Complément au Recueil

Allemagne

La saucisse allemande se classe traditionnellement en trois catégories définies par la méthode de préparation : la brühwurst, saucisse échaudée à l'eau chaude ou à la vapeur après embossage (les frankfurter würstchen, bockwurst, weißwurst, currywurst) ; la kochwurst, saucisse dont les ingrédients sont pré-cuits avant embossage puis cuits de nouveau, souvent à partir d'abats, de sang ou de céréales (les leberwurst, blutwurst et toutes les grützwurst) ; et la rohwurst, saucisse crue salée, fermentée, séchée ou fumée à froid, consommée telle quelle ou utilisée comme ingrédient (la mettwurst, la teewurst et les salamis). Les variétés régionales se comptent par centaines, sans qu'un recensement officiel exhaustif et vérifiable soit disponible.

Bierschinken - Grosse brühwurst de porc finement haché, piquée de cubes de jambon maigre et de pistaches, embossée en gros calibre. Tranchée pour la brotzeit (casse-croûte traditionnel bavarois) ou pour les buffets froids. Son nom évoque la bière non pas comme ingrédient, mais comme accompagnement traditionnel : la saucisse est servie lors des collations de l'après-midi, avec de la bière.

Bierwurst - Brühwurst fumée bavaroise de porc et de bœuf, à l'ail, au paprika et aux grains de moutarde, dont le paprika lui donne sa couleur rouge sombre caractéristique. Salée, fumée puis pochée, elle est vendue tranchée comme charcuterie d'apéritif et accompagne traditionnellement la bière, dont elle tire son nom sans en contenir.

Blutwurst - Boudin noir allemand au sang de porc, au lard et aux oignons, assaisonné de marjolaine, de piment de la Jamaïque et de clous de girofle, parfois de muscade ou de thym. Embossée en boyau de porc et pochée, elle se consomme froide en tranches ou poêlée. Ingrédient central du plat rhénan Himmel und Erde (purée de pommes de terre et compote de pommes), attesté dès le XVIIIe siècle. Connue sous d'autres noms régionaux : Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Flönz en Rhénanie.

Bregenwurst - Saucisse de porc haché cru, légèrement fumée, de Basse-Saxe et de Saxe-Anhalt, dont le nom vient du bas-allemand bregen (cervelle), ingrédient retiré de la composition depuis 2000, suite à la crise de l'ESB. Consommée crue ou mijotée dans le grünkohl (chou frisé), elle prend alors une consistance tartinable. Servie en hiver avec des pommes de terre.

Eichsfelder feldgieker IGP - Saucisse crue séchée à l'air de l'Eichsfeld, à cheval sur la Thuringe, la Basse-Saxe et la Hesse, IGP depuis 2013. Première mention écrite en 1718. Mêlée de porc maigre et de lard, embossée dans une vessie de porc, séchée de six mois à un an. Comme la Nordhessische ahle wurscht, elle relève de la warmfleischverarbeitung (travail de la viande tiède dans les 4 heures après abattage), technique qui n'est plus pratiquée à l'échelle artisanale que dans ces deux régions.

Frankfurter rindswurst - Saucisse de pur bœuf, pochée puis brièvement fumée au bois de hêtre, créée en 1894 à Francfort par le boucher Karl Gref et sa femme, pour servir la clientèle juive locale dans le respect de la kashrut. La séparation stricte entre bouchers de bœuf et bouchers de porc, en vigueur jusqu'en 1864, avait jusque-là empêché l'apparition d'une saucisse de Francfort pur bœuf.

Fränkische bratwurst - Bratwurst de Franconie au porc à hachage grossier, longue de 10 à 20 cm, assaisonnée à la marjolaine, au poivre et à la muscade, grillée ou poêlée. Vendue dans un petit pain rond, en paire ou en trio, elle peut aussi être servie en saure zipfel, mijotée dans un bouillon au vinaigre, oignon et baies de genièvre.

Gelbwurst - Brühwurst à hachage fin du sud de l'Allemagne (Bavière, Wurtemberg, Forêt-Noire), produite à partir de porc, de veau et de lard, parfumée au gingembre, à la muscade, à la cardamome et au citron. Son boyau jaune était autrefois en intestin de porc teint au safran, désormais synthétique. Codifiée en 1905 par Hermann Koch, elle contenait alors jusqu'à 25 % de cervelle de porc - d'où son ancien nom de hirnwurst - désormais retirée des recettes industrielles depuis le retrait des matériaux à risque ESB en 2000.

Grützwurst - Sous-famille de saucisses allemandes définie par la présence de gruaux (orge, avoine ou pain émietté) mélangés à de la viande, du sang ou des abats de porc, puis épicés au poivre, au piment de la Jamaïque et à la marjolaine. Pochée non bouillie. Présente dans toute l'Allemagne du Nord et de l'Ouest sous des appellations régionales : Pinkel dans les pays d'Oldenbourg et de Brême, Knipp en Basse-Saxe, Stippgrütze et Westfälische Rinderwurst en Westphalie, ainsi que certaines Blutwurst et Leberwurst berlinoises. Logique céréalière partagée avec la kaszanka polonaise (dont le nom dérive également du mot signifiant « gruau ») et la hurka hongroise et slovaque.

Kartoffelwurst - Kochwurst allemande à base de viande de porc ou de bœuf précuite (50 à 70 % de la masse), de pommes de terre (30 à 50 %), de lard, d’oignons, de sel, de poivre et de muscade. Embossée en gros boyau, pochée puis tranchée et poêlée. La gélatine issue de la couenne lui confère sa fermeté à froid, qui se délite à la chaleur.

Knipp - Grützwurst de Brême et de Basse-Saxe à base de gruau d'avoine, de tête, de poitrine, de couenne et de foie de porc, parfumée au sel, au poivre et au piment de la Jamaïque. Vendue en gros bâton (stange) ou en rouleau (rolle) de 30 cm de long, tranchée et poêlée. Plat historique des coupeurs de tourbe du nord-ouest de l'Allemagne. La variante de la Lande de Lunebourg, préparée avec la viande de mouton Heidschnucke, est dite Heidjer Knipp. Dans la région de Hanovre, elle est appelée Calenberger Pfannenschlag.

Knoblauchwurst - Brühwurst à l'ail au hachage fin de porc et de bœuf, fumée à chaud puis pochée dans l'eau. Embossée en boyau de 40 mm, l'ail frais, incorporé en proportion notable, lui donne son caractère et son nom (knoblauch, ail). Traditionnelle de Thuringe et de l'ancienne ville de Breslau, aujourd'hui Wrocław en Pologne, où elle reste un héritage de la culture germanique de Silésie.

Kohlwurst - Rohwurst du Schleswig-Holstein et de Basse-Saxe, aussi appelée lungenwurst (saucisse de poumon), faite de porc, de poumon de porc et de gras, assaisonnée de sel, poivre et marjolaine puis fortement fumée. Son nom vient de son usage culinaire principal : mijotée dans le grünkohl (chou frisé), elle accompagne la pinkel et le kassler (carré de porc fumé) dans le grünkohlessen d'hiver.

Landjäger - Saucisse semi-séchée d'Allemagne du Sud, de Suisse et d'Autriche, à parts égales de porc et de bœuf, avec du vin rouge et des épices, à section rectangulaire, obtenue par pressage entre des planches avant le fumage. Nom dérivé du dialecte alémanique lang tige(n) (longuement fumée, longuement affinée). Analogie avec le gendarme présenté dans la section France.

Mettwurst - Rohwurst d'Allemagne du Nord à base de porc cru finement haché, salée et fumée à froid au hêtre ou au chêne. Texture variable selon le degré de fumage et d'affinage : molle et tartinable au sud, ferme et tranchable au nord (variantes braunschweiger tartinable, Holsteiner plus proche du salami). Consommée crue sur pain de seigle ou utilisée dans les soupes de lentilles, les ragoûts au chou et les purées du Nord. Le mot mett (viande de porc finement hachée en bas-allemand) partage une racine avec le medister danois et le metworst néerlandais.

Nordhessische ahle wurscht IGP - Saucisse sèche fermentée de Hesse du Nord, IGP depuis 2023. Le nom ahle (« vieille » en hessois) renvoie à sa longue maturation, de 4 semaines à 9 mois selon le calibre. Particularité : la viande de porc est travaillée encore tiède, dans les quleques heures suivant l'abattage (warmfleischverarbeitung), ce qui dispense du sel nitrité et des starters. Slow Food Arche du goût depuis 2004 ; documentée dans les archives hessoises dès 1568.

Pfälzer saumagen - Estomac de porc farci de porc et de pommes de terre en cubes, assaisonné d'oignons, de marjolaine, de muscade et de poivre blanc, poché à frémissement, puis tranché et poêlé. Spécialité du Palatinat, datée du XVIIIe siècle, popularisée par Helmut Kohl, qui en faisait son plat de réception officiel dans les années 1980-1990. Parent technique du haggis et du zampone par l'usage d'un contenant naturel autre que le boyau. Diffusé chez les Pennsylvania Dutch sous le nom de stuffed hog maw.

Pinkel - Grützwurst du nord-ouest de l'Allemagne (Oldenbourg, Brême, Frise) à base de lard, de suif de bœuf, de gruaux d'avoine ou d'orge, d'oignons et d'épices, pochée puis fumée à froid. L’étymologie est frisonne, « pink » (« petit doigt »), allusion à sa petite taille. Ingrédient signature du Grünkohl mit Pinkel, ragoût de chou frisé d'hiver. La variante Oldenburger Pinkel ou Fleisch-Pinkel se distingue par une teneur en viande plus élevée.

Regensburger - Brühwurst de porc fumée au bois de hêtre, courte et trapue (environ 10 cm de long, plus de 4 cm de diamètre), inventée à Ratisbonne dans la seconde moitié du XIXe siècle, dont la fabrication reste limitée à la ville pour l'appellation « Original Regensburger ». Servie coupée en deux dans la longueur dans un petit pain dit knackersemmel, avec moutarde douce, raifort et cornichons.

Teewurst - Rohwurst à tartiner de porc et de lard, fumée au bois de hêtre, puis affinée par fermentation lactique, qui lui confère une acidité fine. Originaire de Rügenwalde en Poméranie. L'appellation Rügenwalder teewurst est protégée depuis 1927 et réservée aux entreprises issues des anciens fabricants de la ville, les autres producteurs n'ayant droit qu'à la mention teewurst nach Rügenwalder Art.

Thüringer rostbratwurst IGP - Bratwurst de Thuringe, IGP depuis décembre 2003 aux côtés de la Thüringer leberwurst et de la Thüringer rotwurst. Au moins 15-20 cm de long, mêlée mi-fine de porc dégraissé et de joue de porc, éventuellement étirée au veau ou au bœuf, parfumée au carvi, à la marjolaine et à l'ail. Cahier des charges imposant au moins 51 % de matières premières thuringeoises.

Thüringer rotwurst IGP - Boudin noir cuit de Thuringe IGP depuis 2003, surnommé Königin der blutwürste (« reine des boudins »). Composé de chair maigre de porc précuite (au moins 35 %), de joue découennée, de couenne cuite, de foie cru (environ 5 %) et de sang, assaisonné de poivre noir, de marjolaine de Thuringe et d'oignons. Embossé en boyau ou en vessie de porc. Forme le trio IGP de Thuringe avec la Thüringer rostbratwurst et la Thüringer leberwurst, protégées le même jour.

Weckewerk - Saucisse rustique du nord de la Hesse, dite aussi weckewurst, dont la mêlée de viande cuite et de tête fromagée est étirée au pain rassis trempé dans le bouillon - d'où son nom, formé de weck (petit pain en dialecte hessois) et werk (œuvre). Embossée en boyau de porc et parfumée à la marjolaine, elle se consomme tranchée, froide ou poêlée. À Kassel, on aime la bürgermeisterart, presque brûlée à la poêle, en hommage à l'ancien maire Philipp Scheidemann.

