traditionnelle et quasi universelle des boerewors, est le marqueur de cet héritage néerlandais. Mais le boerewors n'est plus une saucisse néerlandaise : l'usage du gibier local (springbok, koudou, oryx dans le wors de Karoo), le mode de cuisson au braai sur des braises de bois dur africain et l'absence de protéines végétales ou laitières ajoutées en ont fait un produit sud-africain en seulement quelques générations.

L'Océanie est la zone où ce processus est le plus récent et le plus visible. Les premiers colons britanniques qui accostent à Botany Bay en 1788 apportent probablement avec eux les habitudes alimentaires d'Angleterre : la saucisse, comme ingrédient du petit-déjeuner, contient une proportion élevée de rusk (chapelure). La Nouvelle-Zélande a adapté cette technique à sa matière première dominante, l'agneau, dans un pays où l'on compte environ 6 moutons par habitant. La Nouvelle-Calédonie illustre la même logique avec le cerf rusa, introduit en 1870 et progressivement intégré à la charcuterie locale (saucisses, saucissons et merguez). Le reste du Pacifique insulaire n'a pas développé de tradition charcutière comparable : les modes de cuisson autochtones (four enterré, cuisson directe, conservation au lait de coco) y rendent l'embossage culturellement étranger, et lorsque des saucisses y circulent, elles relèvent de l'importation industrielle plutôt que d'une pratique transmise.

En Asie du Sud-Est, les formats européens se sont hybridés avec des traditions locales plus anciennes. La présence française en Indochine au XIXᵉ siècle a contribué à fixer la forme contemporaine de la chả lụa vietnamienne, saucisse de porc à la pâte lisse enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur, la technique de pilonnage intensif qui produit cette pâte élastique étant elle-même proprement vietnamienne et antérieure. La présence espagnole aux Philippines a donné naissance aux longanisas, dont la diversité régionale actuelle (sucrée à Cebu, très aillée à Vigan) ne ressemble plus au modèle ibérique. Dans chaque cas, la technique importée a rencontré des traditions préexistantes, et c'est la combinaison des deux qui a donné naissance aux préparations actuelles.

Les standardisations et les diasporas (XIXᵉ – XXᵉ siècle)

À partir du XIXᵉ siècle, ce sont les migrations de masse, les guerres et les projets de standardisation étatique qui prennent le relais des routes commerciales. Les circulations deviennent plus rapides, plus dispersées et souvent imprévisibles.

Les migrations et leurs transformations

Les vagues d'immigration européennes du XIXᵉ et du XXᵉ siècle ont porté les traditions charcutières sur tous les continents. En quelques décennies, des millions de personnes emportent avec elles des recettes et des techniques qui vont se transformer au contact de leurs pays d'accueil.

Le cas des Acadiens est l'un des plus anciens de ces transferts. À partir de 1755, le Grand Dérangement disperse ce peuple francophone d'Acadie vers les colonies britanniques de la côte atlantique, ainsi qu'en Angleterre et en France. Après un long séjour en France, marqué par l'échec d'un établissement agricole dans le Poitou puis par une décennie d'attente à Nantes, la plus importante de leurs vagues d'émigration conduit près de 1 600 d'entre eux en Louisiane en 1785. Ils y formeront le noyau de la communauté cadienne, dont le nom n'est qu'une déformation d'acadien. C'est dans ce contexte que l'andouille louisianaise est souvent rattachée à l'andouille française, même si la charcuterie de la région doit aussi beaucoup à l'apport allemand. L'andouille cajun s'en est en tout cas nettement écartée : saucisse de porc fumée et relevée, elle n'a plus grand-chose de commun avec l'andouille d'abats dont elle a hérité le nom.

La Louisiane concentre, dans un espace restreint, une densité de croisements charcutiers que l'on ne retrouve guère ailleurs sur le continent. La chaurice, dont le nom est une francisation du chorizo espagnol, en est l'exemple le plus net : arrivée avec les colons espagnols durant la période où l'Espagne gouverna la colonie, à partir de 1769, elle s'est éloignée de son modèle ibérique en s'adaptant aux ingrédients et aux goûts locaux, jusqu'à devenir une saucisse de porc relevée au piment, le plus souvent fraîche. La Nouvelle-Orléans passa successivement de la France à l'Espagne, puis brièvement de nouveau à la France avant la vente aux États-Unis en 1803, et chacune de ces transitions a marqué sa cuisine.

Les immigrants allemands ont introduit aux États-Unis la Frankfurter Würstchen, devenue, grâce à la standardisation industrielle, l'une des saucisses les plus consommées au monde, sous une forme que ses inventeurs ne reconnaîtraient pas : le hot-dog. Les communautés polonaises du Midwest ont introduit la kiełbasa, un terme entré dans le vocabulaire courant américain. Les Calabrais ont introduit au Brésil la linguiça calabresa et les Ukrainiens ont apporté la kovbasa au Canada. Dans chaque cas, c'est le même mécanisme : une communauté emporte sa charcuterie, celle-ci se transforme, et le produit qui en résulte n'est plus celui du départ.

