Poronkäristys-Makkara
Saucisse de renne, viande maigre et giboyeuse, mélangée à du porc pour l’onctuosité, légèrement fumée au bouleau. Spécialité des éleveurs de rennes de la Laponie finlandaise.
| Viande de renne maigre | 600 g |
| Porc maigre | 200 g |
| Lard de porc | 200 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Baies de genièvre écrasées | 3 g |
| Thym séché | 2 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-38 mm) | — |
- Préparation : Parer la viande de renne en retirant tous les tendons et les membranes. Couper toutes les viandes en cubes. Refroidir fortement.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm. La viande de renne étant maigre, le lard de porc est essentiel pour l’onctuosité.
- Assaisonnement : Écraser les baies de genièvre au mortier. Mélanger toutes les épices avec l’eau glacée. Incorporer aux viandes et pétrir.
- Repos : Réfrigérer pendant 24 h pour développer les saveurs.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de porc. Former des saucisses de 15 à 20 cm.
- Fumage : Fumer à froid au bois de bouleau pendant 4 à 8 h. Le bouleau est traditionnellement utilisé en Laponie.
- Séchage : Sécher pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Cuisson : Poêler ou griller à feu moyen. Servir avec de la purée de pommes de terre et de la confiture d’airelles.
Le nom poronkäristys-makkara associe le mot poronkäristys, sauté de renne traditionnel, et makkara, la saucisse. La saucisse est conçue comme une transposition embossée du plat, permettant de consommer la viande de renne sous une forme portable, grillable sur un feu de camp.
Le renne est l’animal central de la culture Sami et de l’économie laponne. Son élevage semi-nomade mobilise environ 4 500 éleveurs en Finlande. La viande est maigre et dense, avec un goût de gibier prononcé, dû à l’alimentation naturelle des rennes, composée de lichens, d’herbes arctiques et de baies sauvages. Cette faible teneur en matières grasses la rend difficile à travailler seule en saucisse. L’ajout de lard de porc résout ce problème et évite qu’elle ne se dessèche pendant la cuisson.
Les baies de genévrier sont l’épice emblématique de la cuisine laponne. Le fumage au bois de bouleau, que l’on retrouve dans la vossapølse norvégienne et dans certaines variantes de l’isterband suédois, apporte un fumé doux et légèrement sucré, adapté à la finesse de la viande de renne. Le séchage qui suit le fumage produit une saucisse semi-sèche, dont la conservation, ainsi prolongée, convient aux conditions de vie des éleveurs en déplacement.
Elle se consomme poêlée ou grillée au feu de camp, accompagnée d’une purée de pommes de terre et d’une confiture d’airelles. Dans les restaurants de Laponie, elle est servie sur un plateau en bois, accompagnée de pain d’orge (rieska) et de beurre.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.