Autriche

Augsburger - Brühwurst autrichienne au porc, au bœuf et à la fécule de pommes de terre, inscrite au Codex Alimentarius Austriacus depuis 1913 et au registre des Traditionelle lebensmittel sous le n° 186. Jamais fumée, à la différence de la knackwurst dont elle est proche, elle se mange pelée, fendue dans la longueur, incisée en croix et frite à la poêle.

Burenwurst - Saucisse pochée viennoise à pâte grossière de porc et de bœuf, au lard et à la fécule de pommes de terre. Aussi appelée klobasse, elle s'impose dans le répertoire des würstelstände au tournant du XXe siècle. Son nom renvoie, selon toute vraisemblance, à buur / bure, forme bas-allemande ou néerlandaise correspondant à l'allemand standard bauer (paysan) : une « saucisse de paysan ». C'est la saucisse économique du quotidien, surnommée « haasse », « la chaude », en dialecte viennois.

Debreziner autrichienne - Brühwurst fine de porc et de bœuf au paprika doux, à l'ail, à la marjolaine et au poivre, embossée en boyau de mouton, fumée puis pochée. Importée à Vienne depuis la Hongrie dans la seconde moitié du XIXe siècle, codifiée au Codex Alimentarius Austriacus en 1921. Vendue par paire aux würstelstand viennois, où elle se distingue de la version hongroise par un paprika moins piquant.

Extrawurst - Brühwurst autrichienne à pâte fine de bœuf, de porc et de lard, embossée en gros calibre dans un boyau droit ou en couronne. Connue à Vienne depuis les années 1820, inscrite au registre des produits alimentaires traditionnels autrichiens, elle compte parmi les saucisses les plus consommées du pays, tranchée pour la extrawurstsemmel (petit pain garni) ou en wurstsalat. Déclinée en plusieurs variantes : pikantwurst aux poivrons, gurkerlextra aux dés de cornichon, ou portionnée en saucisses rondes dites knacker. Son équivalent allemand est la lyoner ou fleischwurst.

Krainer wurst - Version autrichienne de la kranjska klobasa slovène (fiche dédiée), première mention écrite en 1896 dans le livre Süddeutsche Küche de Katharina Prato. Lors de l'attribution de l'IGP à la Slovénie en 2015, un compromis a permis à l'Autriche de conserver les dénominations käsekrainer, schweinskrainer, osterkrainer et bauernkrainer, hors du champ de protection slovène. La käsekrainer, farcie d'Emmental, est une création de Haute-Autriche de la fin des années 1960, devenue emblématique des würstelstände viennois.

Waldviertler - Saucisse pochée fumée de Basse-Autriche, originaire de la région forestière du Waldviertel. Mêlée de porc et de bœuf au lard, aillée et relevée à la coriandre, au cumin, à la marjolaine et au piment de la Jamaïque. Caractérisée par un double fumage qui lui confère sa couleur sombre. Avec la Frankfurter, la käsekrainer et la burenwurst, elle compose le répertoire standard des würstelstände viennois, dont la culture a été inscrite à l'inventaire autrichien du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2024.

Belgique

Bloedworst - Boudin noir flamand au sang de porc et de lard, lié à la chapelure ou à la farine, parfois enrichi d'abats. Aussi appelé beuling ou zwarte pens selon les régions, vendu en grosse saucisse à trancher ou en boyau plus fin de la taille d'une banane. Servi poêlé avec de la compote de pommes dans les estaminets, une tradition partagée avec les Pays-Bas.

Boudin blanc de Liège - Boudin blanc liégeois à base de porc maigre et de gras, de lait, d’œufs et de mie de pain, aromatisé à la marjolaine (Origanum majorana), qui en constitue la signature distinctive et le différencie des autres boudins blancs. IGP depuis 2025.

France

Crépinette - Chair à saucisse enveloppée dans de la crépine (péritoine de porc) plutôt que dans un boyau, formée en galette aplatie. Servie grillée ou poêlée. La technique de la crépine farcie connaît plusieurs déclinaisons régionales parallèles : caillette de la Drôme et de l'Ardèche, où la chair s'enrichit d'herbes (épinards, blettes ou salade) ; attriau du Chablais et du Faucigny, à base d'abats de porc ; fricandeau en Lozère, attereau en Bourgogne.

Galabart / Galabar - Boudin noir du sud-ouest de la France enrichi de viande de tête de porc et de couennes (son nom vient de l'occitan goula, « tête »), ce qui le distingue du boudin noir classique. Produit en Ariège, Hautes-Pyrénées, Tarn, Aveyron et Aquitaine, parfois additionné de pain dans les Monts de Lacaune ou d'oignons dans le Ségala aveyronnais. Souvent séché pour prolonger sa conservation. Servi poêlé, accompagné de pommes ou de châtaignes.

Gendarme - Saucisse alsacienne fumée et longuement séchée, vendue par paires plates à section rectangulaire obtenue par pression entre planches, parfumée au carvi. Variante française du landjäger allemand et suisse alémanique, introduite par les colons venus repeupler la région après la guerre de Trente Ans. Consommée crue à croquer, elle entre traditionnellement dans la choucroute et les potées, où elle retrouve sa forme arrondie à la cuisson.

Sabodet - Gros saucisson à cuire d'origine dauphinoise devenu emblématique de la table lyonnaise et du Beaujolais, à base de tête de porc désossée (joues, langue, museau, oreilles) et de couennes hachées grossièrement, dont le nom évoque la forme évasée rappelant un sabot. Bridé à la main, poché à l'eau frémissante ou braisé au vin rouge dans la version codifiée sabodet au vin rouge, et servi en tranches épaisses avec des pommes de terre. Texture distinctive mêlant le moelleux des joues et de la langue au croquant des cartilages d'oreille. Plat emblématique des bouchons lyonnais.

Irlande

Drisheen - Boudin de Cork à la texture gélatineuse et crémeuse particulière, obtenue par l’ajout d’une forte proportion de lait et par un tamisage soigneux du mélange. Élaboré à base de sang (bœuf, mouton ou porc selon les recettes, souvent un mélange de bœuf et de mouton aujourd'hui), de lait, de sel et de chapelure. Pilier de l’English Market de Cork, où il est vendu depuis le début du XXe siècle, traditionnellement servi avec des tripes (tripe and drisheen).

Irish Breakfast Sausage - Saucisse fraîche irlandaise, généralement composée majoritairement de porc et de rusk, parfumée aux herbes, composant du full Irish breakfast avec le black pudding, le white pudding, les œufs et le bacon. Texture proche de celle des bangers britanniques.

Timoleague brown pudding - Boudin de West Cork, enregistré en tant qu’IGP en 2000. Sang frais de porc dans lequel l'avoine est trempée la nuit précédant la fabrication, parures de porc, oignons et épices, embossage en boyau naturel et pochage en forme d'anneau. La couleur brune, plus claire que celle d'un boudin noir, lui doit son nom.

White pudding - Boudin blanc céréalier, composant du full Irish breakfast aux côtés du black pudding et de l'Irish breakfast sausage. Porc, gruau d'avoine, suif et oignons, embossé puis poché, tranché et poêlé à la consommation. Se distingue du mealy pudding écossais, à dominante d'avoine et sans porc, et du hog's pudding du Devon, plus fortement épicé.

Italie

Biroldo della Garfagnana - Boudin de tête toscan de la Garfagnana et de la Moyenne Vallée du Serchio (province de Lucques), élaboré exclusivement à partir de têtes de porc (joues, langue, cœur), à l'exclusion du foie et des autres abats. Ajout de sang, parfumé au fenouil sauvage, à la cannelle, au clou de girofle, à la noix de muscade et à l'anis étoilé. Embossé dans la vessie ou l'estomac (buzzetto) du porc, puis bouilli. Inscrit au Presidio Slow Food depuis 2000, il se distingue du biroldo di Lucca et du mallegato toscan par l'absence de pignons et de raisins secs.

Cervellata barese - Saucisse fraîche de Toritto, dans le parc national de l'Alta Murgia (province de Bari), composée à 70 % de bœuf et 30 % de porc, parfumée au basilic frais, à l'ail et au pecorino râpé incorporé directement dans la mêlée. Embossée en boyau de mouton et façonnée en spirale d'une douzaine de centimètres de diamètre rappelant les volutes du cerveau, d'où son nom (cervello - cerveau). Grillée. L'incorporation de fromage râpé dans la mêlée, rare dans la charcuterie européenne, se retrouve dans plusieurs traditions de l'Italie du Sud.

Mazzafegato - Saucisse fraîche d'abats de la haute vallée du Tibre, à cheval sur l'Ombrie, la Toscane et les Marches, où elle prend des noms différents : mazzafegato en Ombrie, sanbudello en Toscane, salsiccia matta dans les Marches. Composée de parures et d'abats de porc, dont au moins 15 % de foie, qui en constitue la signature et donne son nom (de ammazza fegato, « tue-foie »). Assaisonnée de fleurs de fenouil sauvage, de zeste d'orange ou de citron et d'ail. Embossée en boyau de porc, puis grillée. Il en existe également une version sucrée, en Ombrie comme dans les Marches, enrichie de raisins secs, de pignons, de zeste d'orange et de sucre.

Mortadella di Prato IGP - Mortadelle toscane des communes de Prato, Agliana, Quarrata et Montale (province de Pistoia), parfumée à l'alkermes, liqueur médiévale colorée à la cochenille qui lui donne sa teinte rosée caractéristique. L’assaisonnement traditionnel contient du poivre, de l’ail, de la coriandre, de la cannelle, de la muscade, du macis et des clous de girofle. Embossée en boyau naturel, puis cuite lentement (10 à 14 heures). L'usage de l'alkermes rappelle le passé textile de Prato, où la cochenille était le colorant principal des teinturiers. Abandonnée après-guerre, la recette a été reprise dans les années 1990 par une poignée d'artisans. Presidio Slow Food (2000), IGP (2016).

Salsiccia al finocchio - Saucisse fraîche de porc au fenouil, répandue dans toute l'Italie centrale et méridionale, de la Toscane à la Sicile. Aromatisée aux graines de fenouil sauvage (Finocchietto selvatico), embossée en boyau de porc, grillée ou poêlée. Elle a fourni à l'Italian sausage américaine sweet (fiche dédiée) son profil aromatique dominant.

Salsiccia di Bra - Saucisse fraîche piémontaise embossée en boyau de mouton, à la mêlée finement hachée. Sa production exclusivement bovine, autorisée à Bra par un décret royal de Charles-Albert en 1847 pour approvisionner la communauté juive voisine de Cherasco, en a fait une rare exception parmi les saucisses fraîches italiennes ; la recette d'origine, entièrement bovine, s'est progressivement enrichie de panceta de porc, et la composition actuelle marie 70 à 80 % de viande maigre de bovin à 20 à 30 % de panceta. Reconnue PAT, Presidio Slow Food, encadrée depuis 2003 par un Consorzio di Tutela. Consommée surtout crue, en antipasto sur du pain, mais aussi grillée ou intégrée à un risotto.

Salsiccia di Norcia - Saucisse fraîche ombrienne d'épaule et de pancetta de porc, traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre et d'ail, sans fenouil, ce qui la distingue des saucisses du Sud de l'Italie. Emblème de la tradition charcutière des norcini, ces bouchers-charcutiers spécialisés dans la transformation du porc dont le nom est devenu, dans toute l'Italie, le terme générique de ce métier. Embossée en boyau de porc, grillée ou émiettée dans la pasta alla norcina (penne ou strangozzi avec crème, pecorino et truffe noire de Norcia).

Salsiccia di riso - Saucisse paysanne piémontaise des provinces de Biella et de Vercelli, dont la recette historique mêle riz cuit, couennes de porc, lard, sang de porc, ail, vin rouge et épices (cannelle, muscade, clou de girofle). Surnommée salame dei poveri ou salame bastardo parce que le riz, abondant dans les rizières voisines, servait à allonger une mêlée carnée que les familles paysannes ne pouvaient se permettre en quantité suffisante. Embossée en boyau naturel, fumée légèrement au genévrier, puis pochée avant d’être servie chaude avec des pommes de terre bouillies.

