Longaniza dominicana
Saucisse de porc à l’orange amère, à l’ail et à l’origan. Frite et croustillante, elle est au cœur des frituras dominicaines.
| Porc gras (épaule ou côtes avec gras) | 800 g |
| Lard de porc | 200 g |
| Sel fin | 22 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Origan séché | 6 g |
| Poivre noir moulu | 4 g |
| Jus d’orange amère (agrio de naranja) | 40 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper le porc et le lard en cubes de 3 cm. Réfrigérer.
- Hachage : Hacher à la grille de 8 mm. La texture doit être grossière et irrégulière.
- Assaisonnement : Mélanger le sel, l’ail écrasé, l’origan, le poivre et le jus d’orange amère. Incorporer aux viandes hachées. Pétrir quatre à cinq minutes. L’assaisonnement est simple mais très marqué : l’ail et l’origan dominent.
- Repos : Couvrir et réfrigérer pendant 12 à 24 h. La marinade à l’orange amère pénètre la viande et lui confère une acidité citronnée caractéristique.
- Embossage : Embosser dans des boyaux de porc en formant un long chapelet continu. Traditionnellement, la longaniza dominicaine était fabriquée à partir de tripe de porc ; aujourd’hui, les boyaux artificiels sont couramment utilisés dans la production commerciale.
- Séchage : Suspendre les chapelets dans un endroit frais et bien ventilé pendant 24 à 48 h.
- Cuisson : Frire dans de l’huile à feu vif pendant 8 à 10 minutes pour la longaniza crue, ou 5 minutes pour la longaniza précuite. La peau doit être croustillante et dorée, l’intérieur juteux.
Le nom longaniza, comme celui des longanizas espagnoles et chiliennes qui figurent dans ce recueil, dérive du latin lucanica, le fil étymologique le plus ancien de l’histoire de la saucisse. La longaniza est arrivée à Hispaniola avec la colonisation espagnole et s’est adaptée aux ingrédients des Caraïbes, dont le plus caractéristique est l’orange amère (naranja de Sevilla, Citrus aurantium), agrume introduit par les Espagnols et devenu l’acide de base de la cuisine dominicaine.
L’agrio de naranja, condiment préparé en faisant macérer le jus d’oranges amères avec de l’ail et des herbes, joue dans la cuisine dominicaine le rôle que le vinaigre joue dans la charcuterie européenne : acidifier la préparation pour la conservation et lui donner une note de fond. L’origan séché, en quantité plus généreuse que dans les longanizas espagnoles, est l’autre marqueur. L’assaisonnement est sobre mais intense : ail, origan, poivre noir, sel et orange amère.
Le séchage à l’air libre, de 24 à 48 heures, est visible sur les routes de campagne dominicaines où les longs chapelets de longaniza pendent aux étals de bord de route. Ce séchage concentre les saveurs et raffermit la texture sans constituer un affinage : la longaniza reste une saucisse fraîche qui doit être cuite. La longaniza portoricaine voisine s’en distingue par l’ajout de bija (graines de roucou) et par l’utilisation possible de viande de volaille.
Frite (longaniza frita), elle fait partie des frituras, les encas frits vendus dans les stands de rue. Elle est aussi l’ingrédient principal du locrio de longaniza, plat de riz cuit avec la saucisse, équivalent dominicain de la paella, ainsi que de l’asopao de longaniza (ragoût de riz dominicain). Au petit-déjeuner, elle remplace le salami dans les tres golpes (trois éléments frits principaux servis ensemble : du salami dominicain, du fromage frit (queso frito) et des œufs frits).
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.