Morcilla de Oaxaca
Boudin noir de la tradition zapotèque, assaisonné au chile negro, à l’epazote (thé du Mexique) et au cacao amer. Le cacao dans un boudin noir est un fait charcutier rare qui ne se retrouve dans ce recueil que dans le sanguinaccio dolce (voir sa fiche dédiée).
| Sang de porc frais | 500 ml |
| Lard de porc en dés | 200 g |
| Oignon haché finement | 150 g |
| Chile negro (chilhuacle negro) séché, grillé et moulu | 10 g |
| Cacao amer en poudre (non sucré) | 8 g |
| Epazote frais haché | 15 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Sel fin | 15 g |
| Cumin moulu | 2 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Origan mexicain séché | 2 g |
| Vinaigre | 10 ml |
| Boyau de porc large (Ø 36-40 mm) | — |
- Préparation du chile : Griller le chile negro séché sur un comal (plaque en terre) ou à sec dans une poêle quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit souple et parfumé. Retirer les graines et la queue. Émietter, puis moudre au mortier ou au moulin.
- Préparation du lard et des oignons : Faire rissoler les dés de lard à feu moyen dans une poêle. Ajouter l’oignon haché et l’ail, puis cuire pendant 10 minutes, jusqu’à coloration dorée. Laisser tiédir.
- Mélange : Dans un grand saladier, combiner le sang frais, le lard et les oignons rissolés avec leur graisse, le chile moulu, le cacao amer, l’epazote, le cumin, l’origan, le poivre, le sel et le vinaigre. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène et fluide.
- Embossage : Rincer les boyaux de porc. Embosser sans trop serrer en formant des saucisses de 20 à 25 cm. Attacher les extrémités avec de la ficelle.
- Pochage : Plonger les saucisses dans une grande marmite d’eau frémissante (80 °C). Pocher pendant 45 à 60 minutes. Piquer la peau si des bulles apparaissent. Les morcillas sont cuites quand elles sont fermes au toucher et qu’aucun liquide ne s’écoule en les piquant.
- Refroidissement : Transférer dans l’eau froide, puis égoutter sur une grille.
- Cuisson finale : Griller sur un comal, à la plancha ou à la poêle pendant 5 à 8 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une peau croustillante. Servir avec des tortillas de maïs, de la salsa verde ou roja, et des haricots noirs.
La morcilla de Oaxaca est la variante oaxaqueña de la moronga, le boudin noir mexicain dérivé de la morcilla espagnole. Deux ingrédients précolombiens la séparent des autres morongas et de son ancêtre ibérique : le chile negro (Chilhuacle negro), piment séché endémique de la vallée d’Oaxaca, et le cacao amer, ingrédient sacré de la cuisine mésoaméricaine depuis plus de deux mille ans. L’epazote, herbe au goût camphré omniprésente dans la cuisine oaxaqueña, complète un profil aromatique étranger aux boudins européens.
La moronga est arrivée au Mexique avec la colonisation espagnole au XVIe siècle. Le porc, inconnu en Amérique précolombienne, a été introduit par les Espagnols et, avec lui, les techniques de charcuterie ibérique. L’Oaxaca, terre des sept moles — sept sauces épicées — Negro (noir), Rojo (rouge), Coloradito, Amarillo (jaune), Verde (vert), Chichilo (fumé) et Manchamanteles (aigre-douce et fruitée), est la région du Mexique où cette fusion est la plus documentée : le mole negro utilise les mêmes piments et le même cacao que la morcilla de Oaxaca.
La fabrication commence par le grillage du chile negro sur un comal, une technique précolombienne qui développe les arômes fumés du piment. Le sang frais est mélangé au lard rissolé, à l’oignon, au cacao amer en poudre, à l’epazote haché, au cumin et à l’origan. Les variantes sont nombreuses : certaines versions ajoutent des pignons, d’autres du riz cuit (comme la morcilla de Burgos dont elle descend), d’autres des herbes locales comme la hoja santa (Piper auritum ou poivrier mexicain). Les morongas du nord du Mexique (Sonora, Chihuahua) sont plus proches de la morcilla espagnole.
Elle se consomme grillée et tranchée, en tacos ou en gorditas, de petites galettes épaisses à base de farine de maïs ou, parfois, de farine de blé, et accompagnée de salsa verde ou roja. Le cacao dans un boudin noir est un trait distinctif rare ailleurs dans ce recueil.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.