Falukorv
Grande saucisse fumée d’origine minière : sa création est liée aux mines de cuivre de Falun, où les peaux de bœuf servaient à fabriquer des cordes de levage, et les restes de viande étaient transformés en saucisse.
| Bœuf maigre | 400 g |
| Porc maigre | 350 g |
| Lard de dos | 250 g |
| Sel nitrité | 20 g |
| Sucre | 5 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Gingembre moulu | 1 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Oignon en poudre | 3 g |
| Fécule de pomme de terre | 40 g |
| Eau glacée | 150 ml |
| Boyau synthétique ou naturel large (Ø 60-80 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes. Congeler partiellement.
- Hachage : Hacher très finement au cutter jusqu’à obtenir une émulsion lisse (texture de pâté).
- Émulsion : Incorporer le sel nitrité, le sucre et les épices, puis l’eau glacée et la fécule, progressivement. Battre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et homogène.
- Embossage : Embosser dans le boyau large en formant des saucissons de 25 à 30 cm. Ficeler aux extrémités.
- Fumage : Fumer à chaud (70-80 °C) pendant 2-3 h au bois de hêtre jusqu’à coloration dorée.
- Pochage : Pocher dans de l’eau à 75 °C pendant 45 à 60 minutes, selon le diamètre, jusqu’à atteindre une température interne de 72 °C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement sous l’eau froide puis réfrigérer.
- Utilisation : Trancher et poêler, cuisiner en stroganoff ou cuire au four en croûte de moutarde.
La falukorv se distingue de la plupart des saucisses suédoises par sa forte proportion de bœuf, qui constitue le principal ingrédient de la mêlée. La fécule de pomme de terre, liant caractéristique de la charcuterie suédoise émulsifiée, stabilise l’émulsion et contribue à la texture douce et lisse du produit. La touche de sucre dans l’assaisonnement est un trait constant des charcuteries nordiques, absent des traditions allemandes ou françaises comparables.
Son origine est liée à la présence des mines de cuivre de Falun, dans la région de Dalécarlie au centre de la Suède. Ces mines furent parmi les plus productives d’Europe au XVIIe siècle, fournissant une part importante de la production continentale de cuivre. L’extraction nécessitait de nombreux bœufs pour le transport et l’actionnement des mécanismes (treuils, épuisement de l’eau). Leurs peaux étaient transformées en cordes indispensables au fonctionnement de la mine ; la viande restante, abondante, fut transformée en saucisse par les bouchers locaux. Cette origine explique la proportion inhabituellement élevée de bœuf dans la recette. Les premières mentions documentées de la falukorv dans les archives de Falun remontent au XVIIe siècle.
Le nom falukorv est protégé depuis 2001 par une STG européenne (Spécialité Traditionnelle Garantie), qui impose une composition et un procédé de fabrication définis (au moins 45 % de viande, fécule de pomme de terre comme seul liant, absence de colorants artificiels), sans restriction géographique. Les versions industrielles qui s’écartent de ce cahier des charges ne peuvent pas porter ce nom.
Elle est consommée en tranches poêlées, en ragoût appelé korvstroganoff, ou cuite au four avec de la moutarde et du fromage fondu (falukorv i ugn). Cette dernière préparation est enseignée dans les cours d’économie domestique (hemkunskap), matière obligatoire dans les écoles primaires suédoises. En 2019, une annonce de reformulation de la recette par le principal fabricant, Scan, suscita une polémique au Parlement suédois, plusieurs députés prenant publiquement position pour défendre la recette originale.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.