Sheftalia
Saucisse chypriote enveloppée dans de la crépine d’agneau plutôt que dans un boyau. Ce choix de contenant la rapproche de la crépinette française et la sépare de toutes les saucisses voisines du Levant.
| Épaule d’agneau maigre | 500 g |
| Épaule de porc maigre | 300 g |
| Poitrine de porc (gras) | 200 g |
| Oignon frais finement haché | 100 g |
| Persil plat frais haché | 40 g |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Cannelle moulue | 1 g |
| Crépine d’agneau ou de porc | — |
- Préparation de la crépine : Faire tremper la crépine dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Rincer délicatement, puis étendre sur un plan de travail.
- Hachage : Hacher les viandes à la grille de 6 à 8 mm. La texture doit rester légèrement grossière.
- Mélange : Incorporer l’oignon cru haché, le persil, le sel, le poivre et la cannelle. Pétrir vigoureusement pendant 3 à 4 minutes.
- Repos : Réfrigérer pendant 2 heures minimum.
- Façonnage : Découper la crépine en carrés de 12 à 15 cm. Former des boulettes ovales de 80 à 100 g. Envelopper chaque boulette dans un carré de crépine en repliant les bords.
- Repos avant cuisson : Réfrigérer pendant 1 heure pour que la crépine adhère bien.
- Cuisson : Griller sur charbon de bois (souvla) ou à la plancha pendant 10 à 12 minutes en retournant régulièrement.
L’origine du nom fait débat. La théorie la plus solide le rattache au turc şeftali, la pêche, probablement en référence à la teinte rosée de la viande cuite dans la crépine, ou à la forme rebondie de la préparation. Le mot dérive lui-même du persan şaft ālū, « baie grasse », qui renvoie à la crépine. La sheftalia s’est développée pendant la période ottomane (1571-1878), lorsque les pratiques culinaires grecques, turques et levantines se sont mêlées dans les cuisines de l’île. Sa ressemblance technique avec la crépinette française, attestée dès le XIIIe siècle, est notable, sans qu’aucune source permette d’établir un lien avec la présence franque à Chypre (1192-1489).
La crépine, panna en grec chypriote, rend possible la sheftalia. Cette membrane péritonéale maintient une mêlée riche en oignons crus et en herbes fraîches pendant la cuisson au charbon de bois. À la cuisson, elle fond progressivement, arrosant la viande de sa graisse et créant une surface dorée et croustillante. L’oignon est incorporé cru, pas sauté : il libère de l’humidité pendant la grillade et maintient la jutosité. La cannelle, à raison d’un gramme par kilo, est l’épice qui distingue la sheftalia de toutes les crépinettes méditerranéennes continentales.
Depuis la division de l’île en 1974, les Chypriotes grecs et les Chypriotes turcs préparent des versions quasi identiques sous des noms proches : sheftalia d’un côté, şeftali kebabı de l’autre. La composition est la même des deux côtés de la ligne verte, avec pour seule variation la tendance des producteurs turcs-chypriotes à exclure le porc pour des raisons religieuses. Cette continuité culinaire à travers une frontière hermétique est mise en évidence dans plusieurs études ethnographiques.
La sheftalia est indissociable du foukou, le barbecue chypriote au charbon de bois et des mariages. Le Tsiknopempti, le jeudi précédant le Carême orthodoxe, est l’occasion d’une consommation collective dans tout le pays.
Elle est inscrite au programme européen des Spécialités Traditionnelles Garanties depuis 2016, une protection qui s’applique à l’ensemble de l’île, sans distinction de communauté. Hors de Chypre, elle est surtout présente à Londres, qui abrite la plus grande communauté chypriote de la diaspora.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.