Karta (Қарта)

Le karta complète le triptyque charcutier kazakh avec le kazy et le shuzhuk. Sa logique de fabrication est radicalement différente de celle des deux autres : le gros intestin du cheval est retourné sur lui-même, exposant la couche de graisse qui tapisse naturellement sa paroi interne. L’intestin est à la fois le contenant et le contenu, ce que le mot karta traduit en kazakh, puisqu’il désigne le gros intestin sans distinguer l’organe de la préparation qui en est issue.

La technique du retournement n’a pas d’équivalent documenté dans la charcuterie européenne ou moyen-orientale. La graisse chevaline exposée par le retournement, plus riche en acides gras insaturés que le suif de bœuf, reste semi-liquide à température ambiante. Les lanières de graisse de flanc, assaisonnées de sel, de poivre et de cumin, sont introduites dans l’intestin retourné, dont les deux extrémités sont nouées. Le pochage prolongé fond partiellement cette graisse et produit une texture gélatineuse et dense.

L’étymologie est turco-mongole, commune à plusieurs langues de la famille. Sa présence dans toutes les langues turques d’Asie centrale témoigne de l’ancienneté de cette préparation au sein de la culture nomade, bien avant l’essor des États-nations modernes. Les premières descriptions écrites figurent dans des sources ethnographiques russes du XIXe siècle, lors des campagnes de recensement des pratiques alimentaires menées par l’administration impériale.

Comme le kazy et le shuzhuk, le karta est préparé lors du soğım (voir la fiche du kazy). Sa place dans les repas festifs est celle d’une pièce de prestige : servi en rondelles épaisses et tièdes, avec le beshbarmak (karta bouilli sur des nouilles plates avec une sauce aux oignons) et du kurt (petites boulettes de lait fermenté, salées et séchées), il est réservé aux convives d’honneur.