Sosis Bandari (سوسیس بندری)

Le sosis bandari (littéralement « la saucisse du port ») désigne à la fois la saucisse elle-même et le plat qui en découle : des saucisses poêlées dans une sauce tomate pimentée aux poivrons, servies dans une baguette (nan-e baguet) ou avec du riz. C’est l’association saucisse-sauce qui constitue la préparation, pas la saucisse seule.

Le terme bandari renvoie aux villes portuaires du détroit d’Ormuz, à savoir Bandar Abbas et Bandar Lengeh, dont la cuisine est marquée par des siècles d’échanges commerciaux avec l’Inde, le Golfe arabique et l’Afrique de l’Est.

L’assaisonnement au curcuma, au piment et au cumin est atypique dans la cuisine iranienne du plateau central, plus modérée dans l’usage du piment. Il reflète la position du sud de l’Iran sur les routes des épices de l’océan Indien, où les influences indiennes et swahiliennes ont pénétré au fil de plusieurs siècles d’échanges commerciaux. Le curcuma y est présent en proportions plus élevées que dans les charcuteries du nord du pays et constitue un trait distinctif de la cuisine côtière du Golfe persique par rapport à la cuisine persane classique.

La graisse de queue de mouton (donbeh) constitue la principale matière grasse de la saucisse. Ce choix est cohérent avec la cuisine du Golfe Persique, où la queue grasse des moutons à queue large (Karakul, Balochi) constitue la principale source de lipides.

L’Iran possède une tradition charcutière plus développée qu’on ne le pense, et non porcine depuis 1979, ce qui la rend accessible à l’ensemble de la population. La kalbas, saucisse de bœuf bouillie (sorte de mortadelle) produite industriellement, en est l’autre figure majeure aux côtés du sosis bandari.

Le sosis bandari a dépassé ses limites régionales dès les années 1980 pour devenir un plat de rue national, présent dans toutes les grandes villes iraniennes. Les sandwicheries (sandwichforushi) qui le servent rivalisent avec les kebabs dans les quartiers populaires de Téhéran, d’Ispahan et de Tabriz. Sa popularité s’est amplifiée après la révolution de 1979, les sandwichs au sosis bandari étant devenus l’une des alternatives bon marché proposées par les restaurants dans un contexte économique difficile.

Sa diffusion hors de l’Iran reste principalement cantonnée aux communautés iraniennes de la diaspora, concentrées en Californie du Sud, en région parisienne, à Londres et à Toronto. Dans ces communautés, la sauce bandari est souvent préparée à partir de saucisses locales halal, faute d’en importer. La préparation est l’une des rares charcuteries non européennes à avoir donné lieu à une pratique de substitution au sein de la diaspora.