Le transfert le plus précisément daté est aussi le plus inattendu. En 1918, des prisonniers de guerre allemands internés à Narashino, au Japon, ont transmis leurs techniques de fumage à un fonctionnaire de l'Institut national de l'industrie animale. L'ajout de sauce soja, de mirin et de dashi a produit une saucisse proprement japonaise. L'industrie charcutière qui en est issue produit aujourd'hui plusieurs centaines de milliers de tonnes par an, et la conscience de son origine germanique a presque entièrement disparu. Les savoir-faire charcutiers empruntent rarement les routes attendues : le commerce, la colonisation et la migration sont généralement les vecteurs habituels ; un camp de prisonniers en est un vecteur beaucoup plus rare.

En Australie, les premiers colons britanniques ont introduit une charcuterie fraîche de tradition anglaise, à base de viande liée au rusk (chapelure de biscuit) et assaisonnée d'herbes comme la sauge. La saucisse grillée, ou snag, en est devenue le marqueur identitaire, indissociable du barbecue. La saucisse de kangourou illustre une étape ultérieure de cette appropriation locale : l'intégration de produits indigènes — le wattleseed (graine d'acacia) et le poivre de Tasmanie — issus de la bush tucker aborigène (l'ensemble des aliments indigènes d'Australie, animaux et végétaux, traditionnellement consommés par les peuples autochtones), dans un format charcutier d'origine européenne.

Ces transferts, aussi divers soient-ils, n'effacent jamais entièrement l'origine. Le nom subsiste, et avec lui la trace d'un lieu, d'un peuple ou d'une époque, précisément ce que les législations nationales du XXᵉ siècle vont tenter de saisir et de figer.

Les standardisations nationales

Le XXᵉ siècle a également produit un mouvement inverse : des tentatives étatiques de standardisation des traditions charcutières.

La doktorskaya kolbasa soviétique (littéralement « la saucisse du docteur »), créée en 1936 à l'usine Mikoyan de Moscou sur ordre du commissaire Mikoyan, relève d'une logique opposée à celle de la charcuterie paysanne. Conçue comme aliment diététique pour les personnes affaiblies par la guerre civile, sa recette a été codifiée dans le GOST (norme d'État soviétique), avec des proportions strictes, sans ail ni paprika, jugés irritants. Produit standardisé, reproductible dans toutes les usines de l'URSS, elle reste l'une des saucisses les plus vendues en Russie, trois décennies après la dissolution de l'Union. En Asie centrale, les traditions locales, du kazy kazakh au hasip ouzbek (saucisse de foie traditionnelle à base de mouton), ont été partiellement marginalisées au profit de cette production centralisée, issue d'une volonté politique.

L'Europe de l'Ouest a suivi une voie différente. Les protections géographiques (IGP, AOP, STG), rendues possibles par le cadre européen depuis 1992, formalisent des pratiques transmises oralement. La Frankfurter würstchen ne peut être produite qu'aux abords de Francfort ; la Nürnberger Rostbratwurst doit mesurer entre 7 et 9 cm et peser entre 20 et 25 g ; la saucisse de Morteau est reconnaissable à sa cheville en bois. Ces codifications visent à protéger une diversité existante, pas à imposer une uniformité, mais elles figent dans un texte juridique ce qui était jusqu'alors un savoir vivant.

En Asie, la Chine possède aujourd'hui le plus important système d'indications géographiques au monde, géré par trois organismes distincts. Les charcuteries y occupent une place importante, des lap cheong cantonais aux saucisses séchées du Sichuan. La tradition charcutière chinoise est l'une des plus anciennes du monde, mais son dispositif de protection juridique est l'un des plus récents, postérieur de plus d'une décennie au système européen. Pendant des siècles, ces traditions se sont maintenues par la seule transmission familiale. Que la Chine ait jugé nécessaire de les protéger à partir des années 2000, au moyen d'outils inspirés du modèle européen, témoigne de la pression exercée par l'urbanisation rapide sur les traditions orales.

En Afrique, le règlement sud-africain sur le boerewors (90 % de viande minimum, 30 % de matière grasse maximum, interdiction d'ajouter des protéines végétales ou laitières, coriandre traditionnelle mais non imposée par le texte) est l'une des rares protections légales d'une saucisse en Afrique.

Ces différents cas illustrent un mouvement mondial : la transformation d'une tradition orale en texte. Les traditions codifiées (Europe, Chine) sont plus visibles que celles qui demeurent orales (Afrique subsaharienne, Asie du Sud-Est, Océanie). Ce déséquilibre ne reflète ni une moindre richesse ni une moindre ancienneté des traditions concernées, mais bien les limites de la documentation accessible.

