Makanek Irakien (مقانق عراقي)
Petite saucisse de bœuf et d’agneau aux épices mésopotamiennes, enrichie de noix concassées et de mélasse de grenade. Cousine du makanek libanais, avec un profil aromatique plus doux et plus fruité.
| Bœuf maigre haché | 500 g |
| Agneau haché (épaule) | 400 g |
| Graisse d’agneau | 100 g |
| Sel fin | 18 g |
| Baharat irakien (piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, clou de girofle, cardamome, muscade, cumin, paprika) | 12 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Noix concassées grossièrement | 30 g |
| Mélasse de grenade (dibs rumman) | 15 ml |
| Vinaigre de vin rouge | 15 ml |
| Boyau de mouton fin (Ø 20-24 mm) | — |
- Préparation : Couper la viande et la graisse en cubes. Refroidir à 0 °C.
- Hachage : Hacher le bœuf et l’agneau ensemble à la grille de 5 à 6 mm. La texture doit être fine et homogène.
- Assaisonnement : Mélanger le baharat, le sel, l’ail écrasé, le vinaigre et la mélasse de grenade. Incorporer cette pâte aux viandes hachées. Pétrir pendant trois à quatre minutes jusqu’à obtenir une mêlée collante et colorée.
- Incorporation des noix : Ajouter les noix concassées à la mêlée. Mélanger délicatement à la main pour les répartir sans les écraser.
- Repos : Couvrir et réfrigérer pendant 12 à 24 h.
- Embossage : Embosser dans un boyau de mouton fin en formant de petites saucisses de 6 à 8 cm, torsadées en chapelet. Le format est petit, comparable à celui du makanek libanais.
- Cuisson : Piquer les saucisses à la fourchette. Faire chauffer une cuillerée d’huile dans une poêle. Poêler les makanek à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement. Quand elles sont dorées, ajouter une cuillerée de mélasse de grenade et un filet de jus de citron. Enrober les saucisses en les retournant dans le glaçage pendant une minute. Servir avec du pain plat irakien (samoun) et des légumes marinés.
Le makanek irakien appartient à la famille des makanek levantins, dont le makanek libanais fait l’objet d’une fiche séparée. Le terme dérive de l’arabe maqāniq, apparenté au grec loukaniko et au latin lucanica, l’un des fils étymologiques les plus anciens de ce recueil. Le Kitab al-Tabikh, livre de cuisine abbasside rédigé au Xe siècle par Ibn Sayyar al-Warraq à Bagdad, consacre un chapitre entier aux laqaniq, saucisses embossées dans des boyaux fins, attestant d’une tradition charcutière à Bagdad au moins mille ans avant les premières codifications européennes.
Ce qui sépare le makanek irakien de son cousin libanais, c’est la Mésopotamie. Le baharat irakien (piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, clou de girofle, cardamome, muscade, cumin, paprika) produit une chaleur plus ronde que le mélange levantin, reflet d’une position géographique à la jonction du Levant et du Golfe persique, où les épices indiennes sont plus présentes dans la cuisine quotidienne qu’au Liban. Les noix concassées remplacent les pignons de pin du makanek libanais, apportant un croquant et une amertume douce. La mélasse de grenade (dibs rumman), sirop épais obtenu par réduction du jus de grenade, est intégrée directement dans la mêlée et non seulement utilisée en glaçage ; son aigreur fruitée donne au produit un caractère sucré-acide absent de la version libanaise.
Il se consomme poêlé dans sa propre graisse, puis, en fin de cuisson, glacé à la mélasse de grenade et au jus de citron. Il est servi comme mezze avec du pain samoun (pain traditionnel en forme de losange), des légumes marinés (torshi) et du tahini. Dans les quartiers populaires de Bagdad, il se vend dans les boucheries de rue et les restaurants de petit-déjeuner, où il accompagne les œufs au plat, le fromage frais et le thé noir sucré (istikan) du matin.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.