Butifarra

La butifarra colombienne descend des saucisses de viande fraîche de la famille des butifarras catalanes, introduites sur la côte caraïbe par les colons espagnols au XVIe siècle. En trois siècles, la préparation s’est éloignée radicalement de son modèle : plus petite, plus finement hachée, acidulée par le citron vert absent de la tradition espagnole, sans ail ni épices complexes. Le lien avec la butifarra catalane est aujourd’hui principalement d’ordre étymologique.

Le jus de citron vert est l’élément technique le plus distinctif. Incorporé à la mêlée, le jus de limón colombien, plus acide que le citron vert commun, abaisse le pH, attendrit les fibres et apporte une note acidulée immédiatement perceptible, caractéristique de la côte caraïbe. Le pochage, suivi d’un refroidissement complet, produit une saucisse ferme et compacte qui se conserve plusieurs jours et se sert à température ambiante, adaptée au climat chaud de la côte.

Le village de Soledad, dans l’Atlántico, est considéré depuis le XIXe siècle comme le berceau de la butifarra colombienne. La figure emblématique du produit est la butifarra ou le butifarre, vendeuse ambulante qui porte sa marchandise dans un seau sur la tête et parcourt les rues de Barranquilla et de Cartagena en criant son produit, vendant les saucisses à l’unité avec un citron vert et un sachet de suero costeño (crème fermentée). Cette pratique de vente ambulante, attestée depuis le début du XXe siècle, est aussi constitutive de l’identité de la butifarra que la préparation elle-même.

Les variantes sont peu formalisées. Les versions de Cartagena sont réputées légèrement plus épicées que celles de Barranquilla. La butifarra se mange debout, en marchant après achat.