Merguez

La merguez est la saucisse nord-africaine qui s’est le plus largement diffusée hors de sa zone d’origine. Née au Maghreb, elle est aujourd’hui l’une des saucisses les plus consommées en France, avec la chipolata et la saucisse de Toulouse, et figure sur les grils de Berlin, de Londres et de Montréal.

Son étymologie est débattue. La piste la plus solide remonte à l’arabe mirqaz ou marqaz, terme désignant une saucisse épicée mentionnée dans les manuscrits culinaires arabes médiévaux d’Andalousie et du Maghreb. D’autres linguistes la rattachent à l’amazigh (langue berbère), ce qui suggérerait une origine antérieure aux invasions arabes du VIIe siècle. La merguez appartient à une longue tradition charcutière nord-africaine qui utilise le mouton et l’agneau, viandes centrales de l’économie pastorale du Maghreb, alors que l’Europe charcutière privilégie le porc.

La harissa structure le goût de la merguez. Cette pâte de piments rouges séchés, d’ail, de carvi et de coriandre, parfois complétée de cumin selon les familles et les régions, est originaire de Tunisie selon la tradition la plus répandue. Sa forme actuelle remonte probablement aux XVIe et XVIIe siècles, lorsque le piment d’Amérique, introduit au Maghreb par les circulations commerciales hispano-ottomanes, s’est greffé sur un fonds aromatique antérieur : le carvi, présent dans la cuisine arabo-andalouse médiévale et bien attesté dans les traités culinaires ibériques du XIIIe siècle, faisait déjà partie du répertoire maghrébin avant l’arrivée du piment. Dans les régions sahariennes et semi-arides où est née cette saucisse, le piment joue aussi un rôle de conservateur : sa capsaïcine ralentit la prolifération bactérienne dans un climat hostile à la conservation des viandes fraîches.

La merguez, telle que l’Europe la connaît, est largement une création de la migration algérienne en France des années 1950 et 1960. Les premiers bouchers algériens installés dans les banlieues industrielles (Saint-Denis, Aubervilliers, Roubaix) produisirent une merguez adaptée aux boyaux de mouton disponibles localement, aux épices importées d’Afrique du Nord et aux goûts d’une clientèle ouvrière qui cherchait à retrouver les saveurs du pays. Cette merguez de la diaspora, légèrement différente des versions tunisiennes ou marocaines, est celle qui s’est imposée comme référence en Europe.

Son ascension en France suit un parcours précis : d’abord cantonnée aux boucheries halal et aux marchés de quartier dans les années 1960-1970, elle conquiert progressivement les boucheries traditionnelles et les grandes surfaces dans les années 1980. Elle est aujourd’hui intégrée à la cuisine française courante, servie dans les stades, les campings et les fêtes de village, tout en restant, pour des millions de Français d’origine maghrébine, un lien avec une cuisine familiale et une mémoire collective.