Fläskkorv
Saucisse de porc suédoise du quotidien. Son nom signifie « saucisse de porc ». Elle se sert pochée ou grillée avec de la purée de pommes de terre et de la confiture d’airelles.
| Porc maigre | 700 g |
| Lard de dos | 300 g |
| Sel nitrité | 18 g |
| Sucre | 4 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Cardamome moulue | 0,5 g |
| Fécule de pomme de terre | 30 g |
| Eau glacée | 100 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes, puis les congeler partiellement.
- Hachage : Hacher finement à la grille de 3 à 4 mm.
- Émulsion : Mélanger la viande avec le sel nitrité, le sucre et les épices. Incorporer progressivement l’eau glacée et la fécule en battant pour obtenir une mêlée lisse.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc. Former des saucisses de 15-20 cm.
- Fumage : Fumer à chaud (70-75 °C) pendant 1-2 h au bois de hêtre.
- Pochage : Pocher pendant 20 à 25 minutes à 75 °C jusqu’à cuisson complète.
- Refroidissement : Refroidir et réfrigérer.
- Service : Réchauffer en pochant ou en grillant légèrement. Servir avec du potatismos (purée) et de la lingonsylt (confiture d’airelles).
Fläskkorv signifie « saucisse de porc » en suédois. C’est la saucisse du quotidien, sans ancrage régional ni histoire fondatrice. Sa recette illustre les constantes de la charcuterie suédoise émulsionnée : fécule de pomme de terre comme liant, une touche de sucre dans l’assaisonnement et un fumage au bois de hêtre.
La cardamome est l’épice qui la distingue parmi les saucisses de ce recueil. Vraisemblablement introduite en Scandinavie par les routes commerciales vikings menant à Constantinople et au Moyen-Orient, elle est utilisée dans la cuisine suédoise depuis le Moyen Âge, aussi bien dans les préparations salées que dans les sucrées. Son dosage varie d’un fabricant à l’autre et constitue, avec la proportion de lard, la seule variable significative entre les versions disponibles.
Elle se sert avec de la purée de pommes de terre (potatismos) et de la confiture d’airelles (lingonsylt), ou avec du rotmos, une purée de rutabaga. L’acidité de l’airelle équilibre la richesse de la mêlée.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.