Medisterpølse
Saucisse danoise longue et épaisse, assaisonnée de clous de girofle et de piment de la Jamaïque. On la fait poêler, puis on la sert avec des pommes de terre et une sauce brune.
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Poitrine de porc grasse | 350 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Piment de la Jamaïque moulu | 2 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Oignon râpé | 50 g |
| Farine de blé | 30 g |
| Eau glacée ou lait froid | 100 ml |
| Boyau de porc (Ø 36-40 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 3 cm. Refroidir fortement à -2 °C.
- Hachage : Hacher finement à la grille de 3 à 4 mm. La texture doit être très fine et homogène.
- Émulsion : Au batteur ou au robot, mélanger la viande hachée avec le sel, les épices et l’oignon râpé. Incorporer progressivement l’eau glacée et la farine, en battant jusqu’à obtenir une préparation lisse et bien émulsifiée.
- Repos : Couvrir et réfrigérer pendant 2-4 h pour permettre à la mêlée de se raffermir.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc pour former une longue saucisse continue de 30 à 40 cm. Ne pas torsader.
- Repos : Laisser reposer 12 à 24 h au réfrigérateur avant la cuisson.
- Cuisson : Poêler à feu moyen dans du beurre pendant 20 à 25 minutes, en retournant régulièrement, jusqu’à dorure complète. Servir avec des kartofler (pommes de terre) et de la brun sovs (sauce brune).
La medisterpølse se distingue des autres saucisses fraîches de ce recueil par l’emploi de farine de blé comme liant dans la mêlée. La farine régule l’humidité et confère une consistance serrée que les boucheries danoises considèrent comme une technique à part entière, et non comme un simple remplissage économique. L’assaisonnement au clou de girofle et au piment de la Jamaïque dans une préparation salée reflète l’usage des épices douces dans les charcuteries danoises depuis le Moyen Âge.
Son nom dérive du bas-allemand mettwurst (mett, viande hachée, wurst,saucisse), dont le premier élément s’est transformé en medister en danois. Ce terme atteste de l’influence des villes hanséatiques de la côte baltique sur la charcuterie danoise. La Hanse contrôlait le commerce du sel, indispensable à la conservation de la viande, et ses marchands diffusèrent des techniques charcutières germaniques qui s’intégrèrent progressivement à la cuisine scandinave. Elle ne connaît pas de variantes régionales codifiées. Sa composition varie selon les boucheries sans cahier des charges ni protection géographique.
Elle est consommée chaude, servie avec des pommes de terre et une sauce brune (brun sovs). Elle est également tranchée froide pour le smørrebrød (tartine danoise sur du pain de seigle beurré, le rugbrød ), accompagnée de cornichons et d’oignons frits. Cet usage dans le smørrebrød est documenté dans les livres de cuisine danois depuis le XIXe siècle.
Le Danemark compte plus de treize millions de porcs pour six millions d’habitants, et le groupe Danish Crown est l’un des plus grands abattoirs d’Europe. La medisterpølse industrielle domine la production. Les boucheries familiales (slagter), maintiennent une offre artisanale comme marqueur de différenciation. La medisterpølse est peu connue hors du Danemark et des pays nordiques.
Le livre
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