Les flux contemporains et les retours (fin XXᵉ – XXIᵉ siècle)

Les flux sont devenus multidirectionnels. Les zones qui recevaient émettent désormais. Les produits transplantés il y a un, deux ou plusieurs siècles commencent à revenir, transformés, vers leurs territoires d'origine. Et des industries locales, nées au sortir de la colonisation, importent à leur tour des noms occidentaux pour des produits qu'aucune communauté émigrée n'avait jamais apportés.

Les retours

La linguiça brésilienne, transformée pendant deux siècles, est réimportée dans les épiceries luso-brésiliennes d'Europe. Le chorizo mexicain est disponible dans les épiceries de Madrid. Le produit revient à son point de départ, mais n'est plus le même. Le chorizo mexicain à Madrid n'est pas un chorizo espagnol : c'est un produit américain, construit sur un héritage espagnol, transformé par quatre siècles d'évolution. La circulation a produit de la diversité, pas de la convergence.

La merguez est le retour le plus massif évoqué dans ce recueil. Portée par l'immigration nord-africaine depuis les années 1960, elle est produite industriellement en France, en Belgique et aux Pays-Bas, et consommée en France à des volumes comparables à ceux de certaines saucisses régionales.

La nduja calabraise, inconnue hors d'Italie avant 2010, figure sur les menus de restaurants à Londres et à Édimbourg.

Les ćevapčići, portés par la diaspora yougoslave, sont produits industriellement en Allemagne et en Autriche pour un marché qui dépasse les communautés d'origine.

Dans chacun de ces cas, le produit qui revient n'est plus celui qui était parti.

Les diasporas contemporaines

Les communautés du Moyen-Orient et d'Afrique installées en Scandinavie ont introduit des saucisses d'agneau et des préparations épicées dans les supermarchés nordiques. La Scandinavie, qui avait reçu ses influences charcutières par le réseau hanséatique ou par les routes commerciales remontant jusqu'à Constantinople, reçoit désormais des apports portés par les diasporas du Maghreb, du Levant et de la Corne de l'Afrique. Le mécanisme a changé, pas la direction du flux.

D'autres exemples sont attestés : le chouriço goanais est disponible dans les épiceries de Londres, de Dubaï et de Toronto ; le seekh kebab est présent dans les restaurants sud-asiatiques de toutes les grandes villes occidentales. Le mécanisme est toujours le même : une diaspora emporte ses recettes, les adapte et les rend progressivement accessibles au-delà de sa communauté dans un monde désormais globalisé.

Les contre-flux industriels

Un mouvement industriel transporte en parallèle des saucisses standardisées de type Frankfurter vers les marchés du monde entier. Un format européen, simplifié et adapté aux contraintes locales (halal, faible coût, distribution de masse) pénètre des marchés où la tradition de l'embossage était faible ou absente.

En Turquie, en Iran et dans les pays du Golfe, des saucisses au poulet ou au bœuf, fabriquées localement pour respecter les contraintes halal, ont conquis la grande distribution depuis les années 1990. Dans ces zones, le produit industriel coexiste avec des traditions anciennes, telles que le sucuk turc ou le sosis bandari iranien.

Dans la plupart des pays du continent africain, la tradition de l'embossage est faible ou absente, à l'exception de l'Afrique du Sud, du Kenya et de l’Éthiopie. Le Nigeria a développé plus récemment, à partir des années 2000, une saucisse embossée dérivée de la suya traditionnelle (voir fiche). Les saucisses industrielles de type knack ou bangers, au poulet ou en mélanges bon marché, s'y sont massivement diffusées depuis les années 1980-1990. Pour beaucoup de consommateurs urbains de Nairobi ou de Lagos, la saucisse industrielle au poulet est la première, et parfois la seule, référence à ce qu'est une saucisse.

Le cas kenyan est, lui aussi, instructif. Les smokies et les safari sausages ont été intégrés à la cuisine kenyane au même titre que le chapati et le samosa, produits d'origine indienne apportés par les communautés amenées par les Britanniques pour construire l'Uganda Railway à la fin du XIXᵉ siècle. Le chapati kenyan n'est plus indien, le samosa kenyan n'est plus indien, et la safari sausage n'est plus européenne. Ils sont devenus kényans par le même processus d'appropriation que celui du chorizo mexicain ou de l'andouille cajun, mais avec un produit de départ industriel plutôt qu'artisanal. La globalisation ne produit pas seulement de l'uniformisation : elle produit aussi de l'appropriation, et cette appropriation fonctionne indépendamment de la qualité du produit de départ.

Le contraste avec l'Afrique du Sud reste net. Le boerewors, protégé par la loi depuis 1990, se situe à l'opposé de la safari sausage sur le plan qualitatif, mais relève d'une autre logique encore que celle qui va être décrite maintenant.

