Morcilla Argentina
Boudin noir de l’asado argentin, plus doux que ses cousins européens. Il se grille sur les braises en entrée, pendant que les pièces de bœuf, plus longues à cuire, finissent de cuire.
| Sang de porc frais | 500 ml |
| Graisse de porc en dés | 250 g |
| Oignon | 150 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Origan | 2 g |
| Cumin moulu | 1 g |
| Piment doux | 5 g |
| Boyau de vache (Ø 45-55 mm) | — |
- Préparer l’oignon : le hacher finement, puis le faire revenir dans de la graisse de porc jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laisser refroidir.
- Préparer la graisse : la couper en cubes de 1 cm.
- Mélange : battre le sang pour le rendre fluide. Incorporer l’oignon, les cubes de graisse et tous les condiments. Bien mélanger.
- Emboutissage : remplir les tripes de vache sans trop serrer. Former des boudins de 15-20 cm. Bien nouer.
- Cuisson : cuire dans de l’eau à 80 °C pendant 40-50 minutes.
- Refroidissement : laisser refroidir dans le liquide. Réfrigérer.
- Grillage : faire griller sur des braises jusqu’à ce que la peau soit croustillante, pendant environ 10 à 15 minutes.
La morcilla argentina descend de la morcilla espagnole apportée par les colons andalous et castillans, mais elle a évolué vers un produit simplifié. Là où la morcilla de Burgos repose sur le riz et le pimentón, et la morcilla de León sur l’oignon et le cumin, la version argentine ne conserve que le sel, le poivre, l’origan et un piment doux discret. Cette économie d’épices suit la même logique que le chorizo criollo consistant à laisser la matière première s’exprimer.
La composition varie peu d’une province à l’autre. Le sang de porc frais, la graisse en dés et l’oignon longuement revenu constituent la base. La version criolla intègre du riz cuit qui absorbe le sang et alourdit la texture. Certaines boucheries de Buenos Aires et de Córdoba ajoutent des raisins secs ou des noix, héritage des vagues d’immigration italienne du XIXe siècle.
Dans l’asado argentin, la morcilla est servie en entrada, avant les coupes de bœuf, aux côtés du chorizo criollo et des achuras (abats). Elle arrive sur la grille après avoir été rapidement saisie à feu vif, ce qui fait craqueler la peau sans liquéfier l’intérieur. Ce mode de service, peau croustillante sur un intérieur crémeux encore tiède, est universel dans les parrillas argentines et uruguayennes.
En Espagne, la comparaison entre les morcillas locales et argentines est un sujet de conversation récurrent entre les deux communautés : la version argentine est perçue comme plus douce et moins complexe par les palais espagnols, et inversement appréciée pour cette même douceur par ceux qui la découvrent à travers l’asado.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.