Grillpølse
Saucisse de barbecue norvégienne, émulsionnée, légèrement fumée et assaisonnée au gingembre et à la cardamome. Le gingembre dans une saucisse de type Francfort est un trait scandinave.
| Bœuf maigre | 400 g |
| Porc maigre | 400 g |
| Lard de dos | 200 g |
| Sel nitrité | 18 g |
| Sucre | 5 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Muscade râpée | 1,5 g |
| Gingembre moulu | 1 g |
| Cardamome moulue | 0,5 g |
| Fécule de pomme de terre | 30 g |
| Eau glacée | 100 ml |
| Boyau de mouton (Ø 22-26 mm) | — |
- Préparation : Couper toutes les viandes en cubes, puis les congeler partiellement à -3 °C.
- Hachage : Hacher très finement au cutter jusqu’à obtenir une émulsion parfaitement lisse.
- Assaisonnement : Incorporer le sel nitrité, le sucre et toutes les épices. Ajouter progressivement l’eau glacée et la fécule, en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Embossage : Embosser dans les boyaux de mouton fins. Former des saucisses de 18 à 20 cm.
- Fumage : Fumer à chaud (70-75 °C) pendant 30-45 minutes jusqu’à une légère coloration.
- Pochage : Pocher pendant 15 à 20 minutes à 75 °C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement et réfrigérer.
- Cuisson : Griller à feu vif sur le gril ou la plancha jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et légèrement croustillante. Servir dans un lome (galette de pommes de terre) avec du ketchup, de la moutarde et des oignons frits.
La grillpølse est une fine émulsion de porc et de bœuf, assaisonnée au gingembre, à la muscade et à la cardamome, trois épices dont la présence dans les charcuteries nordiques remonte aux comptoirs hanséatiques qui approvisionnaient Bergen et les ports norvégiens depuis le Moyen Âge. La fécule de pomme de terre, liant commun des charcuteries scandinaves émulsifiées, stabilise la mêlée et produit une texture lisse. Le sucre dans l’assaisonnement est un trait constant de la charcuterie nordique, absent des traditions allemandes et françaises.
La grillpølse se distingue de la Wienerpølse, l’autre grande catégorie de pølse norvégienne. La Wienerpølse, plus fine, est pochée dans l’eau chaude et ne se grille jamais ; la grillpølse, plus épaisse et plus fortement assaisonnée, se cuit exclusivement à la poêle ou sur le gril.
Les déclinaisons de la grillpølse sont nombreuses dans la grande distribution : fourrée au fromage (ostepølse), enroulée de bacon (baconpølse), épicée au piment (chilipølse). Ces variantes industrielles ne modifient pas la base émulsifiée, qui demeure inchangée.
Elle se sert dans un lompe, une galette ronde de pommes de terre souple, enroulée autour de la saucisse. Le lompe est une version plus fine et plus petite du lefse, la galette de pommes de terre traditionnelle norvégienne. Ils remplacent le pain de blé du hot-dog dans l’usage norvégien, bien que la saucisse puisse aussi être servie dans un pain allongé classique (brød). Les garnitures habituelles sont le ketchup, la moutarde douce, les oignons frits croustillants (sprøstekt løk) et, parfois, une salade de crevettes (rekesalat) ou de pommes de terre.
La culture du kiosque à saucisses (pølsebod) a structuré l’alimentation de rue norvégienne pendant une grande partie du XXe siècle. Oslo comptait plus de quarante pølseboder dans les années 1980. Le déclin a été rapide : les stations-service (Circle K, Esso) et les chaînes de kiosques (Narvesen, 7-Eleven) ont progressivement absorbé cette fonction. La grillpølse, sous ses différentes formes, est apparue sur les grils rotatifs des vitrines de magasins vers 1960. Plus de vingt millions de pølser sont consommées chaque année en Norvège au mois de mai, autour du Syttende Mai, la fête nationale du 17 mai, où la saucisse grillée fait partie des festivités au même titre que le défilé, les drapeaux et les glaces.
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