Les industries post-coloniales

Un mécanisme, proche mais distinct du précédent, caractérise les industries charcutières nationales nées dans les pays anciennement colonisés au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Là où les contre-flux industriels décrits plus haut désignent l'imposition, depuis l'extérieur, de saucisses standardisées sur des marchés où la tradition d'embossage était faible, ce sont ici des industries locales qui prennent l'initiative et importent non pas des recettes ou des techniques, mais des noms issus du répertoire charcutier européen ou nord-américain. Aucune diaspora significative n'a porté ces produits ; ils sont fabriqués sur place par des entreprises nationales pour le marché national, avec une adaptation aux contraintes religieuses et alimentaires locales.

Le cas sri-lankais en donne l'illustration la plus nette. La marque Elephant House, branche charcutière du groupe Ceylon Cold Stores fondé à Colombo en 1866 par l'ingénieur allemand Arthur von Possner, lance sa gamme de saucisses en 1966 et commercialise aujourd'hui une German Chicken Bratwurst, une Black Forest Sausage, une Cumberland Sausage, une Pork Paprika Mortadella. Aucune diaspora allemande ou britannique significative n'a jamais existé à Ceylan ; les noms sont importés directement par l'industrie, et le porc cède la place au poulet pour respecter les sensibilités religieuses majoritaires du pays. Le même mécanisme se retrouve au Mexique avec FUD (acronyme anglophone de Fine, Unique and Delicious), dont la gamme comprend une FUD York Ham et une FUD Virginia Ham. Il en est de même, aux Philippines, avec le Tender Juicy Hotdog de Purefoods (depuis 1956), une saucisse rouge « artificielle » devenue marqueur identitaire au point que les Philippins de la diaspora la cherchent dans les épiceries de Los Angeles.

La boucle se referme dans les années 2010-2020. Ces marques s'exportent désormais vers les lieux d'installation des diasporas issues de leurs pays d'origine : Tender Juicy est vendue à Singapour depuis 2015 et aux États-Unis, Elephant House a ouvert en 2024 une production en Australie pour la communauté sri-lankaise locale ; FUD est distribuée aujourd'hui en Espagne, en France, en Allemagne et en Italie.

Circulation inversée par excellence : une industrie postcoloniale rejoue, à destination des descendants d'émigrés, des produits dont les noms avaient eux-mêmes été importés un siècle plus tôt.

Les tensions entre artisanat et standardisation

La kiełbasa polonaise et la kovbasa ukrainienne existent aujourd'hui en versions artisanales et industrielles dont les compositions diffèrent sensiblement. La différence entre un produit industriel et un produit artisanal est souvent perceptible dès la première bouchée.

Depuis 1991, un mouvement de réhabilitation des traditions locales s’est établi en Asie centrale. Le kazy kazakh, marginalisé pendant la période soviétique au profit de la doktorskaya, est désormais présent dans les épiceries des diasporas allemandes, russes et turques. Retrouver le kazy, c'est retrouver une pratique communautaire liée au Nauryz (nouvel an et fête du printemps au Kazakhstan) et aux grandes fêtes, une signification que la doktorskaya, par construction, ne pouvait pas porter.

D'autres exemples existent : la sobrassada de Majorque, longtemps confinée à son archipel, commence à circuler hors d'Espagne depuis les années 2010, portée par l'intérêt gastronomique pour les charcuteries à tartiner ; les épices de la bush tucker australienne (wattleseed et poivre de Tasmanie) commencent à circuler dans les cuisines internationales avant les saucisses qui les contiennent. Que les ingrédients précèdent les préparations dans leur diffusion est un phénomène caractéristique des zones charcutières récentes.

La constante

Une constante traverse l'ensemble de ces siècles de circulations : la vitesse de transformation. Une à deux générations suffisent pour que l'on considère un produit importé comme local. La technique reste identifiable pendant une génération, reconnaissable pendant deux, puis s'intègre au paysage culinaire de son territoire d'accueil, au point de devenir invisible. Le snag australien n'est plus britannique. Le chorizo criollo argentin n'est plus espagnol. La safari sausage kényane n'est plus une knack.

Ce mécanisme fonctionne indépendamment de la qualité du produit de départ. Les transplantations artisanales et les pénétrations industrielles obéissent au même processus d'appropriation locale. Il fonctionne aussi lorsque rien n'a été physiquement transplanté, comme dans le cas des industries post-coloniales qui empruntent les noms d'un répertoire qu'aucune communauté n'a jamais apporté chez elle : la German Chicken Bratwurst sri-lankaise n'a jamais été allemande, elle est née sri-lankaise sous un nom étranger, et c'est désormais sous ce nom qu'elle voyage vers la diaspora de Melbourne. La globalisation ne fait pas exception : elle accélère et démocratise ce que les siècles précédents avaient établi, et ajoute cette variante où le nom circule sans son objet.

