Osban (عصبان)
Panse de mouton farcie d’abats, de riz et d’herbes fraîches, puis pochée dans un bouillon. L’osban est préparé le jour même de l’abattage de l’Aïd al-Adha , à partir d’organes qui ne peuvent pas être conservés.
| Foie de mouton haché | 150 g |
| Cœur de mouton haché | 100 g |
| Poumons de mouton hachés | 100 g |
| Riz rond | 150 g |
| Pois chiches cuits | 100 g |
| Oignon haché | 80 g |
| Persil frais haché | 30 g |
| Menthe séchée | 5 g |
| Harissa | 15 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Coriandre moulue | 3 g |
| Sel fin | 15 g |
| Huile d’olive | 50 ml |
| Panse de mouton nettoyée | 1 pièce |
- Nettoyage de la panse : Frotter la panse avec du sel et de la farine. Rincer abondamment. Blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Gratter et nettoyer à nouveau.
- Préparation des abats : Blanchir le foie, le cœur et les poumons. Hacher finement.
- Préparation du riz : Rincer le riz mais ne pas le cuire.
- Mêlée : Mélanger les abats hachés, le riz cru, les pois chiches, l’oignon, le persil, la menthe, la harissa, les épices, le sel et l’huile d’olive.
- Farcissage : Remplir la panse aux trois quarts de la mêlée (elle va gonfler). Coudre l’ouverture avec du fil de cuisine.
- Cuisson : Piquer légèrement avec une aiguille. Cuire dans un bouillon de viande ou dans de l’eau épicée pendant 2 à 3 heures à feu doux.
- Service : Trancher en rondelles épaisses et servir chaud, souvent avec le bouillon de cuisson.
L’osban est une préparation d’abats de mouton, embossée dans l’estomac ou le gros intestin de l’animal, assaisonnée d’herbes fraîches, de harissa et d’épices nord-africaines, puis pochée dans un bouillon pendant plusieurs heures. Dans une région où le porc est absent de la charcuterie par prescription religieuse, l’osban utilise le mouton de bout en bout, transformant les abats en une préparation codifiée.
Son lien avec l'Aïd al-Adha (fête du Sacrifice, commémorant le geste d’Ibrahim) est direct. L’abattage rituel du mouton entraîne une abondance soudaine de viande et d’abats (foie, poumons, cœur, tripes, estomac) qui doivent être transformés rapidement. L’osban est né de cette contrainte consistant à embosser les abats finement hachés dans l’estomac ou les intestins du mouton, à les assaisonner, puis à les cuire rapidement. C’est une préparation du jour même de l’abattage, consommée en famille dans les heures qui suivent.
La recette varie selon les pays. En Tunisie, l’osban intègre du riz, des herbes fraîches (persil, menthe, coriandre) et une dose importante de harissa, qui lui donne sa couleur rouge et sa chaleur. En Libye, la version est souvent plus sèche et plus épicée, avec du cumin et du carvi en proportions plus importantes, et l’on préfère parfois cuire l’osban au four après pochage pour obtenir une peau croustillante. En Algérie, notamment dans les régions de Constantine et de Tlemcen, l’osban se rapproche d’un boudin blanc d’abats, avec moins d’herbes et un assaisonnement plus discret dominé par la cannelle et le ras el-hanout.
L’embossage dans l’estomac du mouton (karcha en arabe maghrébin) donne à l’osban sa forme volumineuse. Contrairement aux boyaux de porc utilisés dans la charcuterie européenne, l’estomac du mouton est épais et résistant et confère à la préparation une enveloppe gélatineuse après pochage. Certains artisans utilisent le gros intestin (am’ane) pour des versions plus petites et plus fermes.
Pour des millions de familles tunisiennes, libyennes et algériennes, l’osban est associé au souvenir de l’Aïd en famille. Sa diffusion hors du Maghreb est limitée aux communautés de la diaspora en France, en Belgique et au Canada, où il est préparé dans les foyers lors del’Aïd al-Adha. Il est absent de la restauration commerciale hors du Maghreb.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.