Mumbar Dolması
Boyau de mouton farci de riz, d’oignons et d’épices, poché puis grillé. Cousin turc de l’osban tunisien et du mombar égyptien : les trois forment une famille de saucisses farcies au riz qui s’étend tout au long de la Méditerranée orientale.
| Riz à grain moyen (baldo ou calrose) | 300 g |
| Viande d’agneau hachée | 200 g |
| Oignon haché finement | 120 g |
| Tomate concassée | 100 g |
| Pâte de piment turc (biber salçası) | 30 g |
| Concentré de tomate | 20 g |
| Menthe séchée | 8 g |
| Cumin moulu | 6 g |
| Piment d’Alep (pul biber) | 8 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Huile d’olive | 30 ml |
| Beurre | 30 g |
| Boyau de mouton large (nettoyé) | — |
- Préparation du riz : Rincer le riz, puis l’égoutter. Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre. Ajouter la viande hachée, puis la faire dorer. Incorporer la tomate, la pâte de piment, le concentré, la menthe, le cumin, le pul biber (flocons de piment), le sel et le poivre. Ajouter le riz cru, puis mélanger pendant 2 minutes.
- Embossage : Remplir les boyaux nettoyés de farce au riz, sans trop serrer - le riz va gonfler à la cuisson. Fermer aux extrémités par un nœud ou par une ficelle.
- Pochage : Plonger les mumbar dans une grande marmite d’eau salée frémissante. Cuire 45 minutes à petit feu. Le riz doit être cuit et le boyau tendre.
- Grillage : Sortir les mumbar, les égoutter, puis les griller sur des braises ou à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
- Service : Trancher en rondelles épaisses et servir avec du yaourt à l’ail et une salade de sumac aux oignons.
Le mumbar dolması est un boyau de mouton farci de riz cru, de viande d’agneau hachée, d’oignons et de pâte de piment (biber salçası), puis poché et grillé. Cette double cuisson est le geste qui le distingue des autres boyaux farcis de la cuisine anatolienne : le pochage cuit le riz et assouplit le boyau, tandis que la grillade lui confère une peau dorée et craquante que le pochage seul ne peut produire.
Le mot « mumbar » vient de l’arabe et désigne le gros intestin. On le retrouve sous des formes voisines dans tout l’ancien espace ottoman, du Maghreb au Caucase. Le mumbar partage avec l’osban tuniso-libyen et le mombar égyptien une même logique de valorisation du boyau comme contenant d’un mélange céréalier et carné, les trois préparations relevant vraisemblablement d’une tradition ottomane commune diffusée dans des directions distinctes.
La réussite technique repose sur le dosage de la farce. Le riz est incorporé cru et gonfle pendant le pochage : un boyau trop rempli éclate. L’usage du baldo ou d’un riz calrose, à grain moyen et à faible pouvoir d’absorption, est préféré à celui des riz à grain long. La pâte de piment turc, incorporée dans la mêlée, assaisonne le riz de l’intérieur et lui donne sa couleur orangée caractéristique.
Il est servi en rondelles épaisses, accompagné de yaourt à l’ail et d’une salade de sumac aux oignons. Sa préparation, longue et minutieuse, le réserve pour les occasions familiales et les grandes tablées. Il figure régulièrement dans les repas de l’Iftar pendant le Ramadan dans les provinces du sud-est anatolien où sa présence est concentrée.
Le livre
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