***

Les saucisses ne s'uniformisent pas en voyageant. Elles se multiplient. Le monde charcutier est plus diversifié au XXIᵉ siècle qu'au IIIᵉ siècle av. J.-C. Les foyers isolés des origines sont devenus les nœuds d'un réseau où tout circule dans toutes les directions, y compris, désormais, les seuls noms. Là où le chapitre précédent a identifié les convergences indépendantes (des saucisses qui se ressemblent sans descendre l'une de l'autre), ce chapitre a documenté les diffusions transformantes (des saucisses parentes qui ne se ressemblent plus). Les deux mécanismes opèrent en parallèle ; ensemble, ils expliquent la diversité charcutière mondiale.

La matière

Pour comprendre ce que signifie la saucisse, il faut d'abord regarder ce qu'on y met. On y met les morceaux que le reste de la cuisine laisse de côté : le sang, les abats, les parures et les intestins (souvent un boyau). À la différence d’une belle pièce de viande, un rôti par exemple, la saucisse cache son contenu dans une enveloppe, le dérobant au regard. Elle rassemble ce que l’on écarte généralement et le rend méconnaissable.

À l’origine, il s’agit d’une logique économique. Quand on élève et qu'on tue le cochon à la ferme, on ne jette rien, et le chapitre « Des parallélismes » a montré que cette règle produit partout les mêmes solutions. Le sang est le cas le plus net : il y en a beaucoup, une fois l'an au moment de l'abattage, et il se corrompt en quelques heures seulement. Il faut donc l'apprêter rapidement. C'est pourquoi le boudin est l'une des plus vieilles préparations connues, comme on l'a vu plus haut chez Homère et Pétrone. Ce même sang a pourtant été parfois interdit : au début du Xe siècle, l'empereur byzantin Léon VI en a proscrit la consommation, au nom du vieil interdit religieux du sang. La matière que le boudin met en valeur a donc parfois été jugée impure, au point d'être défendue par la loi.

Deux faits prolongent cette idée. Le premier vient de Rome. On y découpait l'animal selon un ordre social : les beaux morceaux pour les puissants et le clergé, et le « cinquième quartier », c'est-à-dire les abats, pour les ouvriers des abattoirs du Testaccio (la huitième colline de Rome, un quartier ouvrier et industriel). Ceux-ci étaient souvent payés avec ce dont personne ne voulait : sang, tripes, cervelles, intestins. Ces familles d’ouvriers en ont fait une cuisine, et ce rebut est aujourd'hui une fierté de la table romaine.

Le second fait porte sur le danger. Cette matière est si fragile que, mal conservée, elle peut tuer, ce qui a laissé une trace dans le langage. Le mot « botulisme » vient du latin botulus, qui signifie « saucisse » : la maladie a été nommée d'après les saucisses avariées qui la causaient. C'est un médecin allemand, Justinus Kerner, qui en a donné la première description au début du XIXe siècle, à partir de cas liés à des saucisses fumées et des boudins. La saucisse est donc à la fois nourriture et poison, ce qui en dit long sur ce qu'elle contient.

La saucisse remet également au centre de l'assiette ce que Julia Kristeva appelait l'abject : le sang et les viscères, que l'on écarte d'habitude pour ne pas être confronté à la mort et à la souillure. Elle ne les évite pas ; enfermés dans un boyau, elle les dissimule aux yeux et les rend même appétissants.

Le reste de ce chapitre s'appuie sur ce point de départ. Avant d'être un symbole, la saucisse est un assemblage de ce que l'animal a de moins ragoûtant.

La frontière : les interdits religieux

Cette matière rencontre rapidement une limite fondamentale, celle de l'interdit religieux. Ainsi, lorsque la consommation de porc est prohibée, les produits qui en sont issus, tels que la saucisse de porc, sont exclus des pratiques alimentaires, ce qui contribue à tracer de véritables frontières culturelles et spatiales, comme l’ouvrage le décrit. Toutefois, l'interdit ne doit pas être interprété comme un moteur de diversification alimentaire : il définit avant tout ce qui est exclu, sans pour autant entraîner la création de produits de remplacement.

Par-delà la « frontière du porc », il y a des régions entières où d'autres viandes dominent. La merguez d'agneau, le sujuk de bœuf et le kazy de cheval sont des traditions à part entière, nées dans des cuisines qui n'ont jamais connu le porc. Il n'y avait donc rien à remplacer. En faire des produits de substitution reviendrait à traiter la saucisse de porc comme le modèle d'origine, ce que les chapitres « Des foyers indépendants » et « Des parallélismes » ont justement écarté. La frontière de l'interdit confirme, au contraire, ces foyers séparés.

Quelques exceptions permettent cependant d'éclairer ce phénomène. Bali est la seule île à majorité hindoue en Indonésie où près de 90 % de la population est musulmane. Le porc n'y étant pas prohibé, l'urutan, une saucisse de porc parfumée au galanga et au curcuma, a pu s'y maintenir. Isolée au cœur d'un archipel où sa consommation est largement absente, elle constitue un cas singulier. Sa pérennité tient précisément à la frontière culturelle et religieuse qui l'entoure, ce qui en fait, en quelque sorte, une véritable enclave gastronomique.

