Kazy (Қазы)
Saucisse de flanc de cheval, embossée dans son intestin. Ce qui entre dans le boyau n’est pas de la viande hachée mais une longue bande de côtes avec sa couche de gras, roulée sur elle-même.
| Flanc de cheval avec sa graisse (kazy) | 800 g |
| Sel fin | 25 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Cumin moulu | 8 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Piment rouge en poudre (facultatif) | 3 g |
| Intestin grêle de cheval (ou de bœuf) | — |
- Préparation de la viande : Choisir un flanc de cheval avec une belle épaisseur de gras - c’est le gras qui donne au kazy sa saveur et sa texture caractéristiques. Couper en une longue bande de 5 à 6 cm de large, en suivant les côtes. La viande doit rester en un seul morceau le plus long possible.
- Assaisonnement : Frotter la bande de viande avec le sel, l’ail écrasé, le cumin et le poivre noir. Laisser mariner 12 à 24 heures au frais. Certains producteurs ajoutent du piment rouge pour une version plus relevée.
- Nettoyage de l’intestin : Retourner l’intestin de cheval, le gratter, puis le rincer abondamment à l’eau froide salée. Rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
- Embossage : Introduire la bande de viande dans l’intestin en la roulant légèrement sur elle-même. L’intestin doit être bien rempli mais pas tendu à l’excès. Ficeler les deux extrémités solidement.
- Option pochée (version fraîche) : Plonger le kazy dans une grande marmite d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis cuire à frémissement doux pendant 2 heures. Le kazy est cuit quand une aiguille plantée dedans ressort sans résistance.
- Option fumée (version conservée) : Fumer à froid (20-25 °C) au bois de saxaoul (un arbuste endémique à bois dur) ou d’abricotier pendant 12 à 18 heures. Cette version se conserve pendant plusieurs semaines dans un endroit frais.
- Refroidissement : Laisser refroidir complètement dans le bouillon de cuisson ou à température ambiante. Réfrigérer avant de trancher.
- Service : Trancher finement en biais pour mettre en valeur la spirale de viande et de gras. Servir froid en entrée avec du pain plat (nan), des oignons crus et du vinaigre, ou chaud dans le beshbarmak (un plat comprenant du kazy tranché servi dans un bouillon, accompagné de nouilles et d’oignons).
Le kazy est la pièce maîtresse de la charcuterie kazakhe. Traditionnellement, il ne peut y avoir de Nauryz (fête du Nouvel an) sans kazy, ni de mariage sans kazy, ni de repas de deuil. Ce qui entre dans l’intestin grêle du cheval n’est pas de la viande hachée mais une longue bande de flanc prélevée le long des côtes, avec sa couche de gras attenante, roulée sur elle-même après avoir mariné dans le sel, l’ail écrasé et le cumin. La tranche révèle, à la coupe, une spirale de viande sombre et de gras couleur crème, une section transversale qui n’a pas d’équivalent visuel dans la charcuterie de nulle autre zone de ce recueil.
Le cheval, dans la civilisation des steppes, est un animal de transport, de guerre et de prestige avant d’être une ressource alimentaire. Sa consommation lors des grandes fêtes est un acte communautaire dont les récits de voyageurs arabes, persans et chinois témoignent depuis plusieurs siècles. La viande séchée ou fumée pouvait se conserver pendant des semaines dans les fontes de selle ou les yourtes, ce qui était nécessaire pour des peuples nomades soumis aux chaleurs et aux froids extrêmes des steppes continentales.
Le flanc est la seule coupe qui convienne : sa graisse, plus molle et plus parfumée que celle du dos, fond progressivement pendant la cuisson et imprègne la viande. Les éleveurs sélectionnent leurs animaux en automne, après la saison de pâturage, lorsque les chevaux ont accumulé suffisamment de gras. L’abattage hivernal, le soğım , a lieu en novembre ou en décembre : c’est un événement collectif où les familles et les voisins travaillent la carcasse ensemble, préparant simultanément le kazy, le shuzhuk et le karta pour constituer la réserve des mois à venir.
Les variantes régionales concernent l’assaisonnement. Dans le sud, autour d’Almaty et de Shymkent, le kazy est plus épicé et plus parfumé à l’ail ; dans le nord et l’ouest, autour d’Astana et d’Aktobe, le cumin domine seul. Certaines familles ajoutent des baies d’épine-vinette séchées, d’autres du jus de grenade pour attendrir la viande. Une version fumée à froid au bois de saxaoul ou d’abricotier se conserve pendant plusieurs semaines et constitue la forme traditionnelle de stockage hivernal.
Il se sert froid, tranché en biais pour mettre en valeur la spirale, avec du pain plat (nan), des oignons crus et du vinaigre, ou chaud, dans le beshbarmak, ragoût de viande et de pâtes plates, qui est le plat national kazakh. Dans ce contexte, le kazy occupe la place d’honneur sur le plateau commun.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.