Sautissa ’d coi - Saucisse paysanne de Mattie, en Val di Susa (province de Turin), composée à parts égales de feuilles de chou blanchies (nervure centrale ôtée), de gras et de maigre de porc, parfois épicée à la cannelle et au clou de girofle. Embossée en boyau de porc, bouillie et servie avec des pommes de terre. Produite en automne et en hiver, sa conservation se limite à une quinzaine de jours.

Pays-Bas

Bakleverworst - Saucisse de foie néerlandaise composée de foie de porc, de tête de porc et de lardons, liée par une part importante de farine de sarrasin qui lui donne sa fermeté caractéristique et la rend tranchable. Embossée en boyau de bœuf ou de porc, puis pochée. Tranchée épaisse et frite avant consommation. Spécialité paysanne d'automne et d'hiver, héritée des abattages domestiques. La variante la plus emblématique, la Twentsche bakleverworst, est inscrite à l'Ark van de Smaak de Slow Food Nederland.

Braadworst - Saucisse fraîche néerlandaise à poêler, généralement de porc, embossée en boyau naturel. Le mot désigne une catégorie plutôt qu'une recette codifiée : forme allongée et enroulée pour la braadworst, courte et tronçonnée pour la saucijs. L'assaisonnement (poivre, muscade, macis, parfois coriandre ou clou de girofle) reste à la discrétion du charcutier. Poêlée au beurre, servie avec des pommes de terre ou en broodje braadworst (sandwich) aux oignons fondus.

Leverworst - Saucisse de foie cuite, à servir en tranches sur du pain, dont les Pays-Bas distinguent deux variantes régionales codifiées : la Groninger leverworst, à structure grossière, environ 46 % de foie de porc et dominée par le clou de girofle ; la Haagse leverworst, à pâte très fine et tranchable à la machine, ponctuée de dés de lard, avec moins de foie. Toutes deux embossées en boyau naturel de bœuf et pochées, à distinguer du bakleverworst qui se consomme poêlé.

Royaume-Uni

Cambridge sausage - Saucisse fraîche anglaise de porc, parfumée à la sauge, au cayenne, au macis et à la muscade, traditionnellement liée au riz cuit, particularité rare dans la charcuterie britannique. Une recette documentée figure dans le Warne's Model Cookery and Housekeeping Book de 1869. Largement diffusée au début du XXe siècle sous la marque Palethorpe, qui la commercialisait sous le nom de Royal Cambridge sausages, fabriquées dans le Shropshire.

Epping sausage - Saucisse fraîche de la ville d'Epping (Essex), à base de porc, de suif de bœuf et de sauge, à laquelle s'ajoutent traditionnellement de la marjolaine, du thym, du macis et du zeste de citron. Initialement sans peau, façonnée à la main et farinée avant la friture, elle se trouve aujourd'hui également embossée en boyau naturel, principal témoin de cette tradition essexienne.

Hog's pudding - Saucisse blanche céréalière du Devon et des Cornouailles, à base de porc, de suif, de pain et de gruau d'avoine ou d'orge perlé, parfumée au poivre noir, au cumin, au basilic et à l'ail. Pochée puis tranchée et poêlée au petit-déjeuner. Variante locale de la famille du white pudding britannique et irlandais, dont elle se distingue par un profil franchement épicé qui la rapproche du haggis.

Manchester sausage - Saucisse fraîche anglaise de porc parfumée à la muscade, au macis, au gingembre, à la sauge, au poivre blanc et aux clous de girofle. Sa première mention figure dans un livre de recettes du XVIIIe siècle, son profil épicé reflétant l'influence des épices coloniales arrivées en Angleterre à partir de l'époque élisabéthaine.

Newmarket sausage IGP - Saucisse fraîche du Suffolk à base de porc haché grossièrement (minimum 70 % de viande), chapelure ou rusk, parfumée au poivre noir et blanc, à la muscade, au thym et au persil. Sa réputation est liée à la tradition hippique de Newmarket, où les écuries de course élevaient des porcs nourris des « restes » des étables. Depuis 1952, une boîte de Newmarket sausages du boucher Powters fait partie des lots remis au vainqueur du Town Plate, course créée par Charles II en 1665. IGP enregistrée en 2012, restreinte aux producteurs établis dans une zone précisément délimitée autour de Newmarket.

Oxford sausage - Saucisse fraîche anglaise associée à la ville d'Oxford, composée à parts égales de porc, de veau et de suif de bœuf, parfumée au zeste de citron, à la sauge, au thym, à la sarriette, à la marjolaine et à la muscade. Traditionnellement façonnée à la main et farinée avant friture, sans peau, elle se présente aujourd'hui aussi en version embossée en boyau. Sa diffusion contemporaine reste limitée, malgré son inscription au répertoire des saucisses anglaises classiques.

Polony - Saucisse cuite britannique à mêlée fine, émulsionnée, embossée dans un boyau coloré en rouge ou en orange, fumée puis pochée. La version anglaise et irlandaise associe porc et bœuf ; la version écossaise, particulièrement répandue à Dundee et dans le nord-est, est au porc seul, tranchée et poêlée au petit-déjeuner. Le nom, attesté depuis le XVIIe siècle, est une déformation anglaise de Bologna : la polony partage cette filiation avec la Bologna américaine, toutes deux descendantes lointaines de la mortadella italienne.

Saveloy - Saucisse anglaise cuite à la chair finement hachée et fortement épicée, de couleur rouge vif, obtenue par un colorant alimentaire. Vendue prête à l'emploi, elle est réchauffée, bouillie et servie dans les fish and chip shops, parfois enrobée de pâte puis frite. Son nom est une anglicisation de cervelas, lui-même issu de l'italien cervellata, du latin cerebellum ; la plus ancienne attestation en anglais figure dans l'Art of Cookery de Hannah Glasse, en 1784. Récurrente dans la littérature victorienne - Dickens la mentionne dans Oliver Twist et Pickwick Papers -, elle accompagne l'expansion britannique et s'installe en Nouvelle-Zélande, où elle sert de base au hot dog local - saveloy enrobé sur bâton, frit, plongé dans le ketchup -, et en Australie, où le battered sav du fish and chip shop la propose simplement enrobée et frite, sans bâton.

Yorkshire Pork sausage - Saucisse fraîche anglaise de porc embossée en boyau, parfumée au poivre dominant, au macis, à la muscade, à la coriandre moulue et au persil. Sa recette officielle a été établie en août 2010 à l'issue d'un concours populaire organisé par le boucher d'Ilkley David Lishman, avec plus de 3 000 votants. Couramment grillée au petit-déjeuner cuit, elle s'intègre aussi au toad in the hole (saucisses cuites au four dans une pâte à crêpe épaisse - Yorkshire pudding).

Suisse

Les protections IGP et AOP suisses, signalées ci-dessous, relèvent du registre fédéral suisse géré par l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG). Elles sont distinctes des IGP et AOP européennes mais reposent sur des principes équivalents.

Appenzeller siedwurst IGP - Saucisse à bouillir d'Appenzell et de Saint-Gall, à mêlée fine de bœuf, porc et lard, parfumée au cumin (carvi), à l'ail et au poivre, embossée en boyau de bœuf, porc ou collagène. Issue de la charcuterie alémanique du XIXᵉ siècle, elle suppose deux innovations techniques : le hachoir à viande et le cutter à chair fine (wurstblitz). IGP suisse enregistrée en 2018.

Berner zungenwurst IGP - Saucisse échaudée fumée du canton de Berne, à base de porc, de bœuf, de lard et de couenne, parfumée au poivre, à la muscade, au macis, à la cardamome et à l'ail. Son nom signifie « saucisse de langue », mais elle n'en contient plus depuis le XIXᵉ siècle, le livre de cuisine bernois de 1835 mentionnant encore l'ingrédient d'origine. Composante du Berner platte, le plat bernois aux viandes fumées sur choucroute. IGP suisse enregistrée en 2019.

Boutefas AOP - Gros saucisson cru des cantons de Vaud et de Fribourg, à base de porc, embossé dans le cæcum de porc, dont les bourrelets caractéristiques lui confèrent sa forme irrégulière. Sa taille (de 600 g à 3 kg) et ce contenant le distinguent du saucisson vaudois IGP, qui appartient à la même famille technique que les saucissons romands à maturation interrompue. Pochage d'une à deux heures avant la consommation. Première attestation du terme en 1634 dans les archives fribourgeoises. AOP enregistrée en 2021.

Glarner Kalberwurst IGP - Saucisse échaudée de veau et porc du canton de Glaris, dont la signature est l'ajout de pain blanc (4 à 8 %) et la note prononcée de muscade. Attestée dès 1846, sa teneur en pain provoqua une longue querelle fédérale, la loi alimentaire suisse interdisant les ingrédients non carnés dans les saucisses jusqu'en 1992. Servie traditionnellement le premier dimanche de mai, lors de la Landsgemeinde de Glaris. IGP suisse enregistrée en 2011.

Longeole IGP - Saucisse genevoise à pocher, composée à parts égales de viande maigre de porc, de lard de bajoue et de couenne crue, parfumée aux graines de fenouil entières et au poivre blanc. L'origine est attribuée à l'abbaye de Pommier en Haute-Savoie, dont un moine, le père Longeot, aurait inventé la recette. Le cahier des charges genevois impose le fenouil entier, tandis que les variantes du nord-est de la Haute-Savoie conservent l'usage du carvi. IGP enregistrée en 2009.

Saucisse aux choux vaudoise IGP - Saucisse vaudoise mêlant chou blanchi à de la viande de porc, du lard et des couennes cuites, embossée dans un boyau de bœuf courbé en boucle, fumée à froid puis pochée. Inséparable du papet vaudois, la potée de poireaux et de pommes de terre constitue l'accompagnement codifié. Elle partage avec la sautissa 'd coi piémontaise, inscrite au registre italien des produits agroalimentaires traditionnels (PAT), la particularité d'incorporer le chou directement dans la mêlée, en tant qu'ingrédient structurant. IGP suisse enregistrée en 2004.

Saucisse d'Ajoie IGP - Saucisse crue fumée du district de Porrentruy (canton du Jura suisse), à base de porc maigre et gras, embossée en boyau de porc et fumée à froid au bois de résineux. Le cumin entier et l'ail, obligatoires selon le cahier des charges - le cumin, en Suisse romande comme en Alsace, désigne couramment le carvi (Carum carvi) -, lui confèrent sa typicité aromatique. À cuire à l'eau frémissante avant consommation. IGP enregistrée en 2002. Pièce maîtresse du repas traditionnel de la Saint-Martin, autour du 11 novembre.

Saucisson neuchâtelois IGP - Saucisson cru de porc (deux tiers de maigre, un tiers de gras), embossé en boyau de bœuf et fumé à froid au bois de résineux, à pocher avant consommation. Le boyau de bœuf le distingue de ses cousins romands à maturation interrompue, le saucisson vaudois et le boutefas, qui sont embossés dans du boyau de porc. La Saucisse neuchâteloise IGP, qui partage le même cahier des charges, ne s'en distingue que par un boyau courbe de calibre plus petit. Traditionnellement cuit à la torrée, sous les braises d'un feu de bois dans les Montagnes neuchâteloises. IGP enregistrée en 2003.

Saucisson vaudois IGP - Saucisson cru fumé du canton de Vaud, à base exclusivement de porc, avec 60 % de viande maigre au minimum. Embossé en boyau naturel de porc, fumé à froid. Le sel et le poivre constituent l'assaisonnement de base ; l'ail, la coriandre, la muscade, le macis, le girofle, l'anis et une touche de vin blanc ou de lie sont également admis par le cahier des charges. À pocher dans l'eau frémissante avant la consommation. Une variante séchée, ayant perdu au moins 25 % de son poids, se consomme crue sous le nom de Saucisson vaudois sec IGP. IGP suisse enregistrée en 2004.