Il existe quand même un autre cas, plus rare, où l'interdit oblige à transformer un produit : lorsqu'une saucisse clairement faite de porc est refaite sans porc. C'est l'alheira portugaise, déjà évoquée. Après la conversion forcée des juifs du Portugal, certaines familles continuaient en secret à éviter le porc, que l'Inquisition surveillait à table ; elles fabriquaient alors une saucisse de pain et de volaille qui imitait une charcuterie de porc, qu'on accrochait bien en vue pour donner le change. La migration produit le même effet : le hot-dog ou la Francfort casher refont, au bœuf, un produit qui contenait initialement du porc, et la bratwurst sri-lankaise, plus récente, se fait avec du poulet. Dans ces cas-là, et seulement ceux-là, il y a un original utilisant le porc que la règle ou l'exil oblige à changer. L'interdit trace donc des lignes et ne crée un produit nouveau qu'à de rares endroits, là où il rencontre une saucisse de porc qui existait déjà.

Le voyage du sens

Le chapitre précédent suivait le produit : comment il change en voyageant, au point que son nom rappelle parfois son origine. Reste à voir ce qu’il devient pour ceux qui l’emportent. En migrant, la saucisse n’est plus un aliment ordinaire : elle devient un repère, un goût qui rappelle le pays.

L’authenticité se reconstruit alors loin de son origine. Aux États-Unis, les saucisses aux poivrons de la fête de San Gennaro sont devenues un symbole de l’italianité américaine. La distinction entre saucisse douce et forte, inconnue en Italie, y fait office de tradition. Aux Philippines, la longganisa est une source de fierté régionale : on reconnaît celle de Vigan ou de Cebu, on s’y attache, on la cherche dans les épiceries de la diaspora. Même si le produit s’est éloigné de son modèle espagnol, l’attachement, lui, s’est renforcé.

Cet attachement peut même « porter la mémoire ». On le voit avec le kazy : le retrouver et le promouvoir après la période soviétique, c’est retrouver le Nauryz et un sentiment d’appartenance que la doktorskaya ne pouvait pas remplacer. Ce n’est pas seulement une recette que l’on retrouve, mais une époque passée qu’elle incarne.

La merguez calédonienne en est un autre exemple. Introduite par des familles maghrébines venues travailler dans les mines de nickel à partir des années 1960, elle est devenue la saucisse du barbecue sur tout le territoire, y compris chez les Kanak. Son principal changement — le cerf rusa à la place de l’agneau — tient simplement au gibier local. Ce qui a voyagé, ce n’est pas une recette, mais un attachement, devenu commun à des gens qui ne le partageaient pas au départ. La recette change et oublie parfois son origine ; le nom et le goût, eux, continuent de la raconter.

Le travail de tous

Derrière la saucisse, il y a presque toujours un groupe et une saison. Le chapitre « Des parallélismes » l'a montré pour l'abattage du cochon en hiver, le même événement qui change de nom d'un pays à l'autre, du tue-cochon au Schlachtfest. Ce n'est pas qu'une affaire de conservation : c'est un moment social, et la saucisse en est souvent le produit le plus chargé de sens.

Le kazy kazakh est un autre exemple qui l’illustre bien. On abat le cheval au début de l'hiver, en famille et entre voisins, et la saucisse qu'on en tire n'accompagne pas la fête : elle en est une partie intégrante, du Nauryz aux mariages, comme le détaille sa fiche. On retrouve ce lien ailleurs : la gyurma tibétaine suit le cycle des nomades, tandis que l'urutan balinais se prépare aux fêtes de Galungan et de Kuningan.

Ce travail collectif n'est pas le même pour tous, mais il faut le décrire avec prudence. Là où l'abattage à la ferme en Europe est documenté, les tâches se partagent : aux hommes, le plus souvent, la mise à mort et la grosse découpe ; aux femmes, la suite, le sang qu'on bat tout de suite, les abats à nettoyer, la farce et l'embossage. L'anthropologie de la division du travail entre hommes et femmes, chez Alain Testart notamment, explique cette répartition par une vieille logique qui tient les femmes à l'écart du moment où l'on verse le sang, plutôt que de sa transformation. L'inventaire du Patrimoine immatériel français, qui a recensé le tue-cochon, décrit la même chaîne : la découpe s'apprend entre hommes, et les recettes se transmettent de mère en fille. La saucisse, qui vient à la fin, revient donc souvent aux femmes, sans qu'elles soient pour autant les gardiennes d'un savoir réservé : chacun a son poste dans un travail qui mobilise toute la maisonnée et le voisinage.

Il ne faut pas idéaliser ce moment : l'image de la fête conviviale est en partie une relecture récente, opposée à l'abattage industriel. L'important n'est pas qui fait quoi, mais qu'on le fasse ensemble, à date fixe, et que le geste se transmette en y participant.

