Les Voyages de la Saucisse

La lucanica romaine est le fil conducteur de la plupart des saucisses de cette section. Son nom, attesté dès le Iᵉʳ siècle av. J.-C. chez Varron et Cicéron, puis dans le De re coquinaria (recueil compilé entre le IVᵉ et le Vᵉ siècle sous le nom d'Apicius), s'est déformé au gré de sa diffusion le long des voies romaines, donnant la luganega en Lombardie, la linguiça au Portugal, la longaniza en Espagne. Chacune a ensuite suivi sa propre trajectoire, mais le point de départ commun reste lisible dans le vocabulaire : la luganega monzese, vendue au mètre dans les boucheries lombardes, n'a plus grand-chose à voir avec la recette antique, et son nom seul en garde la trace.

L'arrivée du piment d'Amérique, rapporté à Séville par Christophe Colomb en 1493, a transformé la charcuterie de la péninsule en l'espace de deux siècles. Séché et réduit en poudre, il devient le pimentón ; fumé lentement au chêne vert dans les fumoirs d'Estrémadure, il donne le pimentón de la Vera. De cette épice dépendent aujourd'hui la couleur, le goût et la conservation de la majeure partie des saucisses ibériques : sans elle, le chorizo, la sobrassada et le chouriço n'auraient pas la forme qu'on leur connaît.

La cardamome est présente dans la fläskkorv suédoise, certaines saucisses danoises et les pains de Noël scandinaves depuis le Moyen Âge. Une tradition répandue attribue son arrivée aux expéditions vikings vers Constantinople, entre les IXe et XIe siècles, par les fleuves russes ; une hypothèse concurrente, avancée par l’archéologie culinaire scandinave, privilégie une route passant par l’Ibérie mauresque et les réseaux hanséatiques. La première mention scandinave figure dans le Libellus de arte coquinaria, recueil dont le plus ancien manuscrit conservé, à Copenhague, remonte à la fin du XIIIe siècle. Les charcuteries nordiques, que l’on associe souvent à la nécessité et à l’isolement, ont en fait été façonnées de longue date par des échanges lointains.

Les saucisses de cette zone ne partagent pas un héritage unique mais une accumulation de dominations superposées, siècle après siècle, sur les mêmes territoires et les mêmes populations. La Hongrie a été gouvernée par les Ottomans pendant cent cinquante ans, puis par les Habsbourg pendant plus de deux siècles, avant d’être intégrée au bloc soviétique pendant quatre décennies. La Croatie, la Slovénie, la Pologne, la Tchéquie, la Roumanie et la Serbie ont connu des séquences comparables, dans des ordres et des durées différents. Les recettes actuelles portent l’empreinte de ces « strates impériales » successives, dont elles cumulent souvent les apports. Le kolbász hongrois associe des techniques charcutières héritées de la tradition austro-hongroise et le paprika, introduit par les routes ottomanes. La kranjska klobasa slovène, dont le cahier des charges IGP impose le porc local, le fumage au hêtre et le refroidissement en eau froide, est un produit codifié dans le moule austro-hongrois.

Le cumin parfume la merguez maghrébine, le makanek libanais et le sucuk turc. Ce n'est pas un hasard : les rives nord, sud et est de la Méditerranée ont partagé, pendant des millénaires, les mêmes routes maritimes, et les épices ont circulé avec les marchands. Le Moyen-Orient et le golfe Persique prolongent cette circulation vers l'Asie. C'est par le Levant, la mer Rouge et le golfe Persique que les épices indiennes, curcuma, cannelle, cardamome, ont gagné les cuisines méditerranéennes, et par les mêmes routes que les techniques culinaires occidentales ont pénétré peu à peu vers l'est.

