Merguez de Marrakech
Version marocaine de la merguez, distincte de la tuniso-algérienne par la chermoula (marinade au safran et au citron confit) qui remplace la harissa. Elle est classiquement grillée sur un kanoun.
| Agneau (épaule) haché | 700 g |
| Gras d’agneau en dés | 200 g |
| Bœuf maigre haché | 100 g |
| Coriandre fraîche hachée | 30 g |
| Persil plat haché | 20 g |
| Cumin moulu | 10 g |
| Paprika doux | 12 g |
| Piment rouge séché en poudre | 5 g |
| Safran (pistils infusés dans 1 c.s. d’eau) | 0,3 g |
| Citron confit haché finement | 15 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Sel fin | 18 g |
| Boyau fin de mouton | — |
- Préparation de la chermoula : Mélanger la coriandre, le persil, le cumin, le paprika, le piment, le safran infusé, le citron confit et l’ail pour former une pâte aromatique.
- Mélange : Combiner les viandes et le gras avec la chermoula et le sel. Malaxer pendant 5 minutes.
- Repos : Couvrir et réfrigérer pendant au moins 12 heures pour permettre au safran et au citron confit de pénétrer dans la viande.
- Embossage : Remplir des boyaux fins de mouton en formant de longues saucisses fines. Lier par paires.
- Cuisson : Griller sur les braises d’un kanoun (brasero marocain) ou au barbecue pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
- Service : Servir dans un pain rond marocain (khobz) avec de la harissa légère, des oignons grillés et une salade de tomates et de concombre.
La merguez est traitée dans ce recueil sous sa forme maghrébine générique (Algérie, Tunisie, Maroc). Mais la version marocaine intègre des ingrédients spécifiquement marocains, comme le safran, le citron confit et la chermoula (marinade à base de coriandre, cumin, ail et citron), ce qui la distingue de la merguez tunisienne à la harissa et à la tabil (mélange contenant de la cannelle cassia, de l’anis moulu, de la coriandre, du poivre, de la muscade, du piment de Cayenne, du fenouil, des clous de girofle, du sel gemme et de la poudre de gingembre).
Le Maroc est le seul pays du Maghreb où la merguez intègre couramment du safran, épice que le pays produit en grande quantité dans la région de Taliouine (Anti-Atlas). Le citron confit (hamad marakad), pilier de la cuisine marocaine, apporte une acidité parfumée absente des autres merguez du Maghreb.
Dans les souks de Marrakech et de Fès, la merguez est grillée sur des kanoun (braseros en terre cuite) par les vendeurs de rue, puis servie sur un morceau de khobz (pain rond) avec un mélange de cumin, de sel et de piment, un condiment de table courant au Maroc.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.