Du rebut à la fierté

Une société regarde souvent sa saucisse sous différents angles. La première concerne la fierté. Ce produit des pauvres, fait de restes, a parfois gravi les échelons jusqu'à devenir une appellation protégée. Les pages de l'ouvrage consacrées aux protections géographiques racontent cette ascension. Le cinquième quartier dont on parlait plus haut, autrefois donné en salaire aux ouvriers des abattoirs, est passé à la carte des bonnes tables.

L'État s'en est mêlé aussi. On a vu plus haut comment la doktorskaya soviétique, créée par décret et fixée par une norme d'État, a fait d'une saucisse un aliment officiel. La matière la plus humble peut donc se retrouver codifiée et surveillée.

Plus près de nous, la grande cuisine a repris l'abat du pauvre comme une vertu. Le chef londonien Fergus Henderson, dans son Nose to Tail Eating (1999), a fait de l'usage de la bête entière, abats compris, un principe revendiqué : il serait malhonnête, dit-il, de ne pas tirer parti de tout l'animal. L'abat du Testaccio se retrouve ainsi sur des tables étoilées. Ce qui était impur au début de ce chapitre peut donc devenir aussi bien un produit réglementé qu'un plat recherché.

Le rire

Et pourtant la même saucisse qui s'élève jusqu'à l'appellation est aussi celle dont on rit. C'est depuis longtemps une figure comique, et ce n'est pas un détail : on la retrouve dans la littérature comme dans la langue de tous les jours.

Il y a d'abord la parodie. Dans Les Cavaliers, déjà mentionné, Aristophane fait d'un marchand de saucisses le portrait du démagogue, ce qui suppose que le public riait déjà du personnage. Rabelais, dans le Quart Livre, raconte la guerre des Andouilles : sur l'île Farouche, les Andouilles, en guerre avec Carêmeprenant, prennent Pantagruel pour un envoyé du Carême ; la bataille éclate quand on tranche un gros cervelas en deux, et Frère Jean fait sortir ses cuisiniers d'une énorme truie, une parodie du cheval de Troie. Le comique vient du décalage : un objet mou et banal traité comme un héros de guerre.

Ce rire a un fond plus ancien, qui rejoint la question de l'interdit. La saucisse représente la viande grasse, opposée au poisson maigre du jeûne, dans une bataille de Carnaval contre Carême dont on trouve la trace dans un poème français du XIIIe siècle, La Bataille de Caresme et de Charnage (l'un des plus anciens textes de la littérature gastronomique française). Bruegel l'a peinte : dans Le Combat de Carnaval et de Carême, Carnaval, à califourchon sur un tonneau, brandit comme une lance une broche garnie d'une tête de cochon, de volaille et de saucisses, tandis que Carême, figure décharnée, lui oppose une pelle de boulanger portant deux harengs. C'est ce monde du rire et du corps que Mikhaïl Bakhtine a étudié sous le nom de carnaval : la saucisse y devient l’emblème de la chair face à l’abstinence.

De là, le comique glisse facilement vers l'allusion grivoise, où la saucisse sert d'objet phallique tout trouvé. George Orwell, dans un essai de 1941 sur les cartes postales comiques des plages anglaises, voyait dans ce gros comique une révolte tolérée contre les bonnes manières, plutôt une soupape qu'une véritable subversion. La trace en reste jusqu'à aujourd'hui : l'artiste autrichienne Conchita Wurst joue de son nom de scène en sachant que wurst, en argot allemand, désigne le sexe masculin. Conchita, de son côté, est un prénom espagnol, diminutif de Concepción ou de Concha ; Concha signifie « coquillage », mais dans une bonne partie de l'espagnol d'Amérique latine, c'est un terme vulgaire pour le sexe féminin.

Le même rire passe enfin dans la langue courante. La langue allemande en est pleine d’exemples : « das ist mir Wurst » veut dire que ça m'est égal, « eine Extrawurst » désigne un traitement de faveur, « es geht um die Wurst » désigne un moment décisif, « armes Würstchen » désigne un pauvre type. La politique a également son mot à dire : « Les lois sont comme les saucisses, on les respecte d'autant moins qu'on sait comment elles sont faites. » On attribue d'habitude cette formule à Bismarck ; en réalité, elle vient du poète et satiriste américain John Godfrey Saxe, en 1869, et on ne l'a prêtée à Bismarck que dans les années 1930.

Dans de nombreux cartoons américains, la saucisse peut même devenir le thème central : Sausage Party (film d'animation culte où les aliments d'un supermarché prennent vie, avec Frank, une saucisse — le héros principal — qui cherche à échapper à son destin), Pomme et Oignon (dans cet univers de Cartoon Network, les personnages anthropomorphiques incluent des saucisses souvent objet de convoitise). La série télévisuelle française Casimir est encore un autre exemple avec son plat fétiche, le gloubi-boulga (à base de saucisse de Toulouse). Enfin, dans la bande dessinée Le Tour de Gaule (1963), Idéfix fait sa première apparition devant une charcuterie de Lutèce, qu'il quitte pour suivre Astérix et Obélix, et le périple rapporte au village des saucisses de Toulouse et du saucisson de Lyon. Les exemples de ce type sont nombreux.

