Shuzhuk (Шұжық)
Saucisse de viande de cheval épicée, embossée dans l'intestin grêle. Plus grasse et plus ordinaire que le kazy, elle est la pièce du quotidien de la charcuterie chevaline kazakhe.
| Viande de cote cheval maigre | 550 g |
| Graisse de cheval (ou de queue grasse) | 450 g |
| Sel fin | 22 g |
| Cumin moulu | 10 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Intestin grêle de cheval | — |
- Nota : le shuzhuk traditionnel est une saucisse fumée puis séchée pendant plusieurs jours, que l'on fait bouillir au moment de servir. La recette ci-dessous en propose une préparation simplifiée, fraîche et pochée directement, sans l'étape de maturation. Pour la forme séchée-fumée, se reporter aux options de fumage et de séchage décrites dans la fiche du kazy.
- Préparation de la viande : Désosser la viande de côtes et la couper, avec la graisse, en cubes de 2 cm. Réfrigérer à 0 °C pendant 2 heures.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm. La texture doit rester rustique, avec des morceaux visibles : le shuzhuk n'est pas une saucisse émulsionnée.
- Assaisonnement : Incorporer le sel, le cumin, l'ail écrasé, le poivre et l'eau froide. Pétrir vigoureusement pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une mêlée homogène et collante.
- Repos : Réfrigérer pendant 12 à 24 heures pour que les arômes se développent.
- Nettoyage de l'intestin : Retourner et rincer abondamment l'intestin de cheval. Faire tremper pendant 30 minutes dans l'eau froide salée.
- Embossage : Embosser dans l'intestin grêle en formant des saucisses de 20 à 30 cm. Ficeler aux extrémités.
- Cuisson : Plonger dans l'eau froide, porter à ébullition, puis cuire à frémissement pendant 1 h 30. Laisser refroidir avant de trancher.
- Service : Servir chaud dans le beshbarmak (plat national), ou froid, en tranches fines, avec des oignons crus et du vinaigre.
Le shuzhuk est la saucisse du quotidien de la charcuterie kazakhe. Il part de la même viande de côtes que le kazy, mais là où celui-ci conserve la bande entière roulée dans le boyau, le shuzhuk la désosse, la découpe en morceaux et l'enrichit de gras, ce qui en fait une saucisse plus grasse et plus simple à portionner. Dans sa forme traditionnelle, il est fumé puis séché, et se conserve ainsi plusieurs semaines ; c'est cette version, tranchée froide, qui figure sur les grandes tables de fête aux côtés du kazy, ce dernier gardant la place d'honneur. Il complète le triptyque issu du soğım, l'abattage hivernal (voir la fiche du kazy).
Son nom partage la même racine turque que le sucuk turc, le soudjouk arménien et le sudjuk bulgare, une famille dont la diffusion, des steppes kazakhes aux Balkans et au Levant, accompagne l'expansion des peuples turciques et la circulation de leurs techniques charcutières à travers l'Eurasie médiévale. Le shuzhuk en est la version la plus proche de la forme d'origine : viande de cheval, intestin de cheval, cumin dominant, tandis que ses cousins occidentaux ont remplacé le cheval par le bœuf et développé leurs propres profils d'épices.
Le cumin employé est le zira (Bunium persicum), variété sauvage des montagnes du Tian Shan dont la proportion dans la mêlée dépasse celle des saucisses d'Europe centrale ou méditerranéenne. L'introduction de la zone détaille les caractéristiques de cette épice et son rôle fédérateur au sein des charcuteries centre-asiatiques.
Les variantes portent sur la proportion de viande et de gras, ainsi que sur le mode de préparation. Dans le sud, autour d'Almaty et de Shymkent, le shuzhuk est volontiers fumé à froid au bois de saxaoul ou d'abricotier avant d'être séché, ce qui accentue la note fumée. De l'oignon râpé est parfois ajouté à la mêlée. Les sources mentionnent aussi des shuzhuk préparés à partir d'autres morceaux que les côtes, plus fermes et moins fins.
Il se sert chaud dans le beshbarmak (shuzhuk bouilli sur des nouilles plates avec une sauce aux oignons) ou froid, coupé en fines tranches, avec des oignons crus et du vinaigre. Il figure aux côtés du kazy, en tant que pièce de second plan, tandis que ce dernier occupe la place d'honneur.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.