Blodpudding
Boudin noir suédois à la farine de seigle, ferme et tranchable. Il se frit en tranches épaisses et se sert avec de la confiture d’airelles et du bacon. Classique du Julbord de Noël.
| Sang de porc ou de bœuf frais | 400 ml |
| Farine de seigle | 150 g |
| Farine de blé | 80 g |
| Saindoux fondu | 150 g |
| Bière brune (svagdricka) ou bouillon | 150 ml |
| Oignon râpé | 80 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Piment de la Jamaïque moulu | 2 g |
| Gingembre moulu | 1 g |
| Sirop de malt ou mélasse | 20 g |
| Boyau de bœuf large (Ø 60-80 mm) ou moule à pain | — |
- Préparation de la pâte : Mélanger les farines avec le sel et les épices. Ajouter progressivement le sang battu, le saindoux fondu tiède, la bière (ou le bouillon) et le sirop de malt. Fouetter jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
- Ajout de l’oignon : Incorporer l’oignon râpé.
- Repos : Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes pour permettre aux farines d’absorber le liquide.
- Embossage ou moulage : Embosser dans les boyaux larges sans trop serrer (le blodpudding gonfle), ou verser dans des moules à cake beurrés.
- Pochage : Cuire dans de l’eau frémissante à 75-80 °C pendant 1 h 30 à 2 h selon le diamètre. Ne jamais faire bouillir.
- Refroidissement : Laisser refroidir complètement avant de démouler ou de trancher.
- Service : Trancher en rondelles de 1,5 cm d’épaisseur. Frire dans du beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Servir avec de la confiture d’airelles (lingonsylt) et du bacon croustillant.
La texture ferme et tranchable du blodpudding, proche de celle d’un pain de viande, résulte de la proportion élevée de farines de seigle et de blé dans la mêlée. Elle le distingue du boudin noir français, plus souple, et du mustamakkara finlandais, plus grumeleux. Le sirop de malt ou la mélasse apporte une douceur caractéristique des charcuteries nordiques.
Le blodpudding est documenté dans les recueils de cuisine suédois depuis longtemps. Sa fabrication était liée à l’abattage automnal du porc, le sang devant être transformé dans les heures suivantes. La svagdricka, bière suédoise légère et maltée brassée depuis le Moyen Âge dans les monastères et les fermes, est l’ingrédient historique de la recette. Elle apporte une légère amertume et une note maltée qui équilibrent la douceur du sang et du sirop. Les recettes contemporaines la remplacent souvent par du bouillon ou de la bière brune, mais elle reste la référence dans les versions artisanales.
Il est servi en tranches frites au beurre, avec de la confiture d’airelles (lingonsylt) et du bacon croustillant. Il figure au Julbord, le grand buffet de Noël suédois, aux côtés du julskinka (jambon de Noël), de la prinskorv (voir la recette ci-après) et du gravlax.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.