Prinskorv
Petite saucisse cocktail du Julbord (buffet de Noël suédois). Selon la version la plus répandue, son nom (saucisse du prince) viendrait d’un goût exprimé par un jeune prince de la maison royale.
| Porc maigre | 500 g |
| Veau maigre | 300 g |
| Lard gras | 200 g |
| Sel fin | 16 g |
| Sucre | 5 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Gingembre moulu | 1 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Oignon en poudre | 2 g |
| Eau glacée | 80 ml |
| Fécule de pomme de terre | 20 g |
| Boyau de mouton fin (Ø 18-22 mm) | — |
- Préparation : Couper toutes les viandes en cubes. Congeler partiellement à -3 °C.
- Hachage : Hacher très finement au cutter ou à la grille de 2 à 3 mm jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Émulsion : Incorporer le sel, le sucre et les épices. Ajouter progressivement l’eau glacée mélangée à la fécule en battant vigoureusement. La mêlée doit être parfaitement lisse et légèrement collante.
- Embossage : Embosser dans le boyau de mouton très fin. Former de petites saucisses de 5 à 6 cm en les torsadant délicatement.
- Pochage : Pocher pendant 8-10 minutes dans de l’eau à 75 °C. Ne pas faire bouillir.
- Refroidissement : Refroidir rapidement et réfrigérer.
- Finition : Dorer à la poêle dans du beurre avant de servir. Les prinskorv doivent être bien dorées et brillantes.
Le nom prinskorv signifie « saucisse du prince ». La version la plus répandue attribue ce nom au goût du roi Oscar II de Suède et de Norvège pour ce type de petites saucisses fines à la fin du XIXe siècle. D’autres y voient une appellation commerciale valorisante, courante dans la charcuterie européenne de l’époque.
La composition porc-veau est peu courante dans la charcuterie suédoise traditionnelle. Le veau apporte une texture plus fine et une pâleur caractéristique. Le sucre dans la mêlée contribue à la dorure caramélisée obtenue lors de la finition au beurre.
Elle est consommée principalement dans le cadre du Julbord, le grand buffet de Noël suédois, aux côtés du julskinka (jambon de Noël), des köttbullar (boulettes de viande), du janssons frestelse (gratin de pommes de terre et de sprat) et du risgrynsgröt (porridge de riz sucré à la cannelle). Sa présence dans ce buffet est attestée depuis le XIXe siècle. Sa commercialisation est limitée au mois de décembre : c’est l’une des rares saucisses de ce recueil dont les ventes se concentrent sur un seul mois de l’année.
Le livre
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