Pour cette zone, une précision s’impose. Le Kazakhstan, le Kirghizistan, l'Ouzbékistan, le Tadjikistan et le Turkménistan sont les héritiers des civilisations nomades des steppes. L'Azerbaïdjan est turcophone mais caucasien par sa géographie. L'Arménie et la Géorgie sont chrétiennes, parlent des langues distinctes et leurs histoires se sont en partie construites en opposition aux empires turcs qui les ont entourées. La Turquie ne figure pas dans cette zone : ce recueil la rattache à la Méditerranée pour des raisons de cohérence charcutière, comme l'explique la section « Le découpage en onze zones ». Le monde turcique du titre désigne l'espace eurasiatique plus vaste où les peuples de langue turque ont développé des traditions charcutières communes avant la formation des États-nations modernes.

Cette section ne contient que sept recettes pour un continent qui compte plus d'un milliard d'habitants et des centaines de traditions culinaires. L'Afrique subsaharienne possède de considérables traditions de transformation de la viande, mais finalement très peu de spécialités embossées. Celles-ci sont rarement standardisées dans leurs recettes et souvent peu documentées dans les sources accessibles. Ce déséquilibre reflète l'état de la documentation disponible, et non la richesse réelle des traditions culinaires africaines.

Le choix de traiter les Amériques dans un chapitre unique, du Canada à la Patagonie, repose sur une logique commune : les traditions charcutières américaines sont, dans leur grande majorité, des héritages européens transformés par les ingrédients locaux, les épices du Nouveau Monde et les communautés immigrées ou déportées qui les ont reçues et adaptées. Cette continuité justifie de les présenter ensemble plutôt que pays par pays. Il ne s'agit pas d'effacer les traditions préhispaniques antérieures à la colonisation, mais de souligner que le continent américain est, dans ce recueil, le terrain le mieux documenté où la charcuterie a été refaçonnée par la colonisation et les migrations.

Les saucisses de cette zone ne sont pas des importations européennes. Les saucisses séchées chinoises sont attestées dès les premiers siècles de notre ère, avec une description détaillée dans le Qimin Yaoshu (vers 544 apr. J.-C.), encyclopédie agricole chinoise contemporaine de la compilation du De re coquinaria dans le monde romain tardif. La fermentation lactique de la viande crue, pratiquée en Thaïlande et au Vietnam depuis des générations, repose sur une maîtrise technique dont les principes sont comparables à ceux des fermentations fromagères méditerranéennes, développée indépendamment. Le chapitre « Les origines » illustre cette ancienneté.

L'Inde est, dans ses représentations dominantes, une civilisation majoritairement végétarienne. Les interdits alimentaires y sont multiples : la vache sacrée chez les hindous, le porc impur chez les musulmans, la viande absente des pratiques jaïnes et bouddhistes. À ces prescriptions religieuses s'ajoute, chez une grande partie des hindous non-végétariens, un évitement coutumier qu'aucun texte sacré ne prescrit, mais qui remonte à une ancienne association du cochon avec l'impureté. L'interdit religieux formel et la convention sociale se superposent ainsi pour restreindre la consommation de porc bien au-delà de la seule population musulmane. Ces contraintes expliquent en grande partie pourquoi la charcuterie embossée occupe une place marginale dans le paysage alimentaire indien : la viande, lorsqu'elle est préparée, l'est plutôt sous forme de kebab, de kheema (plat de viande hachée), de curry ou de boulette, des formats qui n'exigent pas de boyau.

L'Océanie est la dernière grande région du monde à avoir été peuplée. La colonisation de cet espace s'est faite d'ouest en est, sur plusieurs millénaires, par des vagues successives de navigateurs austronésiens partis de l'Asie du Sud-Est. La Nouvelle-Zélande ne fut peuplée par les Māori qu'aux alentours du XIIIᵉ siècle, tandis que certaines îles du Pacifique central n'y reçurent leurs premiers habitants qu'après l'an 1000. Cette jeunesse du peuplement est directement lisible dans cette section : les traditions culinaires de la zone comptent parmi les plus récentes du monde, et leurs traditions charcutières, plus récentes encore. La colonisation européenne, à partir du voyage de Cook en 1769, est venue se superposer à des traditions alimentaires autochtones fondées sur la pêche, la chasse et quelques cultures vivrières.