La saucisse fait rire parce qu'elle est humble, molle, sans forme noble et faite de ce qu'on n'aime pas nommer. Le démagogue d'Aristophane, la chair de Carnaval de Rabelais, le mot de Saxe sur ce qu'il vaut mieux ne pas regarder viennent tous du même endroit que le début de ce chapitre. Ce qui rend la saucisse impure est aussi ce qui la rend drôle.

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La saucisse est née d'une contrainte que toutes les sociétés d'éleveurs ont connue. Elle a voyagé par les routes et les migrations, et elle a emporté avec elle un sens qui se défait et se refait en chemin. Une chose aussi simple, faite de morceaux mis de côté, finit par en dire long sur ceux qui la fabriquent et la consomment.

Le découpage en onze zones

Ce recueil s’articule autour de onze zones dont les frontières ne coïncident pas avec les découpages géographiques ou politiques habituels. Les traditions charcutières ne respectent pas les frontières contemporaines. Elles suivent les routes commerciales, les empires disparus, les migrations de populations et les échanges culinaires séculaires. Ce recueil a choisi, à chaque fois, le territoire culturel plutôt que le territoire géographique.

Quelques décisions méritent d’être explicitées.

La Turquie figure dans la zone Méditerranée plutôt que dans la zone Asie centrale, bien que le sucuk turc partage une origine commune avec les saucisses des peuples turcs des steppes : la cohérence de la civilisation charcutière méditerranéenne (agneau et bœuf, épices chaudes, vinaigre et agrumes) l’emporte ici sur la parenté linguistique. La Grèce et Chypre y figurent pour la même raison : le loukaniko grec et la sheftalia chypriote appartiennent davantage, par leur technique et leur assaisonnement, à la cuisine méditerranéenne orientale qu’à l’arc latin ou germanique.

Les îles de l’océan Indien sont associées au sous-continent indien non pas par leur proximité géographique, mais par les routes commerciales qui les relient au Kerala, à Goa et au Gujarat depuis des siècles, dans la continuité de la circumnavigation africaine.

Les Amériques forment un chapitre unique, du Canada à la Patagonie, parce que la logique qui les relie toutes est celle de la transformation des héritages coloniaux au contact des ingrédients locaux et des traditions préexistantes.

Les onze zones sont les suivantes.

L’Europe de l’Ouest réunit la France, l’Italie, le monde germanique et les îles britanniques autour d’un héritage romain commun et d’une tradition ancienne de codification charcutière.

La Péninsule Ibérique constitue un chapitre distinct en raison du rôle pivot qu’elle a joué dans la diffusion du piment américain vers l’Europe, l’Afrique et l’Asie, ainsi que des traces qu’y ont laissées huit siècles de présence arabe.

L’Europe du Nord et la Scandinavie sont unies par le fumage au bois de bouleau, la fécule de pomme de terre et une touche épicée, souvent sucrée, héritée des routes médiévales.

L’Europe de l’Est et centrale est structurée par deux héritages impériaux - l’empire austro-hongrois au nord et l’empire ottoman au sud - et par une culture commune de l’abattage collectif hivernal.

Le monde méditerranéen, le Moyen-Orient et le golfe Persique constituent un continuum charcutier cohérent, fondé sur l’agneau et le bœuf, les épices chaudes et la contrainte alimentaire islamique, de Marrakech au golfe Persique.

L’Asie centrale, le Caucase et le monde turcique réunissent les traditions nomades des steppes avec les traditions caucasiennes de l’Arménie et de la Géorgie, toutes traversées par la Route de la Soie.

L’Afrique subsaharienne est traitée avec la modestie que le manque de documentation impose : les quelques recettes retenues illustrent la diversité des trajectoires de formation charcutière sur ce continent.

Les Amériques forment un territoire de superpositions et de transformations : le porc, inconnu avant 1493, les techniques européennes d’embossage, les épices préhispaniques et les traditions africaines déportées se sont rencontrés ici.

L’Asie de l’Est et du Sud-Est documente une tradition charcutière ancienne et indépendante, fondée sur des matières premières aromatiques propres : citronnelle, galanga, sauce de poisson, sauce soja.

Le sous-continent indien et l’Océan Indien réunissent les traditions charcutières des communautés minoritaires de l’Inde avec les îles que les routes des épices ont reliées au sous-continent depuis des siècles.

L’Océanie est la zone la plus récente : peuplée par des vagues successives de navigateurs austronésiens puis par la colonisation européenne, elle produit des saucisses dont les sources d’influence sont encore visibles.

Ce découpage n’est ni parfait ni définitif. Certaines saucisses auraient pu figurer ailleurs, et plusieurs cas limites sont signalés dans les introductions des zones concernées.