Isterband
Saucisse fumée et légèrement fermentée du Småland, dont le gruau d’orge ou la pomme de terre ajoutée à la mêlée confèrent une acidité et une texture distinctives.
| Porc maigre (épaule) | 500 g |
| Poitrine de porc | 300 g |
| Pommes de terre cuites, écrasées | 150 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Gingembre moulu | 1 g |
| Oignon haché fin | 50 g |
| Sucre | 3 g |
| Boyau de porc (Ø 40-45 mm) | — |
- Préparation des pommes de terre : Les cuire, puis les écraser grossièrement. Laisser refroidir complètement.
- Préparation des viandes : Couper les viandes en cubes, puis les refroidir au maximum.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm pour conserver une texture rustique.
- Mélange : Incorporer les pommes de terre écrasées, l’oignon, le sel, le sucre et les épices. Bien mélanger sans trop travailler.
- Embossage : Embosser dans les boyaux en formant des saucisses de 12 à 15 cm.
- Fermentation : Laisser à température ambiante (18-20 °C) pendant 12-24 h pour développer l’acidité caractéristique.
- Fumage : Fumer à froid pendant 4 à 6 h au bois de hêtre ou de genévrier.
- Séchage : Sécher pendant 24 à 48 h au réfrigérateur.
- Cuisson : Poêler ou griller jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Traditionnellement servie avec stuvade makaroner (macaronis à la crème).
Le nom isterband dérive du vieux suédois ister, le saindoux, et de band, un lien ou un boyau . L’acidité discrète qui caractérise cette saucisse résulte d’une fermentation lactique de la mêlée avant le fumage, un procédé que les autres saucisses suédoises du recueil n’emploient pas.
Elle est originaire du Småland, région du sud-est de la Suède dont les terres pauvres ont conduit à une cuisine de subsistance. La pomme de terre, culture résistante et adaptée aux sols ingrats, entre dans la composition en tant que charge, à la place d’une partie de la viande. Son usage sous forme de tubercule entier, cuit puis grossièrement écrasé, est distinct de la fécule de pomme de terre utilisée comme liant dans la falukorv ou la fläskkorv : ici, la pomme de terre structure physiquement la saucisse et lui donne un aspect rustique visible à la coupe.
La fermentation avant le fumage servait, à l’origine, de technique de stabilisation sans réfrigération. Le genévrier, utilisé en option pour le fumage, libère des composés résineux et camphrés qui produisent un fumé distinct de celui du bois de hêtre.
Il est poêlé ou grillé, puis servi avec des stuvade makaroner (macaronis à la crème), une association documentée dans les livres de cuisine suédois depuis le XIXe siècle et qui demeure un classique des cantines scolaires suédoises.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.