Mombar (ممبار)
Boyau de bœuf ou de mouton farci de riz, de viande hachée et d’herbes, cuit dans une sauce tomate épicée ou grillé. C’est un plat festif du Caire et du delta du Nil, préparé collectivement la veille des fêtes.
| Riz égyptien à grain court, rincé | 400 g |
| Bœuf haché | 300 g |
| Oignons hachés | 100 g |
| Persil frais haché | 30 g |
| Aneth frais haché | 15 g |
| Tomates concassées | 80 g |
| Sel fin | 20 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Coriandre moulue | 3 g |
| Cannelle moulue | 1 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Piment rouge (facultatif) | 2 g |
| Beurre clarifié (samna) | 30 g |
| Boyau de bœuf large (Ø 45-55 mm) | — |
- Préparation de la mêlée : Faire revenir les oignons dans le beurre clarifié jusqu’à coloration dorée. Ajouter la viande hachée, puis cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir.
- Mélange : Combiner le riz rincé (non cuit), la viande aux oignons, les tomates, le persil, l’aneth et toutes les épices. Bien mélanger.
- Embossage : Remplir les boyaux de bœuf aux deux tiers seulement (le riz va gonfler considérablement à la cuisson). Ficeler les extrémités.
- Cuisson : Plonger dans un bouillon de bœuf parfumé à la tomate et au cumin. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Cuire pendant 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et ait absorbé le bouillon.
- Finition (optionnelle) : Pour une texture croustillante, faire griller les mombars, cuits à la poêle ou au four, pendant 10 minutes.
- Service : Trancher en rondelles de 3 à 4 cm. Servir avec une sauce tomate pimentée et du pain Boyau de bœuf ou de mouton farci de riz, de viande hachée et d’herbes, cuit dans une sauce tomate épicée ou grillé.
Le nom mombar dérive de l’arabe et désigne le gros intestin de l’animal, terme identique au mumbar turc d’Adana. Il appartient à la famille des boyaux farcis de riz que l’on rencontre dans le monde méditerranéen oriental, aux côtés de l’osban tunisien et du mumbar dolması anatolien, chacun déclinant la même logique de valorisation du boyau comme contenant d’un mélange céréalier et carné, selon ses propres épices et techniques.
Le profil épicé du mombar est celui de la cuisine du Caire : cumin, coriandre, cannelle, coupés par la fraîcheur du persil et de l’aneth. La cannelle le distingue de ses cousins méditerranéens : elle apporte une chaleur douce et sucrée absente de l’osban maghrébin. L’assaisonnement est relativement doux : le mombar n’est pas une saucisse piquante, mais une préparation dont la richesse tient à l’accumulation des arômes.
La contrainte technique centrale est le taux de remplissage du boyau. Le riz est incorporé cru et va absorber le bouillon, gonflant jusqu’à doubler de volume. Un boyau rempli à plus de deux tiers éclate avant que le riz ne soit cuit à cœur. Le beurre clarifié (samna), incorporé dans la mêlée, fond progressivement pendant la cuisson et imprègne le riz d’une onctuosité caractéristique.
Sa fabrication est traditionnellement collective : les femmes de la famille se réunissent la veille des fêtes pour remplir les boyaux, un moment de transmission du savoir-faire et des pratiques alimentaires du Caire et du delta du Nil. Il est préparé à l’occasion de l’Aïd al-Adha (fête du sacrifice, qui mobilise de grandes quantités d’abats et de boyaux) et lors des mariages, où il figure parmi les plats de fête.
Il se sert tranché en rondelles épaisses, accompagné d’une sauce tomate pimentée et de pain baladi (pain plat égyptien à base de farine de blé complète). Sur les marchés populaires du Caire, notamment à Khan el-Khalili et dans les quartiers de Bulaq et de Shubra, il est vendu prêt à consommer par des vendeurs ambulants qui le découpent sur place.
Sa diffusion hors d’Égypte est limitée aux communautés égyptiennes de la diaspora, principalement en Arabie saoudite, dans les pays du Golfe et dans les grandes villes européennes. Les restaurants de cuisine égyptienne à l’étranger les proposent rarement, le kofta et le koshari (mélange de pois et de féculents cuisinés dans une sauce tomate) occupant l’essentiel de la représentation internationale de la gastronomie égyptienne.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.