St. Galler bratwurst IGP - Saucisse à rôtir des cantons de Saint-Gall, d’Appenzell et de Thurgovie, à base de veau et de porc additionnés de lait frais, ce qui lui donne sa couleur blanche caractéristique. Première mention en 1438 dans les statuts de la guilde des bouchers de Saint-Gall, qui en fixent déjà les ingrédients. Le sel, le poivre blanc et le macis sont obligatoires ; d'autres épices (cardamome, coriandre, muscade, gingembre) sont admises. Une variante créée en 1943 pour la foire d'automne OLMA, la OLMA-bratwurst, se distingue par son format plus grand (160 g contre 110-130 g). Selon la tradition saint-galloise, elle se mange sans moutarde. IGP enregistrée en 2008.

Écosse (Royaume-Uni)

Stornoway Black Pudding IGP - Boudin noir écossais de la ville et paroisse de Stornoway, sur l'île de Lewis (Hébrides extérieures), au sang (de mouton, de bœuf ou de porc selon les producteurs), à l'avoine, au suif de bœuf et aux oignons. IGP européenne enregistrée en 2013, qui le distingue des autres boudins britanniques.

Espagne

Botillo del Bierzo IGP - Charcuterie à cuire de la comarque d'El Bierzo et de la vallée de Laciana (province de León), à base de morceaux entiers de porc (côtes et queue principalement), assaisonnés au paprika, à l'ail et au sel. Embossé dans le cæcum de porc, fumé au bois de chêne ou de yeuse, semi-affiné. Servi en potée d'hiver avec choux, pommes de terre et chorizo. IGP enregistrée en 2001. Son équivalent portugais d'origine commune est le Butelo de Vinhais IGP.

Butifarra blanca - Saucisse cuite catalane à la chair fine de porc, de couleur blanche caractéristique. Sa sobriété aromatique — sel et poivre noir essentiellement — la distingue de sa cousine, la butifarra negra, qui hérite des épices médiévales (cannelle, clou de girofle, muscade) ; sans sang, sans pimentón, sans pain ni riz, elle se reconnaît à sa pâte fine et claire, embossée puis pochée. Vendue prête à consommer, elle se sert en tranches froides ou poêlée, et entre dans l'escudella i carn d'olla, le grand pot-au-feu catalan, aux côtés de sa cousine negra.

Butifarra dulce - Embutido singulier des comarques de Gérone (Empordà, Gironès, Pla de l'Estany, Selva, Garrotxa), associant maigre de porc, sucre - dans une proportion proche de la moitié du poids de la viande -, zeste de citron et sel. Le sucre déshydrate la viande durant un repos d'une à deux semaines, donnant au produit sa couleur grenat sombre. Vendue tendra (poêlée avec pomme et caramel, en dessert) ou seca (sèche comme un fuet). Llorenç Torrado (journaliste, critique gastronomique) y voyait un fossile vivant de la cuisine catalane médiévale. Marque de garantie « Productes de l'Empordà » depuis 2003.

Chosco de Tineo IGP - Embutido de l'Asturies occidentale, à base de tête de longe (60 à 80 %) et de langue de porc (15 à 30 %) macérées au sel, au paprika et à l'ail, embossé manuellement dans le cæcum de porc d'où sa forme arrondie irrégulière, puis fumé au bois de chêne, de châtaignier ou de hêtre pendant au moins sept jours. Vendu cru-maturée ou escaldado (poché après fumage), il est servi en tranches ou intégré à la fabada (ragoût de haricots blancs et charcuterie) et aux potages asturiens. IGP enregistrée en 2011.

Farinato - Charcuterie de Salamanque, à base de graisse de porc ibérique, de mie de pain, de farine, d’oignon, de paprika, d’ail, d’anis et d’eau-de-vie, à dominante céréalière plutôt que carnée. Le mélange est précuit à feu doux avant d'être embossé en boyau de bœuf et noué aux deux extrémités, ce qui lui donne sa forme caractéristique en fer à cheval. Originaire de la Ciudad Rodrigo, surnommée « farinatos », elle bénéficie depuis 2007 d'une marque de garantie régionale. Tranchée et poêlée avec des œufs frits. Parente à distance de la farinheira portugaise voisine.

Morcilla asturiana - Boudin noir des Asturies, à base de sang de porc, d'oignons, de lard et de paprika, sans riz, à la différence de la morcilla de Burgos, échaudée puis fumée au bois de chêne pendant plusieurs semaines, ce qui lui donne sa couleur très sombre et sa texture ferme. Documentée dans la cuisine asturienne du XIXᵉ siècle, elle constitue, avec le chorizo et le lard, l'un des trois éléments du compango (assortiment de charcuteries) qui parfume la fabada asturiana (ragout de haricots blancs et de viande). La variante fraîche, parfois préparée au sang de bœuf, prend le nom de moscancia.

Sobrasada d’Ibiza - Variante ibicenque de la sobrassada majorquine traitée en fiche principale, à proportion de maigre plus élevée et au hachage plus grossier, qui lui donnent une texture plus ferme et moins onctueuse. Tartinée sur du pain ou incorporée dans les ragoûts insulaires comme le sofrit pagès. Une marque de garantie locale, Sobrassada d'Eivissa portée par le Consell Insular, distingue les fabrications artisanales à base de porcs élevés sur l'île.

Portugal

Butelo de Vinhais - Charcuterie à cuire de Trás-os-Montes, à base de viande, gras, os et cartilages des côtes et de la colonne vertébrale de porc bísaro, assaisonnés au sel, ail, paprika, laurier et vin. Embossée en gros boyau, estomac (bucho) ou vessie, puis fumée au feu doux de chêne ou de châtaignier pendant au moins quinze jours. Servie pochée avec des casulas (cosses de haricots séchées) et des pommes de terre, traditionnellement pendant le Carnaval. Le nom dérive du latin vulgaire bottellus (boyau) et désigne l'équivalent portugais du Botillo del Bierzo castillan-léonais. IGP enregistrée en 2008.

Cacholeira branca de Portalegre - Charcuterie aux abats de l'Alto Alentejo, à base de foie, rate, cœur et pancréas de porc de race alentejana, à laquelle s'ajoute un peu de sang qui sert seulement à teinter la pâte d'une couleur brun-grisâtre, assaisonnée au sel et parfois à l'ail et au cumin. Embossée en boyau naturel, elle est pochée à l'eau frémissante pendant environ une heure. Son nom dérive de cachola, mot qui désigne le foie de porc, ingrédient de liaison qui occupe ici la place du sang dominant des morcelas. Documentée dans les memórias paroquiais de 1750, intégrée au cozido alentejano. IGP enregistrée en 1997.

Chouriça doce de Vinhais - Saucisse fumée originale de Trás-os-Montes mêlant viande de porc bísaro, pain régional, huile d'olive de Trás-os-Montes DOP, sang de porc, miel et noix ou amandes. Le pain est ramolli dans le bouillon de cuisson des viandes, mélangé aux autres ingrédients, embossé en boyau fin de porc ou de bœuf, puis fumé au chêne ou au châtaignier et maturée pendant plus de quinze jours. Pochée pour être consommée, elle est souvent servie en dessert avec un peu de miel et de fruits secs. Elle s'inscrit dans la famille rare des charcuteries sucrées européennes, aux côtés du sanguinaccio dolce napolitain et de la butifarra dulce catalane. IGP enregistrée en 2008.

Chouriço de abóbora de Barroso-Montalegre - Saucisse fumée du Barroso (district de Vila Real), à base de viande et de gras de porc bísaro mêlés à de la chair de courge locale porqueira préalablement égouttée deux jours, assaisonnés au sel, à l’ail, au vin et au paprika. Fumée au bois de chêne pendant dix à quinze jours, elle prend une teinte orangée caractéristique ; la courge, ingrédient inhabituel dans la charcuterie européenne, apporte douceur et humidité au mélange. Préparée lors de la matança hivernale qui rythme la vie rurale du Barroso, elle accompagne les soupes et les ragoûts de haricots. IGP enregistrée en 2007.

Chouriço de sangue - Boudin noir portugais, distinct de la morcela en ce qu'il suit la logique du chouriço de viande (viande, gras, ail, vin rouge ou vinaigre), auquel s'ajoute le sang de porc, sans pain. Variante fumée en Trás-os-Montes, variante échaudée, plus pâle. Ingrédient récurrent du cozido à portuguesa.

Morcela de arroz - Boudin noir portugais à base de sang de porc, de viandes grasses, de riz, d'oignon, de cumin, de clou de girofle et de persil, embossé dans un boyau naturel et poché en cuisson longue. Son apparition au XIXᵉ siècle dans la vallée du Lis, où la culture du riz carolino se conjuguait avec la tradition annuelle des matanças (abattage), fait du riz sa signature distinctive parmi les boudins ibériques, par contraste avec la morcilla de Burgos castillane, qui partage cet ingrédient. Particulièrement attachée à Leiria (Alta Estremadura), où elle est promue par une Confraria dédiée et par l'Associação de Produtores de Morcela de Arroz de Leiria (APMALEI) depuis 2010. Grillée ou poêlée en plat, en tranches à l'apéritif, ou comme ingrédient du cozido à portuguesa (pot-au-feu).

Morcela de Assar de Portalegre - Boudin fumé de l'Alto Alentejo, à base de gras de porc alentejano (tête, cou, ventre, lard) et de sang, assaisonnés au sel, ail séché écrasé, cumin, paprika et parfois vin de la région. Sans pain ni riz, elle se distingue de la morcela de arroz de Leiria. Marinée 12 à 24 heures, embossée en boyau de porc et fumée au feu lent de chêne pendant une dizaine de jours, elle prend sa forme caractéristique en fer à cheval. Son nom de assar (« à rôtir ») la différencie de la morcela de cozer de Portalegre IGP voisine, destinée au pochage. Documentée dès 1750, elle entre dans le cozido à portuguesa. IGP enregistrée en 1997.

Sangueira de Barroso-Montalegre - Boudin fumé du Barroso, à base de viande, de gras et de sang de porc bísaro additionnés de pain de blé, assaisonnés au sel, à l'ail, au vin, au paprika, au persil, à l'oignon et à l'huile d'olive de Trás-os-Montes. Le sang frais est dilué à l'eau salée pour éviter la coagulation ; la viande grasse est mise à mariner jusqu'à trois jours, puis l'ensemble est embossé en boyau fin de porc et fumé doucement au chêne pendant trois à quatre jours. Sa singularité parmi les boudins ibériques tient à la proportion de viande, à la fraîcheur de l'oignon et du persil, ainsi qu'au pain qui remplace le riz méridional. IGP enregistrée en 2007.

Danemark

Røde pølser - Saucisse fine de porc fumée au bois de hêtre puis pochée, à la peau teintée d'un rouge vif au carmin (E120), servie depuis les années 1930 dans les kiosques de rue (pølsevogne) de Copenhague, en hot-dog garni de remoulade, de moutarde, de ketchup, d'oignons crus, d'oignons frits et de cornichons. La coloration, initialement utilisée pour écouler les saucisses de la veille, est devenue la signature visuelle du produit.

Norvège

Kjøttpølse - Saucisse émulsionnée norvégienne au porc, parfois mêlée de bœuf, plus épaisse et plus courte que la grillpølse, dont elle se distingue par sa destination : non plus l'en-cas de rue, mais le dîner familial. Servie au plat avec des pommes de terre et des légumes, accompagnée de moutarde. Aussi appelée middagspølse (« saucisse de dîner »).

Medisterpølse norvégienne - Variante norvégienne du medisterpølse danois, traitée en fiche principale, souvent associée aux repas de Noël (julebord) où elle accompagne le ribbe (poitrine de porc rôtie). Les recettes norvégiennes tendent à intégrer un profil aromatique légèrement plus relevé, où le gingembre apparaît fréquemment aux côtés de la muscade et du poivre, mais les frontières entre versions danoise et norvégienne restent mouvantes.

