Blóðmör

Le nom blóðmör réunit deux mots du vieux norrois, blóð, le sang, et mör, le suif de mouton. La dénomination désigne donc à la fois le liquide et la graisse de la mêlée, alors que la plupart des boudins ne retiennent que le sang.

Le produit relève du slátur, terme qui signifie « abattage » et désigne l'ensemble formé par le blóðmör et la lifrarpylsa, la saucisse de foie. La fabrication suivait l'abattage d'automne : les hommes tuaient les bêtes redescendues des pâturages d'altitude, tandis que les femmes et les enfants transformaient le sang et les abats dans les heures suivantes. Le seigle assure la liaison et fonce la teinte ; l'avoine s'y ajoute selon les recettes. L'assaisonnement reste sobre (sel, parfois un peu de poivre ou de thym), sans le mélange d'épices des black puddings britanniques, ce qui donne une chair plus lisse et plus neutre.

L'enveloppe traditionnelle est la panse du mouton, cousue après remplissage, point commun avec le haggis écossais, qui tient au contenant et à la logique d'emploi complet de la bête, et non à sa composition. Les fabrications modernes recourent souvent à un boyau artificiel.

Le suif fige au refroidissement et donne au boudin une fermeté tranchable, sans assurer la conservation. Celle-ci reposait sur l'immersion dans le petit-lait fermenté (súr), méthode islandaise de stockage hivernal, le sel et le fumage offrant des variantes régionales. Le saumurage prolongé rend la chair friable et lui imprime un goût aigre devenu peu familier : les buffets de þorrablót présentent aujourd'hui, sur des plateaux distincts, une version sûre et une version fraîche du même boudin. Préparé jadis à la ferme aussitôt après l'abattage, le blóðmör est désormais produit industriellement et vendu toute l'année.