Mustamakkara
Boudin noir de Tampere, fierté culinaire de la ville depuis le XIXe siècle, quand les ouvriers des usines textiles l’achetaient chaud aux marchandes du Tammelantori (place de marché de Tampere). Il se mange avec de la confiture d’airelles, debout, sur le marché.
| Sang de porc frais | 400 ml |
| Gruau d’orge cuit | 250 g |
| Farine de seigle | 100 g |
| Lard gras en dés | 150 g |
| Oignon émincé, cuit | 100 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Marjolaine séchée | 3 g |
| Piment de la Jamaïque | 1 g |
| Boyau de bœuf ou synthétique (Ø 70-90 mm) | — |
- Préparation du gruau : Cuire l’orge perlé dans de l’eau salée jusqu’à tendreté. Égoutter et refroidir.
- Préparation des garnitures : Couper le lard en petits dés. Faire revenir l’oignon dans du saindoux jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Mélange : Battre le sang pour le fluidifier. Incorporer le gruau d’orge, la farine de seigle (qui donne une couleur noire), le lard, l’oignon et les assaisonnements. Bien mélanger.
- Embossage : Embosser dans le boyau large sans trop serrer. Former des boudins de 20 à 25 cm. Ficeler solidement.
- Pochage : Cuire dans de l’eau frémissante (75-80 °C) pendant 1 h 30-2 h. Piquer si des bulles se forment.
- Refroidissement : Laisser refroidir dans le liquide puis réfrigérer.
- Service : Réchauffer au four ou griller jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Couper en tranches épaisses. Servir obligatoirement avec de la puolukkahillo (confiture d’airelles) et un verre de lait froid.
Le mot mustamakkara signifie « saucisse noire » en finnois (musta, noir, et makkara, saucisse), et ce boudin est indissociable de Tampere, ancienne capitale industrielle du sud de la Finlande. L’association entre le produit et la ville remonte au moins au XIXe siècle, quand les ouvriers des usines textiles l’achetaient chaud à des marchandes ambulantes pour le repas de midi. Le Tammelantori, marché couvert central de la ville, reste le lieu où on le vend et le consomme selon des recettes transmises d’un stand à l’autre au fil de plusieurs générations.
La farine de seigle, absente de la plupart des boudins européens, est l’ingrédient qui donne au mustamakkara sa couleur noire particulièrement intense et sa texture granuleuse. Elle agit à la fois comme liant et comme colorant, produisant un résultat visuellement plus sombre que le black pudding britannique ou le blodpudding suédois, qui reposent sur l’avoine ou le gruau d’orge sans farine de seigle. Le gruau d’orge, présent en complément, apporte du corps et une mâche supplémentaire.
Le service obéit à un rituel que les habitants de Tampere défendent avec la même conviction que les Munichois pour leur weißwurst : le mustamakkara se mange chaud, en tranches épaisses, avec de la puolukkahillo (confiture d’airelles) et un verre de lait froid. L’acidité franche de l’airelle coupe la richesse du sang et du lard. Cette combinaison est considérée localement comme une unité indissociable, et toute tentative de substitution suscite des discussions nourries.
La rivalité culinaire entre Tampere et les autres grandes villes finlandaises, en particulier Turku (ancienne capitale avant Helsinki), nourrit un folklore humoristique documenté depuis longtemps. Le mustamakkara y sert de cible et d’emblème : Turku le traite volontiers de curiosité provinciale, tandis que Tampere en a fait un marqueur d’identité locale. Les deux principaux producteurs, Tapola et Savupojat, maintiennent une commercialisation concentrée à Tampere et dans sa région.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.