Wienerpølse - Saucisse fine, émulsionnée principalement de porc, courbée, pochée et servie en lompe (galette de pommes de terre) ou dans un petit pain avec du ketchup, de la moutarde et des oignons frits. Plus douce et plus fine que la grillpølse, également présente au Danemark.

Finlande

Grillimakkara - Saucisse industrielle finlandaise de porc, parfois mêlée de bœuf, dont la consommation, grillée sur un feu de camp ou dans la cheminée, est une institution culturelle, particulièrement associée à la Saint-Jean (Juhannus), au sauna et au mökki (chalet d'été). Accompagnée traditionnellement de moutarde finlandaise sinappi, douce et piquante.

Perunamakkara - Saucisse paysanne finlandaise de la région du Häme où la pomme de terre remplace le gruau d'orge de la ryynimakkara voisine. Composition contemporaine : porc, parfois du bœuf, pommes de terre, oignon, lait et épices. Cuite à la fabrication, puis poêlée ou grillée avant le service. Traditionnellement présente sur la table de Noël finlandaise.

Rusinamakkara - Saucisse de foie de Turku, contrepartie de la mustamakkara de Tampere dont elle se distingue par l'absence de sang : elle associe porc, foie de bœuf et gruau d'orge à des raisins secs et du sirop qui font sa douceur, relevés de piment de la Jamaïque et de poivre blanc. Embossée en boyau, servie chaude et poêlée au beurre avec de la confiture d'airelles. Mets de Noël attesté au XIXe siècle, quand les raisins parvenaient en Finlande par le port de Turku.

Ryynimakkara - Saucisse paysanne finlandaise dont le gruau d'orge représente environ un cinquième du poids. Sa composition traditionnelle ne comportait pas de viande ; les versions contemporaines ajoutent du porc, parfois de l'agneau, de la langue ou du cœur. Famille proche de la perunamakkara (à la pomme de terre) et de la mustamakkara de Tampere, traitée en fiche principale. Par sa technique du gruau dans le boyau, elle rejoint à distance le black pudding britannique et le haggis écossais.

Islande

Bjúgu - Saucisse islandaise d'agneau (traditionnellement aussi de viande de cheval), cuite et fumée, à laquelle s'ajoutent fécule de pomme de terre, eau et épices. Bouillie avant consommation, elle se sert avec une sauce béchamel (uppstúf), des pommes de terre bouillies et des petits pois - un accompagnement qu'elle partage avec le hangikjöt (agneau fumé islandais).

Pylsa / Pylsur - Hot-dog islandais à base d’agneau, de bœuf et de porc, poché, servi dans un petit pain avec des oignons crus et frits, de la moutarde douce (pylsusinnep), de la rémoulade et du ketchup. Introduit au début du XXᵉ siècle sous l’influence danoise. Sa composition à dominante d’agneau reflète l’adaptation à une économie agricole où le porc était peu répandu.

Lituanie

Skilandis - Saucisse lituanienne, aussi appelée kindziukas, à base de porc grossièrement haché (parfois mêlé de bœuf), assaisonnée à l'ail, embossée dans une vessie de porc ou un cæcum de bœuf, fumée à froid au bois feuillu puis longuement séchée. Forme caractéristique en poire. Consommée en tranches fines avec du pain noir ou bouillie. Le nom Lietuviškas skilandis est enregistré comme STG depuis 2016, la dénomination Skilandis ayant été protégée dès 2010.

Pologne

Biała kiełbasa - Saucisse fraîche polonaise de porc, parfois additionnée de bœuf ou de veau, embossée dans un boyau naturel de porc, aromatisée à l'ail et à la marjolaine. Non fumée, d'où sa couleur pâle qui lui vaut son nom. Pochée, elle se sert avec du raifort, de la moutarde ou de la ćwikła (raifort-betterave) lors du petit déjeuner pascal après la bénédiction du panier (święconka), et entre dans la composition du żurek et du biały barszcz (soupes pascales). La version codifiée par IGP de Wielkopolska est traitée plus haut.

Biała kiełbasa parzona wielkopolska IGP - Saucisse fraîche polonaise de la voïvodie de Wielkopolska (Grande-Pologne) et de quelques zones voisines, à base de porc, pochée, aromatisée à l'ail, au poivre et à la marjolaine. Indissociable de la table de Pâques, notamment dans le żurek (soupe acidulée) et le biały barszcz (soupe pascale). IGP européenne enregistrée en 2017.

Kabanosy - Fine saucisse polonaise de porc, longue et pliée en deux, fumée et séchée, aromatisée au poivre, à la noix de muscade et au carvi, traditionnellement accompagnée de vodka. Le nom dérive de kaban (au diminutif kabanek), jeune porc engraissé aux pommes de terre en Pologne orientale au XIXᵉ siècle, dont la chair fournissait à l'origine la matière première. STG européenne enregistrée en 2011, à l'issue d'un différend opposant la Pologne à plusieurs de ses voisins quant à la paternité du nom.

Kiszka ziemniaczana - Saucisse de pommes de terre crues râpées, de lard fumé, d’oignon et de marjolaine, embossée puis cuite au four en spirale. Spécialité du Podlasie frontalier de la Biélorussie, apparentée à la Kartoffelwurst allemande, mais sans cuisson préalable des pommes de terre.

République tchèque et Slovaquie

Jitrnice - Saucisse tchèque de foie et d'abats de porc, liée au gruau d'orge et parfumée à la marjolaine et à l'ail, préparée lors des fêtes d'abattage (zabijačka). Pochée, elle se consomme chaude. Répandue dans toute la Bohême et la Moravie, où elle figure parmi les premières préparations du cochon fraîchement abattu.

Klobása moravská - Saucisse morave de porc grossièrement haché, parfois additionné de bœuf, assaisonnée à l'ail, au paprika, au poivre et au carvi, embossée en boyau naturel et fumée au bois. Produit à cuire, codifié par les normes corporatives tchèques (cechovní normy), il se sert chaud et reste associé aux fêtes d'abattage et aux fumoirs domestiques de Moravie. Le carvi se distingue par son profil en comparaison avec celui des saucisses de Bohême.

Ukraine

Krovianka - Boudin noir ukrainien au sang de porc, au gruau de sarrasin, au lard et à l'oignon, relevé d'ail, de sel et de poivre, embossé en boyau de porc puis bouilli ou cuit au four. Le sarrasin, céréale dominante, en fait la signature ukrainienne au sein de la famille des boudins slaves dont relève aussi la kaszanka polonaise. Préparé lors de l'abattage du cochon, il reparaît sur les tables de Noël et de Pâques.

Hongrie

Debreceni kolbász - Saucisse hongroise à cuire, vendue par paires (páros), à base de bœuf et de porc, additionnée de lard et relevée de paprika, brièvement fumée. À la différence des saucisses sèches du comitat de Békés (csabai, gyulai), elle se consomme grillée ou pochée, en en-cas de rue avec du pain et de la moutarde. Sa version traditionnelle pur bœuf rappelle son ancrage dans la clientèle casher de Debrecen. Déclarée hungarikum en 2015.

Lecsókolbász - Saucisse hongroise de porc, parfois additionnée de bœuf, fumée et embossée en boyau fin, conçue pour le lecsó, le ragoût national de poivrons, de tomates et d’oignons. Son assaisonnement volontairement modéré et son gras généreux la distinguent des saucisses fortement paprikées comme la debreceni : elle fond dans le plat et le lie sans masquer les légumes. Coupée en rondelles, elle y mijote jusqu'à ce qu'elle libère sa graisse parfumée.

Virsli - Forme hongroise de la saucisse viennoise (bécsi virsli), fine émulsion de bœuf et de porc embossée en boyau de mouton et légèrement fumée, mise au point à Vienne par Johann Georg Lahner en 1805. Techniquement proche de la Frankfurter würstchen et de la saucisse de Strasbourg, elle s'en distingue surtout par son ancrage hongrois : plat rituel de la Saint-Sylvestre, base du hot dog magyar apparu dans les années 1980, et ingrédient du lecsó (ragout de légumes) comme de la rántotta (œufs brouillés).

Russie

Kolbasa po-domashnemu - « Saucisse maison » russe, catégorie domestique plus que recette fixe : porc grossièrement coupé, lard, ail et poivre, embossés en boyau de porc, puis pochés et poêlés ou rôtis au four. Sans composition codifiée, elle se transmet en familles selon des variantes innombrables et incarne le versant paysan de la charcuterie russe, par contraste avec la doktorskaya industrielle née du moule soviétique.

Krovianaya kolbasa - Boudin noir russe au sang de porc (parfois de bœuf), au gruau de sarrasin, au lard et à l'oignon, relevé d'ail et d'épices, embossé en boyau puis bouilli. Le sarrasin, céréale emblématique de la cuisine russe, en est la charge caractéristique. Attestée dans les livres de cuisine du XIXᵉ siècle, dont celui d'Elena Molokhovets, elle figure parmi les plats servis à Noël.

Roumanie

Caltaboș - Saucisse roumaine d'abats de porc à dominante de foie, à laquelle s'ajoutent, selon les régions, rate, cœur, poumon ou rognons, liés au riz et à l'oignon revenu, relevés d'ail, de thym, de quatre-épices et de poivre. Les abats sont bouillis avant d'être hachés et embossés en boyau ou en estomac de porc, puis l'ensemble est poché, ce qui le distingue des cârnați grillés. Préparé pour l'Ignat, l'abattage du 20 décembre, il se sert chaud ou froid en tranches, avec du pain, de l'oignon cru ou des cornichons. Selon les régions, il prend les noms de chișcă (Moldavie), cartaboș ou călbaj.

Cârnat oltenesc - Variante olténienne des cârnați roumains, propre au sud-ouest du pays, qui se distingue par une quantité d'ail particulièrement élevée et une nette présence de piment fort (ardei iute). Porc grossièrement haché, parfois embossé en boyau de mouton et fumé lentement au bois dur. Grillée ou poêlée, elle accompagne la mămăligă (polenta de mais) lors des fêtes de village.

Sângerete - Boudin noir roumain au sang de porc, à la viande grasse, au lard et à la couenne, lié à l'oignon revenu et relevé de thym, de quatre-épices et de poivre ; le riz n'apparaît que dans certaines versions. Les abats et la couenne sont bouillis avant d'être hachés, mêlés au sang, embossés en boyau de porc et pochés, parfois suivis d'un léger fumage de conservation. Particulièrement transylvain, où on l'appelle vereș, il se prépare à l'Ignat, l'abattage du 20 décembre, et se sert en tranches avec de la moutarde, du raifort ou des cornichons.

Tobă - Fromage de tête roumain : viande de tête, langue, oreilles, couenne et cartilages de porc, cuits puis liés par leur propre gélatine, relevés d'ail et de poivre, embossés dans l'estomac de porc, pochés et pressés sous poids avant d'être tranchés froids. En Transylvanie et dans le Banat, le paprika lui donne couleur et arôme. Préparée à l'Ignat, l'abattage du 20 décembre, elle figure sur les tables de Noël et du Nouvel An, aux côtés des cârnați, du caltaboș et du sângerete.

Chypre

Loukanika Kypriaka - Saucisse chypriote de porc grossièrement haché, macéré six à huit jours dans le vin rouge sec local et la coriandre - l'alliance vin-coriandre qui signe toute la charcuterie de l'île, du lountza à l'afelia. Embossée, séchée au soleil, puis fumée pendant plusieurs jours, elle se conserve et se consomme en mezé, grillée ou mijotée avec des légumes secs. Les terroirs de Pitsilia (Agros) et de Paphos (paphitiko loukaniko) sont les plus réputés. La coriandre et le séchage solaire la distinguent du loukaniko grec, marqué par les agrumes.

