Linguiça Calabresa
Saucisse fumée de porc au piment calabrais, créée par des immigrants calabrais à São Paulo. Embossée en fer à cheval, fumée au bois dur, elle est devenue l’une des saucisses les plus produites d’Amérique latine.
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Lard de dos | 300 g |
| Sel fin | 22 g |
| Pimenta calabresa (piment calabrais brésilien, en flocons) | 10 g |
| Paprika doux | 8 g |
| Ail frais écrasé | 12 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Vin blanc sec | 40 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes et le lard en cubes de 3 cm. Refroidir à -2 °C.
- Hachage : Hacher à la grille de 6 à 8 mm.
- Assaisonnement : Délayer le piment calabrais et le paprika dans le vin blanc. Incorporer cette pâte aux viandes hachées avec le sel, l’ail, le poivre et la muscade. Pétrir pendant 3 minutes jusqu’à obtenir une coloration rouge uniforme.
- Macération : Réfrigérer pendant 24 à 48 heures, en remuant une fois par jour.
- Embossage : Embosser dans le boyau de porc en formant des saucisses de 20 à 25 cm en fer à cheval. Ficeler aux extrémités.
- Fumage : Fumer à froid pendant 12 à 24 heures au bois d’eucalyptus ou de hêtre, puis en fumée chaude (70-80 °C) jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.
- Utilisation : Griller entière au churrasco, trancher en rondelles pour les pizzas, ou ajouter à la feijoada (ragoût brésilien emblématique de haricots noirs mijotés avec diverses viandes de porc) et au feijão tropeiro (plat traditionnel brésilien, composé de haricots rouges ou bruns, sautés avec de la farine de manioc, du lard, de la linguiça calabresa , des œufs et du chou vert).
La linguiça calabresa est le résultat d’une transplantation charcutière complète : la technique d’embossage est portugaise (le mot linguiça dérive du latin lucanica via le portugais), l’inspiration aromatique est calabraise, le piment est sud-américain, le bois de fumage est brésilien. Sa création remonte aux années 1930, dans le quartier du Bixiga, à São Paulo, où des immigrants calabrais s’inspirèrent de la salsiccia di Calabria de leur région d’origine. Les familles élevaient des porcs dans les arrière-cours et fabriquaient des saucisses maison.
La pimenta calabresa brésilienne n’est pas le peperoncino italien (Capsicum annuum), mais la pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum), piment sud-américain séché et réduit en flocons, dont le profil aromatique est proche mais distinct. Cette substitution, dictée par la disponibilité locale, a donné au produit son nom et son identité. La réglementation brésilienne la définit comme un produit exclusivement à base de porc salé dont le goût piquant est obligatoire, le fumage reste optionnel.
Le fumage en deux temps, à froid pour la coloration puis en fumée chaude pour la cuisson à cœur, la sépare de la linguiça toscana, saucisse fraîche non fumée qui constitue l’autre grande famille de linguiças brésiliennes. La calabresa, précuite au fumage, se conserve pendant plusieurs semaines.
Elle est aujourd’hui l’ingrédient charcutier le plus vendu au Brésil. On la trouve dans la feijoada, dans les churrascos où elle est grillée en fer à cheval, sur les pizzas brésiliennes où elle est la garniture la plus demandée, et dans le feijão tropeiro du Minas Gerais (haricots mélangés à de la farine de manioc, du bacon et de la saucisse). Les grandes marques (Sadia, Perdigão, Seara) la produisent à plusieurs centaines de milliers de tonnes par an.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.