Chorizo Criollo / Argentino

Les premiers chorizos fabriqués en Argentine, au XVIIIe siècle, reproduisaient les recettes espagnoles apportées par les colons andalous et castillans. Mais le porc argentin, élevé dans les plaines de la pampa, avec une abondance de maïs, produit une viande plus grasse et plus douce que celle du cerdo ibérico. En deux générations, les charcutiers criollos (créoles en espagnol) avaient allégé les épices, supprimé le pimentón fumé qui définit le chorizo espagnol et réduit l’usage de l’ail pour laisser la qualité de la viande s’exprimer. Le résultat n’a conservé que la forme et le nom du produit d’origine.

La composition actuelle (épaule, panceta, paprika doux, origan, ail en poudre, vin blanc) est stable depuis la fin du XIXe siècle dans les boucheries artisanales de Buenos Aires, de Córdoba et de Rosario. L’origan, épice rare dans la charcuterie européenne continentale, est une constante de la cuisine criollo qui reflète l’influence des vagues migratoires italiennes et espagnoles. Le vin blanc remplace le vinaigre utilisé dans les chorizos mexicains et vénézuéliens, leur apportant davantage de douceur et de rondeur.

Le choripán est l’usage culinaire dominant du chorizo criollo : fendu en deux dans un pan francés, badigeonné de chimichurri ou de salsa criolla (oignons finement coupés, piments, huile et un élément acide comme du vinaigre ou du jus de lime). C’est le plat de rue le plus vendu en Argentine, présent aux abords de chaque stade, sur chaque place de marché et à l’entrée de chaque parrilla. Dans l’asado, le chorizo est servi en entrée, avant les coupes de bœuf, avec la morcilla et les achuras (abats). L’Uruguay partage cette tradition avec une intensité comparable : la parrilla uruguayenne occupe une place équivalente à la parrilla argentine, avec le chorizo criollo en entrée systématique.