Iran

Kalbas - Mortadelle iranienne, charcuterie cuite tranchable consommée froide. Le nom est un emprunt direct au russe колбаса (kolbasa), arrivé en persan au début du XXᵉ siècle avec les techniques de charcuterie industrielle européennes, via les provinces septentrionales en contact avec l'empire russe. Faite de bœuf ou de volaille, parfois agrémentée de pistaches, elle se distingue du sosis (du français saucisse), petite saucisse de type cocktail. Le sandevich-e kalbas (kalbas, cornichons persans, tomate et mayonnaise dans une baguette) est une figure de la restauration urbaine iranienne.

Ethiopie

Wakalim - Saucisse de bœuf fermentée et séchée de Harar, dans l'est de l'Éthiopie, embossée dans de l'intestin grêle de bœuf et relevée de cardamome, de clou de girofle, de cannelle, de cumin et de piment. Séchée au-dessus du foyer puis fumée, elle se conserve pendant plusieurs mois et se consomme crue, grillée ou brièvement pochée. Réservée aux grandes occasions comme les noces, le ramadan ou la fête de l'Arafa, elle servait aussi de provision aux pèlerins se rendant à La Mecque.

Argentine

Longaniza argentina - Saucisse longue de porc cuite et séchée, dont l’arôme caractéristique provient des grains d’anis incorporés à la mêlée. Saveur légèrement sucrée, consommée en tranches fines en apéritif, parfois cuisinée.

Morcilla dulce - Boudin noir argentin dit vasca (basque), incorporant des noix, des raisins secs et parfois des pignons. Héritage des communautés basques d'Argentine, variante sucrée inhabituelle dans le monde hispanique.

Salchicha parrillera - Saucisse argentine fine et longue, enroulée en spirale pour la grillade, proche du chorizo criollo par sa composition mais distincte par sa forme et sa finesse. Composant habituel de l’asado.

Bolivie

Chorizo chuquisaqueño - Saucisse fraîche bolivienne de Sucre (département de Chuquisaca), au porc, au clou de girofle, à la cannelle, à l'écorce d'orange et à la menthe (hierbabuena), relevée au piment rouge moulu (ají colorado). Profil épicé-sucré singulier, hérité des techniques de charcuterie allemandes. Servi en sandwich rond avec salade et llajua (sauce piquante bolivienne à la tomate et au piment, présente sur toutes les tables).

Morcilla boliviana - Boudin noir bolivien au sang de porc, au riz et à la menthe, parfumé à la cannelle et aux clous de girofle. Héritage colonial espagnol adapté aux hauts plateaux.

Brésil

Linguiça Blumenau IGP - Saucisse fumée de Santa Catarina créée par les immigrants allemands de la région de Pomerode-Blumenau à la fin du XIXe siècle, à partir de l’épaule et du jambon de porc, d’ail, de poivre blanc et de sel. Fumage artisanal au charbon et à la sciure pendant au moins deux jours.

Linguiça Toscana - Saucisse fraîche brésilienne au porc, à l’ail et au fenouil, introduite par les immigrants toscans de São Paulo au XIXe siècle. Grillée au churrasco, distincte de la calabresa par l’absence de fumage et par l’usage du fenouil.

Paio brasileño - Adaptation brésilienne du paio portugais traité en fiche principale, porc et ail moins épicés que l’original ibérique, ingrédient emblématique de la feijoada à brasileira (ragout de haricot et de viande).

Canada

Kovbasa ukraino-canadienne - Adaptation de la diaspora ukrainienne des Prairies canadiennes (Alberta, Saskatchewan, Manitoba) de la kovbasa ukrainienne traitée en fiche principale, fumée à l’érable ou au pommier. Omniprésente sur les marchés fermiers et les foires communautaires depuis les vagues migratoires ukrainiennes de la fin du XIXe siècle.

Mennonite sausage - Saucisse des communautés mennonites de Waterloo (Ontario) et du Manitoba, traditionnellement réduite à cinq ingrédients : porc, sel, poivre, saumurage et fumage naturel. Chaque famille élargie a sa propre variante. Le marché fermier de St. Jacobs, en Ontario, en est le lieu emblématique. La version manitobaine est un peu plus sèche que la version ontarienne.

Saucisse à l’érable - Saucisse fraîche québécoise parfumée au sirop d’érable pur et au thym, spécialité artisanale des cabanes à sucre au printemps.

Saucisse du boucher québécois - Saucisse fraîche de porc grossièrement haché à l’ail et au sel de céleri, vendue dans les boucheries de quartier québécoises. Base du pâté chinois (gratin de viande, de pommes de terre et de maïs en trois couches), du ragoût de pattes (pieds et jarrets de porc braisés) et de la tourtière du Lac-Saint-Jean (tourte).

Caraïbes

Black pudding trinidadien - Adaptation caribéenne du black pudding britannique, traité en fiche principale : sang de porc, riz et piment congo (habanero local), cuit puis servi chaud dans une feuille de bananier sur les marchés de Port of Spain.

Morcilla puertorriqueña - Boudin portoricain au sang de porc, au riz cru et à l'achiote (roucouc qui lui donne sa couleur orangée), parfumé à la coriandre fraîche et à l'ail. Pendant sanguin de la longaniza puertorriqueña, généralement préparé au moment de l’abattage.

Pudding & Souse (Barbade) - Plat national barbadien du samedi matin : boudin noir de porc au thym et au piment local, accompagné de souse (pickles de tête de porc au citron).

Sausage jamaïcain - Saucisse jamaïcaine au porc, au bœuf ou au poulet, assaisonnée de pimento, de thym, d’ail et de piment scotch bonnet. Utilisée dans le cook-up sausage, plat populaire du dimanche, distincte du jerk, qui est une méthode de marinade-cuisson et produit à la fois, et non une saucisse.

Chili

Longaniza de Chillán - Variante emblématique de la longaniza chilena traitée en fiche principale, produite à Chillán (région de Ñuble) et considérée comme la référence nationale. La ville en a fait un symbole local : l’équipe de football Ñublense y est surnommée « La longaniza mecánica ».

Colombie

Chorizo del Tolima - Saucisse fraîche du département du Tolima, plus épicée et plus grasse que la butifarra côtière, ingrédient clé de la lechona tolimense (porc farci festif).

Morcilla colombiana - Boudin noir colombien au sang de porc, au riz et aux oignons, aromatisé au cumin et à la hierbabuena (herbe aromatique vivace de la famille des menthes). Servi dans les fritangas (assortiments de fritures) des marchés et des fêtes populaires.

Cuba

Chorizo cubano - Saucisse fraîche cubaine au porc, à l’ail, au cumin et au vin sec, d’influence espagnole directe. Grillée puis intégrée au sandwich cubano avec du jambon, du fromage suisse et des cornichons.

Morcilla cubana - Boudin noir cubain au sang de porc, riz et épices caribéennes. Héritage des traditions paysannes espagnoles des Canaries et d’Andalousie, préparé lors des abattages familiaux ruraux.

Équateur

Morcilla ecuatoriana - Boudin noir de la Sierra équatorienne au sang de porc, au riz et à l’ierbabuena (herbe aromatique vivace de la famille des menthes). Spécialité des marchés dominicaux de Riobamba et d’Ambato.

États-Unis

Biroldo (San Francisco) - Boudin noir d’inspiration toscane produit par la communauté italo-américaine de San Francisco, au sang de porc, aux épices douces et aux pignons. Spécialité du quartier de North Beach.

Boudin rouge cajun (Louisiane) - Variante sanguine du boudin cajun traité en fiche principale, au sang de porc, au riz et aux épices cajuns (piment de Cayenne, poivre noir, ail). Plus rare que la version blanche, la production artisanale est en déclin, mais elle est maintenue par quelques bouchers familiaux.

Bratwurst de Sheboygan (Wisconsin) - Adaptation germano-américaine de la bratwurst traitée en fiche principale, plus douce et légèrement sucrée, pochée dans la bière avant d’être grillée. Sheboygan se proclame Capitale mondiale de la brat qui l’intègre au cœur de ses tailgate parties (fêtes d’avant-match).

Chaurice (Louisiane) - Saucisse fraîche créole-cajun de Louisiane, à base de porc relevé de piment de Cayenne, l'une des plus épicées de la cuisine créole. Son nom est une francisation de l'espagnol chorizo, dont elle dérive : introduite pendant la période coloniale espagnole, elle s'est transformée au contact des ingrédients et des goûts créoles locaux.

Chorizo de Santa Fe (Nouveau-Mexique) - Chorizo hispano-amérindien du Nouveau-Mexique incorporant les piments Hatch locaux, distinct du chorizo mexicain standard par l’influence de la cuisine New Mexican.

Czech sausage du Texas - Saucisse de la diaspora tchèque du Texas central (Fredericksburg, West, Shiner), composée de porc assaisonné au carvi et à la marjolaine, grillée lors des festivals de kolache (qui honorent l'héritage tchèque ) et des fêtes communautaires des villes fondées au XIXe siècle.

Hot link (Texas-Deep South) - Saucisse afro-américaine emblématique du pit BBQ d’East Texas et du Sud profond, faite de bœuf (ou d’un mélange bœuf-porc) et fortement épicée au paprika et à l’ail. Pittsburg (Texas) s’en proclame la capitale. Dans le jargon local, on les surnomme « hot guts ». Origine liée à la récupération des restes de viande dans les boucheries urbaines.

Kielbasa américaine (Chicago, Detroit) - Adaptation par la diaspora polono-américaine de la kiełbasa polonaise traitée en fiche principale, plus fumée et plus aillée que l’originale, omniprésente dans les supermarchés du Midwest et dans les stands de rue des grandes villes à forte population d’origine polonaise.

Knockwurst américaine - Version germano-américaine de la knackwurst, plus épaisse et plus aillée, présente dans les boucheries artisanales du Midwest, héritage de la diaspora germanique du XIXe siècle.

Liver pudding (Caroline) - Préparation afro-américaine de foie de porc, de semoule de maïs et d’épices, embossée dans un grand boyau, puis cuite. Spécialité de Caroline du Nord et du Sud, tranchée froide ou frite chaude.

Longaniza puertorriqueña - Longaniza à l’achiote, à l’origan et à l’ail, produite en links dans les communautés portoricaines de New York, Chicago et Philadelphie. Héritage ibérique-caribéen transplanté dans la diaspora, elle est distincte de la longaniza générique.

Ring Bologna - Saucisse en anneau de bœuf et de porc, finement émulsionnée, fumée et pochée, spécialité de la Pennsylvanie et de l’Ohio, héritée de la communauté Pennsylvania Dutch. Tranchée froide ou poêlée.

Saucisse de caribou (Alaska) - Viande de caribou sauvage hachée avec du lard de porc, du poivre et des baies de genévrier, puis fumée au bois d’aulne. Tradition des communautés autochtones athabasques d’Alaska.

Smoked sausage du Texas - Saucisse fumée de bœuf et de porc au bois de mesquite ou de chêne post oak, signature de la culture du BBQ texan central héritée des bouchers allemands et tchèques. Distincte des saucisses cajuns de Louisiane.

Souse (Deep South) - Fromage de tête au vinaigre et au piment, embossé ou moulé, tradition des États du Sud héritée des charcuteries afro-américaines communautaires.

Venison sausage - Saucisse fraîche de cerf ou de chevreuil mélangée à du lard de porc, très répandue dans les États du Midwest, du Sud et des Rocheuses. Préparée en famille après la saison de chasse de novembre, avec de nombreuses recettes d’ascendance bavaroise ou polonaise transmises de génération en génération.

France d’outre-mer (Antilles)

Boudin antillais - Boudin noir créole au sang de porc, piment antillais, ciboule et thym, consommé en entrée lors des fêtes de Noël et du Carnaval en Guadeloupe et en Martinique. Tradition française transformée par les épices caribéennes.

Haïti

Boudin san - Boudin noir haïtien au sang de porc, riz et piment scotch bonnet. Servi avec du pain de mie ou frit, spécialité des marchés de Port-au-Prince, variante créole du boudin français adaptée au piment caribéen.

