Soujouk libanais
Variante levantine du sucuk turc, moins sèche que la version turque, au cumin et au fenugrec.
| Bœuf maigre haché finement | 800 g |
| Graisse de bœuf en dés | 150 g |
| Queue de mouton grasse (ou suif) | 50 g |
| Cumin moulu | 10 g |
| Fenugrec moulu | 6 g |
| Piment d’Alep (ou piment turc) | 8 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Sept-épices libanais | 5 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Boyau naturel de mouton fin | — |
- Mélange : Combiner le bœuf, la graisse et la queue grasse. Ajouter le cumin, le fenugrec, le piment d’Alep, l’ail, le sept-épices, le sel et le poivre. Malaxer vigoureusement pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une mêlée très collante.
- Repos : Couvrir et réfrigérer pendant 48 heures, en retournant une fois. La maturation est essentielle au développement des arômes.
- Embossage : Remplir des boyaux fins de mouton pour former des saucisses de 8 à 10 cm de long. Laisser sécher pendant 2 à 3 jours dans un endroit frais et bien ventilé.
- Cuisson : Poêler à feu vif dans un peu de graisse pendant 5 à 7 minutes, en les coupant en rondelles épaisses. Servir avec des œufs au plat coulants.
- Service : Disposer les rondelles de soujouk grillées sur du pain plat chaud avec du labneh, de la menthe fraîche et un filet d’huile d’olive.
Le soujouk libanais descend du sucuk turc (voir cette fiche), introduit au Levant pendant la période ottomane (1516-1918). La version libanaise s’est autonomisée de son modèle sur deux points : le séchage prolongé de plusieurs semaines, caractéristique du sucuk turc, a été abandonné au profit d’un séchage partiel de deux à trois jours, mieux adapté au climat humide du littoral libanais ; et le profil aromatique a intégré le sept-épices levantin et le fenugrec, absents du sucuk continental.
Le fenugrec est l’épice qui distingue le soujouk libanais de toutes les autres saucisses levantines. Légèrement amer, évoquant le céleri et l’érable, il constitue l’empreinte aromatique la plus reconnaissable de cette préparation. Les bouchers du nord du pays en utilisent davantage que ceux de Beyrouth. Le pétrissage prolongé, dix minutes au minimum, donne à la mêlée une texture très collante, suivie d’un repos de quarante-huit heures indispensable pour que le fenugrec et le cumin diffusent uniformément dans la masse.
Le soujouk bi bayd (soujouk poêlé aux œufs) est l’un des piliers du petit-déjeuner libanais, servi avec du labneh, du zaatar, des olives et du pain chaud. Le soujouk est aussi une garniture courante du manouché, galette de pâte à pain vendue dès l’aube dans les boulangeries de tout le pays. Dans les restaurants et aux tables familiales, il figure parmi les mezzés chauds, aux côtés du makanek et du kebbe frit. Sa fabrication est artisanale et assurée au quotidien par les boucheries traditionnelles (lahham).
Le livre
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