Le cumin parfume la merguez maghrébine, le makanek libanais et le sucuk turc. Ce n'est pas un hasard : les rives nord, sud et est de la Méditerranée ont partagé, pendant des millénaires, les mêmes routes maritimes, et les épices ont circulé avec les marchands. Le Moyen-Orient et le golfe Persique prolongent cette circulation vers l'Asie. C'est par le Levant, la mer Rouge et le golfe Persique que les épices indiennes, curcuma, cannelle, cardamome, ont gagné les cuisines méditerranéennes, et par les mêmes routes que les techniques culinaires occidentales ont pénétré peu à peu vers l'est.

C'est dans cette zone que la contrainte alimentaire a le plus directement orienté la charcuterie. L'interdiction du porc, commune aux traditions islamiques et juives et partagée par la majorité des populations de la région, a orienté l'ensemble de la production vers l'agneau et le bœuf, avec des conséquences aromatiques nettes : le cumin, la cannelle et les agrumes équilibrent la densité des graisses des ruminants et composent des profils propres à la région. La contrainte n'est pourtant pas uniforme. Les communautés chrétiennes du Liban, de Syrie et de Grèce ont maintenu, en parallèle, une charcuterie de porc. La sheftalia chypriote, comme le loukaniko grec, en fait partie. Le sosis bandari iranien apporte une nuance supplémentaire : dans un pays où la loi islamique proscrit le porc, une saucisse de rue au poulet et au bœuf, parfumée au curcuma et aux épices du Golfe, est devenue un plat populaire. La règle religieuse oriente la composition sans empêcher l'essor d'une tradition charcutière.

Le sucuk est un bon exemple de diffusion à l'échelle régionale. Saucisse de bœuf séchée, épicée au cumin, au piment et à l'ail. Sa section aplatie s'obtient par pressage après séchage. Les saucisses séchées de ce type sont connues chez les peuples turcs d'Asie centrale bien avant l'expansion ottomane ; il est établi que leur préparation précède l'Empire ottoman. Son expansion l'a ensuite portée vers les Balkans, le Caucase et le Levant, ce qui fait du sucuk l'une des rares saucisses de ce recueil dont on suit le parcours depuis les steppes d'Asie centrale jusqu'aux marchés de Beyrouth, de Sofia et d'Erevan.

Les contenants farcis de riz forment une autre famille, présente du Maghreb à l'Anatolie. L'osban tunisien, fait dans la panse du mouton, le mombar égyptien et le mumbar dolması turc, embossés dans un boyau de bœuf ou de mouton, partagent une même logique : une enveloppe farcie d'un mélange de riz, d'abats hachés et d'épices, pochée dans un bouillon puis grillée pour en dorer l’enveloppe. Ces préparations ne dérivent pas nécessairement l'une de l'autre ; elles témoignent d'une technique commune, développée en parallèle par des cultures qui partagent les mêmes contraintes alimentaires, les mêmes matières premières et les mêmes routes commerciales. La documentation de cette zone reste plus fragmentaire que celle des sections européennes : les sources arabes médiévales sont moins accessibles et les protections géographiques de type IGP sont absentes, ce qui complique la traçabilité historique.

Les échanges se font aujourd'hui dans les deux sens. Diffusée en Europe de l'Ouest par l'immigration nord-africaine à partir des années 1960, la merguez est désormais produite industriellement en France, en Belgique et aux Pays-Bas, puis vendue jusqu'en Australie et au Canada auprès des communautés de la diaspora. En sens inverse, des saucisses de type Frankfurter fabriquées localement à partir de volaille ou de bœuf, pour respecter les prescriptions halal, ont gagné les circuits de distribution de la Turquie, de l'Iran et des pays du Golfe depuis les années 1990. La contrainte halal a ainsi imposé des adaptations aux produits industriels occidentaux et fait naître des variantes locales qui constituent à leur tour des traditions en formation.