Mexique

Chorizo de Oaxaca - Chorizo oaxaquéen au piment chile negro et à la sauce mole negro (mariage de chocolat noir, de piments séchés et d'épices). Il présente une saveur plus complexe et plus profonde que le chorizo standard, légèrement séché avant la vente sur les marchés d’Oaxaca.

Chorizo verde (Toluca) - Variante aux tomatilles, aux herbes fraîches (épazote, coriandre) et aux piments verts, spécialité de Toluca dans l’État de Mexico. Couleur verte distinctive due aux ingrédients de base.

Chorizo yucatèque - Variante du Yucatán au recado rojo (mélange d’achiote, d’origan, de cumin et d’orange amère), avec une influence maya prononcée, plus douce et plus parfumée que le chorizo du nord du Mexique.

Longaniza de Valladolid - Variante de la longaniza mexicana de Valladolid (Yucatán), fumée, à l’achiote et au chile habanero. Considérée comme l’une des meilleures longanizas du pays.

Moronga - Boudin noir mexicain au sang de porc, au piment vert, à l’oignon et à la menthe. Consommé dans les taquerías (restaurants de rue) et sur les marchés populaires. Il associe l'usage du sang à l'embossage hérité de la charcuterie espagnole .

Paraguay

Chorizo paraguayo - Saucisse fraîche de porc et de bœuf à l’origan et au piment, incontournable de l’asado paraguayen, consommée lors des réunions familiales dominicales.

Morcilla paraguaya - Boudin noir au sang de porc, riz et herbes locales (perejil (persil), cebolla de mojo), texture crémeuse, servi chaud avec du manioc bouilli.

Pérou

Relleno - Boudin noir péruvien, embossé dans un gros boyau de porc : sang de porc ou de bœuf, riz, oignon et graisse, relevés d'ají amarillo (piment jaune), de menthe (hierbabuena), d'ail et de cumin, avec une pointe de sucre. Bouilli puis tranché et frit, il est l'âme du desayuno criollo du dimanche (petit déjeuner), servi avec du camote (patate douce) et du pain, ou avec des pommes de terre ; en sandwich, il devient le pan con relleno. L'ají amarillo le distingue des autres boudins andins, où la menthe est courante mais le piment péruvien est absent.

Uruguay

Morcilla dulce uruguaya - Variante uruguayenne au sang de porc, aux raisins secs, aux noix et à l’orange, héritage basque partagé avec l’Argentine voisine, mais légèrement plus sucrée.

Venezuela

Chorizo venezolano - Saucisse fraîche de porc au paprika doux et ají dulce (piment doux vénézuélien non piquant), grillée et servie dans les arepas (galettes de maïs). Moins piquant que ses cousins mexicains et espagnols.

Morcilla venezolana - Boudin noir de Caracas au sang de porc, riz et ají dulce, servi au petit-déjeuner avec des arepas (galettes de maïs) et du fromage blanc.

Amérique centrale

Chorizo guatemalteco - Saucisse fraîche guatémaltèque au porc, au chile guaque et à la tomate grillée, parfumée à l’achiote et à la cannelle. Une pincée de menthe verte est la signature des versions traditionnelles, notamment dans la région de Carchá (Alta Verapaz) où la variante colorada est réputée.

Chorizo hondureño - Saucisse hondurienne, plus douce que ses cousines mexicaines et salvadoriennes, à l’achiote, au cumin, à l’origan et au paprika. Servi dans les baleadas (tortillas de farine garnies) et le desayuno catracho (petit déjeuner copieux hondurien)

Chorizo salvadoreño - Saucisse fraîche de porc salvadorienne au paprika, à l’annatto (roucou local), au cumin et à l’origan, relevée d’un trait de vinaigre. La variante de Cojutepeque est la plus célèbre, servie dans les pupusas (pain plat) ou grillée seule.

Chorizo tableño (Panama) - Chorizo emblématique de la province panaméenne de Los Santos (ville des Tablas), préparé avec du porc et du bœuf, du vin rouge et de l’achiote, puis fumé artisanalement. Produit phare de la charcuterie panaméenne, incorporé à l’arroz frito con chorizo tableño et aux empanadas.

Chorizo tico (Costa Rica) - Saucisse costaricienne de porc et de bœuf épicée au chile dulce (piment doux local), plus douce que ses cousines centraméricaines. Omniprésente dans les sodas (gargotes populaires) du pays, en arroz con chorizo ou en gallo (tortilla roulée).

Brunei

Belutak - Saucisse de bœuf fermentée du Brunei, l'une des rares traditions charcutières du monde malais musulman, où les saucisses fermentées voisines sont presque toujours au porc. Elle associe du bœuf et son gras, parfois des parures, salés et relevés d'ail, de piment et d'épices, puis embossés dans du boyau de bœuf ou de buffle. À la différence d'un simple séchage, elle subit une fermentation, ce qui lui confère un goût aigre-doux prononcé. On la fait frire avant de la servir, avec du riz ou de l'ambuyat (pâte de sagou qui tient lieu de plat national). Elle est associée aux fêtes, notamment à l'Aïd al-Adha.

Birmanie

Kayah sausage - Saucisse de l’État Kayah (Birmanie orientale), à base de porc gras et d’un poivre Kayah local qui imprègne son profil aromatique. Fumée à froid au feu de bois, elle est servie grillée avec du vin de riz traditionnel (kaung yay)

Cambodge

Twa ko (ត្វាគោ) - Saucisse cambodgienne fermentée traditionnellement au bœuf - ko signifie bœuf en khmer - parfois au porc ou en mélange, additionnée de riz cuit qui contribue à la fermentation et donne au produit sa note acidulée caractéristique. Le profil aromatique repose sur le galanga et l'ail, généralement complété par la sauce de poisson et le piment. Le séchage à l'air libre pendant deux à trois jours développe l'acidité. Souvent associée à la province de Battambang, elle existe aussi en variante twa ko kroeung, parfumée à la citronnelle. Servie grillée avec du riz et de la salade de papaye verte (bok lahong).

Chine

Une précision technique concernant la Chine (et certaines saucisses asiatiques apparentées). La tradition charcutière chinoise distingue la saucisse fraîche (la plus rare) de la saucisse séchée à l'air libre - dite xiangchang (香肠) ou lap cheong (腊肠) - qui représente l'écrasante majorité de la production. Cette saucisse séchée n'est pas un saucisson sec au sens européen : elle ne fait pas l'objet d'une fermentation lactique acidifiante, ne descend pas en « activité d'eau » au seuil microbiologiquement stable, et n'est pas « ready-to-eat ». Les autorités sanitaires (Centre for Food Safety de Hong Kong, USDA pour les produits importés) la classent en « raw cured sausage » imposant une cuisson obligatoire avant consommation - vapeur, poêle, ou cuisson conjointe avec du riz dans un clay pot traditionnel. Elle est donc traitée dans ce recueil au même titre qu'un chorizo frais espagnol ou qu'une chistorra basque, dont elle partage le statut de produit séché destiné à être cuit.

Anchang jiang xiangchang (安昌酱腊肠) - Saucisse séchée à la sauce soja de la ville d'eau d'Anchang (Shaoxing, Zhejiang), marinée dans la sauce du Renchang Sauce Garden en activité depuis 1892. Séchée en plein air pendant le 12e mois lunaire, lorsque les rues s'en couvrent. Patrimoine culturel immatériel de Shaoxing depuis 2010.

Bairouxue chang (白肉血肠) - Boudin du Nord-Est chinois (Heilongjiang, Jilin) mêlant à la mêlée de sang une viande blanche hachée. Poché, puis servi tranché avec de la choucroute fermentée et du porc bouilli dans la cuisine mandchoue d’hiver.

Gaobu aizai chang (高埗矮仔肠) - Saucisse séchée cantonaise de Gaobu (Dongguan), reconnaissable à sa forme courte et trapue de 2 à 3 cm. Selon la tradition locale, son créateur, à la fin de la dynastie des Qing, raccourcit et épaissit ses saucisses qui, trop longues, traînaient au sol lors du colportage ; cette silhouette devint sa signature. Séchée au soleil et cuite entière, sans découpe, elle développe une texture qui éclate en bouche (baojiang).

Guan chang (贯肠) - Saucisse de viande fraîche pékinoise rouge sombre, frite dans la graisse et servie avec une sauce à l’ail. En cas de rue de la dynastie Ming, encore vendu dans les xiaochi (cuisine de rue) du quartier de Niujie à Pékin.

Hunan làcháng (湖南腊肠) - Saucisse séchée du Hunan, plus salée et plus piquante que sa cousine cantonaise, parfumée au piment et à l’ail puis fumée au bois de pin et aux feuilles de thé. Tronçonnée dans les sautés au porc fumé et au chou.

Rugao xiangchang (如皋香肠) - Saucisse séchée du Jiangsu, produite à Rugao depuis l'ère Tongzhi (1862-1875), assaisonnée de sel, de sucre, de sauce soja, de jus de gingembre et d'alcool de sorgho (baijiu). Sa réputation lui a valu le nom de style ru-shi (如式), forgé par analogie avec le style cantonais guang-shi (广式) auquel on la jugeait comparable. Elle illustre la tradition septentrionale de la saucisse séchée chinoise, distincte du modèle cantonais dominant, plus sucré.

Saucisse du Yunnan - Porc haché aux épices locales (poivre du Sichuan - cao guo) et, éventuellement, au sang, fumée au bois de pin ou de cyprès, dans les villages de montagne du Yunnan. Les minorités ethniques de la province (Hani, Dai, Bai) ont développé des variantes distinctes.

Wuzhou làcháng (梧州腊肠) - Saucisse séchée du Guangxi, héritière du lap cheong cantonais, à la forme cylindrique allongée et à la peau plissée. Indication géographique nationale chinoise depuis 2008. Cuite à la vapeur sur le riz ou sautée avec des légumes, diffusée à Hong Kong, Macao et en Asie du Sud-Est.

Yāxuè dàcháng (鸭血大肠) - Boudin de sang de canard et de riz gluant, embossé en gros boyau de porc, spécialité du Jiangsu et du Zhejiang. Tranché et plongé dans la soupe nankinoise yāxuè fěnsī tāng (sang de canard, vermicelles, abats).

Yun cheong / Saucisse de foie cantonaise (膶腸) - Saucisse cantonaise séchée à base de porc, enrichie en foie de canard, plus foncée et plus charnue que le lap cheong standard. Elle appartient au patrimoine du lap mei, l'ensemble des charcuteries cantonaises de l'hiver, reconnu en tant que patrimoine culturel immatériel de Hong Kong en 2014. La maison Yung Kee, célèbre rôtisserie d'oie hongkongaise fondée en 1942, en a développé, à la fin des années 1970, une version premium au foie d'oie, jugé plus fin que le foie de canard. Consommée en tranches sur le riz vapeur, en particulier dans le bo zai fan (riz en marmite) et pendant les fêtes du Nouvel An lunaire.

Corée

Abai-sundae (아바이순대) - Variante du sundae coréen, introduite à Sokcho par les réfugiés du Hamgyeong-do du Nord arrivés pendant la guerre de Corée. Embossée dans le gros intestin, garnie de riz gluant et de tofu plutôt que de vermicelles transparents, plus dense que la version de Séoul.

Baegam-sundae (백암순대) - Variante du sundae coréen née sur le marché aux bestiaux de Baegam (Yongin, Gyeonggi), où elle est servie depuis les années 1940. Embossée dans un petit intestin de porc, plus fine que l’abai-sundae, elle se distingue par une garniture où dominent les légumes hachés, le tofu et la viande, avec une proportion de sang réduite. Cuite à la vapeur, servie tranchée avec un sel poivré.

Byeongcheon-sundae (병천순대) - Version du Chungcheong nommée d’après la ville de Byeongcheon, marquée par une proportion de sang plus élevée et une garniture où les légumes l’emportent sur le vermicelle. Sa rue piétonne du sundae est l’une des artères gastronomiques de Cheonan.

Jeju-sundae (제주순대) - Variante de l'île de Jeju, à base de sang de porc lié au sarrasin et à l'orge à la place du vermicelle continental, plus dense et plus rustique. Préparée à partir du porc noir local heuk-dwaeji, race autochtone traditionnellement élevée à Jeju. Servie en tranches dans la soupe sundae-guk.

Kaesong-sundae (개성순대) - Variante du sundae originaire de la ville historique de Kaesong (Corée du Nord, ancienne capitale du Goryeo), à la garniture particulièrement riche en porc haché et en vermicelles transparents. Réputée pour la finesse de son assaisonnement, elle survit en Corée du Sud à travers les recettes des familles déplacées par la guerre.

Ojingeo-sundae (오징어순대) - Variante marine du Gangwon dont le boyau est remplacé par un calmar entier farci d’un mélange de tentacules hachés, de riz et de légumes. Cuit à la vapeur, tranché. Cas atypique d’embossage « marin » au sein de la famille du sundae.

Indonésie

Kidu-kidu - Saucisse traditionnelle des Batak Karo de Sumatra du Nord, faite de porc finement haché aux épices andaliman (poivre Zanthoxylum local), et embossée dans un boyau de porc. Pochée à l'eau frémissante puis grillée sur charbon. Servie en tranches, accompagnée de la sauce gota à base de sang de porc et d'andaliman (baie sauvage), lors des fêtes familiales et dans les lapo (gargotes batak).

Singaraja lapciong - Saucisse balinaise héritée des immigrés chinois installés à Singaraja, ancien port d'entrée du nord de Bali, et fabriquée depuis environ un siècle. Boyaux de porc nettoyés à la main, gras et maigres, coupés au couteau, séchés au soleil. Elle est distincte de l’urutan balinais et du lap cheong cantonais.

Japon

Tokachi wiener (十勝ウインナー) - Saucisse échaudée japonaise produite dans la plaine du Tokachi, à Hokkaido, principale région d'élevage porcin du Japon depuis le début du XXᵉ siècle. Le produit s'inscrit dans la diffusion de la charcuterie de type allemand initiée au Japon à partir des années 1910 (voir l'anecdote du camp de Narashino, chapitre Anecdotes historiques). Aujourd'hui essentiellement industrielle, vendue tranchée dans les bentō ou grillée au yakiniku (barbecue japonais), elle n'est pas considérée comme une spécialité patrimoniale codifiée.

Laos

Sai gkok (ໄສ້ກ້ອກ) - Saucisse laotienne fermentée au porc et au riz gluant, légèrement surie, consommée grillée avec de la salade de papaye verte (tam mak houng). Cousine distincte de la sai krok thaïlandaise, avec une identité lao propre.

Som mu - Saucisse laotienne fraîche, fermentée au porc, à la couenne effilochée et au riz gluant cuit, enveloppée dans des feuilles de bananier ou du film alimentaire, puis fermentée pendant trois à cinq jours avant consommation, crue ou grillée. Distincte du sai gkok par une fermentation plus poussée et par la présence systématique de couenne effilochée, qui lui confère sa texture caoutchouteuse caractéristique. Souvent rattachée à la même famille que le naem thaï et le nem chua vietnamien.

Macao

Chouriço macaense - Adaptation macaense du chouriço portugais, mêlant du porc, de la sauce soja japonaise ou chinoise, du vin de riz cantonais fan-chau, de l’ail et du colorant. Séchée au soleil, elle entre dans le tacho, ragoût macanais qui marie des enchidos portugais et du lap mei cantonais.

Philippines

Chorizo de Macao - Saucisse sèche philippine au porc, à l’ail et à l’anis étoilé (ou à la liqueur d’anis anisado). Malgré son nom évocateur, elle n’est pas originaire de Macao ni de Chine : c’est une création des chinois-philippins de Binondo, adaptation du lap cheong par l’ajout d’épices chinoises comme l’anis étoilé. Distincte des autres longganisas par sa texture sèche, elle fait partie du pancit (plat de nouilles sautées) et des siopao (brioches cuites à la vapeur).

Longganisa de Cebu - Variante régionale de la longganisa philippine traitée en fiche principale, douce-salée au sucre brun et à l’ail, emblématique de Cebu et des Visayas. Servie au petit-déjeuner avec du riz frit à l’ail et un œuf au plat, elle se distingue de ses cousines du nord par un profil plus sucré et moins vinaigré.

Longganisa de Lucban (Quezon) - Variante très parfumée de la province de Quezon, à l’ail, à l’origan et au vinaigre de canne. Célèbre lors du festival Pahiyas (fête de la récolte), elle présente une peau naturellement colorée au paprika et une forme arrondie plutôt qu’allongée, ce qui la distingue des longganisas des autres régions des Philippines.

Longganisa de Pampanga - Variante sucrée-salée de la province de Pampanga, à base de porc haché, d’ail, de sucre muscovado (sucre de canne non raffiné) et de vin de riz, qui caramélise à la cuisson, donnant à la saucisse sa robe brune brillante. Elle représente le profil hamonado (sucré), opposé au profil recado (salé-aillé) des longganisas du nord. C’est l’une des longanissas régionales les plus consommées.

Longganisa de Vigan (Ilocos) - Variante très aillée et vinaigrée d’Ilocos Norte, fortement épicée et légèrement fumée, distincte des longganisas sucrées de Pampanga et de Cebu par son caractère affirmé et rustique qui rapproche la longganisa philippine de sa cousine ibérique d’origine.

Pinuneg - Boudin noir ilocano au sang de porc, riz gluant et gingembre, embossé dans un boyau de porc, puis cuit à la vapeur. Spécialité d’Ilocos (nord de Luçon), consommé lors des fêtes de village.

Taïwan

Gaoliang sausage (高粱香腸) - Saucisse de porc parfumée au vin de sorgho de Kinmen (gaoliang), spécialité insulaire de l’archipel de Kinmen. Note alcoolisée intense qui la distingue des saucisses continentales.

Xiangchang taïwanais (台灣香腸) - Saucisse de porc sucrée-salée au vin de riz et aux cinq épices, plus sucrée et plus courte que le lap cheong cantonais. Non séchée, contrairement à sa cousine continentale, grillée sur les marchés nocturnes (yèshì) de Taipei et de Kaohsiung.

Thaïlande

Mu yor (หมูยอ) - Adaptation thaï-isan du chả lụa vietnamien, introduite par l'immigration vietnamienne, dont le nom conserve le mot giò (jambon en vietnamien). Porc pilé au mortier jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique, puis emballé dans des feuilles de bananier et cuit à la vapeur. Entrée dans la cuisine thaïe, elle s'y consomme notamment en salade (yam mu yor).

Sai krok Phuket (ไส้กรอกภูเก็ต) - Saucisse fermentée du sud de la Thaïlande, plus épicée que la sai krok Isan, influencée par la cuisine malaise et péranakane, aromatisée à la citronnelle et au galanga.

Timor-Leste

Chouriço timorais - Chouriço de tradition portugaise introduit à Timor lors de la colonisation, maintenu après l’indépendance comme ingrédient de la feijoada timoraise (ragoût de haricot et de viande). Adaptation locale aux piments et aux épices du sud-est asiatique, tout en conservant la parenté directe ibérique.

Vietnam

La tradition charcutière vietnamienne repose en grande partie sur la famille des giò et chả, des pâtes de viande finement battues, enveloppées dans une feuille de bananier puis pochées ou cuites à la vapeur, parfois simplement moulées. Faute d'embossage en boyau, ces préparations se tiennent à la limite du périmètre de cet ouvrage, du côté des produits façonnés sans boyau ; elles y figurent parce que l'usage vietnamien les classe sans hésiter parmi les saucisses. La lạp xưởng échappe à cette réserve : seul du groupe à être embossée et séchée, elle est un héritier direct du lap cheong cantonais.

Chả bò - Saucisse de bœuf vietnamienne à la citronnelle et au piment, roulée dans une feuille de bananier et grillée sur charbon. Spécialité de la cuisine de rue de Hội An et du centre du Vietnam, cousine du giò bò.

Chả Huế (chả Huế) - Variante impériale du chả lụa originaire de Huế, riche en grains de poivre noir entiers et en ail, plus typée que la version standard du Nord. Cuite à la vapeur dans une feuille de bananier, comme sa cousine, elle accompagne en particulier la soupe bún bò Huế. Profil rustique du centre du Vietnam.

Chả quế - Variante du chả lụa parfumée à la cannelle de Saigon en poudre, frite en surface après la cuisson à la vapeur, à la robe brun doré caractéristique. Tranchée fine sur le riz vapeur, dans le bánh cuốn ou en garniture de bánh mì. Profil aromatique du Sud du Vietnam.

Giò thủ (Giò xào) - Fromage de tête vietnamien du Tết, mêlant oreilles, groin et langue de porc à des champignons noirs, de l'ail, du poivre noir et de la sauce nuoc-mâm. Pochée, embossée en feuille de bananier ou moulée, puis prise en gelée par le collagène naturel du porc. Tradition du Nord, servie froide en tranches avec des légumes au saumure de poisson (dưa món) ou en garniture de bánh mì.

Lạp xưởng - Saucisse séchée du Sud vietnamien, équivalent local du lap cheong cantonais avec lequel elle partage la technique du salage-séchage à l'air en 1 à 5 jours, mais relevée d'alcool Mai Quế Lộ (rose et 5 épices). Impérativement cuite avant consommation, principalement dans le xôi lạp xưởng (riz gluant à la saucisse) et les bánh chưng du Tết (gâteau de riz gluant).

Asie du Sud-Est sinophone

Ngoh hiang (五香) / Lor bak - Rouleau de porc haché aux cinq épices, parfois mêlé de crevettes, embossé dans une feuille de peau de tofu séchée (fu pi) plutôt qu'en boyau. Cuit à la vapeur puis frit, servi tranché avec une sauce sucrée. Tradition Hokkien et Teochew diffusée dans toute l'Asie du Sud-Est sinophone (Singapour, Malaisie, Indonésie sous le nom bak kien, Philippines sous le nom kikiam).

La Réunion

Saucisse fumée réunionnaise - Saucisse de porc créole, parente du boudin créole pimenté (voir la fiche correspondante) dont elle partage l'origine, mais relevant de la charcuterie fraîche plutôt que de l’emploi du sang. Assaisonnée à la créole (ail, oignon, cives, gingembre, curcuma, piment oiseau), elle est embossée puis boucanée, c'est-à-dire fumée pendant plusieurs heures au-dessus d'un feu de bois (letchi, longani ou goyavier), essences qui donnent à La Réunion un fumage propre, alors que la charcuterie métropolitaine emploie le hêtre. Elle est le support du rougail saucisse, le plat le plus répandu de l'île, où elle est coupée en tronçons et mijotée avec tomate, oignon et piment. On la trouve aussi fraîche, non fumée.

Sri Lanka

Lingus - Saucisse sri-lankaise dont le nom vient du portugais linguiça, héritage lexical de l'occupation portugaise de Ceylan entre 1505 et 1658. Le produit a cessé d'être artisanal pour devenir un aliment industriel du quotidien, porté par la marque Elephant House (Ceylon Cold Stores, fondée en 1866), et aujourd'hui décliné en versions porc, bœuf et poulet, parfois rehaussées de piment kochchi. Elle se consomme frite à la poêle, en tranches, au petit-déjeuner ou dans les short eats de l'après-midi.

Australie et Nouvelle-Zélande

Kransky (Australie-Nouvelle-Zélande) - Adaptation australo-néo-zélandaise de la Kranjska klobasa slovène, introduite par les migrants d’Europe centrale après la Seconde Guerre mondiale. Fumée et fortement aillée, devenue classique du barbie australien et du barbecue de l’été austral néo-zélandais.