Chorizo Mexicano
Saucisse fraîche radicalement différente du chorizo espagnol. Colorée au piment ancho et au vinaigre, elle s’émiette à la cuisson et se mêle aux œufs (huevos con chorizo) ou aux tacos.
| Épaule de porc maigre | 700 g |
| Gras de porc (joue ou gorge) | 300 g |
| Piment ancho séché, réhydraté et mixé | 40 g |
| Piment guajillo séché, réhydraté et mixé | 20 g |
| Vinaigre de cidre | 50 ml |
| Sel fin | 20 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Cumin moulu | 5 g |
| Origan mexicain séché | 4 g |
| Clou de girofle moulu | 1 g |
| Poivre noir moulu | 2 g |
| Cannelle moulue | 0,5 g |
- Préparation des piments : Retirer les tiges et les graines des piments secs. Faire tremper dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Mixer en pâte lisse avec un peu d’eau de trempage.
- Hachage : Hacher les viandes très finement à la grille de 3 à 4 mm. Le chorizo mexicain a une texture presque pâteuse.
- Assaisonnement : Mélanger la pâte de piments avec le vinaigre, l’ail et toutes les épices. Incorporer aux viandes. Pétrir longuement (5 minutes) jusqu’à obtenir une masse homogène et rouge vif.
- Repos obligatoire : Réfrigérer pendant au moins 24 à 48 heures. Ce repos est crucial pour le développement des saveurs.
- Utilisation : Le chorizo mexicain se vend généralement en vrac (sans boyau) ou en boyau fin. Il est émietté à la cuisson.
- Cuisson : Émietter dans une poêle chaude sans matière grasse (il rend beaucoup de gras). Cuire en remuant jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Le chorizo mexicano est l’un des exemples les plus frappants de divergence entre une saucisse et son modèle d’origine. Introduit au Mexique par les conquistadors au XVIe siècle sous la forme d’un chorizo fresco ibérique au pimentón, il s’est transformé en deux siècles au contact des piments du Nouveau Monde. Le pimentón espagnol a été remplacé par le piment ancho et le piment guajillo : l’ancho apporte des notes de chocolat et de cerise séchée, le guajillo une chaleur fruitée et légèrement acidulée. La combinaison des deux produit la couleur rouge sang et le profil aromatique du chorizo mexicain.
Le vinaigre est l’autre marqueur de rupture par rapport au modèle ibérique. Là où le chorizo espagnol utilise le vin rouge, le chorizo mexicano incorpore du vinaigre de cidre ou de canne en quantité substantielle, qui acidifie la mêlée et contribue à la conservation dans un climat chaud. Cette acidité perceptible en bouche est l’une des signatures du chorizo mexicain par rapport à ses équivalents continentaux.
Sa texture, hachée très finement, voire passée au cutter, atteint une consistance presque pâteuse qui s’émiette à la cuisson. Ce n’est pas un défaut mais une fonction : le chorizo mexicano est conçu pour être incorporé à d’autres préparations. Il colore les huevos revueltos du petit-déjeuner, parfume les quesadillas, constitue la base des tacos de chorizo.
Les variantes régionales sont considérables. Le chorizo de Toluca intègre des piments verts et est parfois coloré en vert. Le chorizo de Oaxaca, plus doux, s’associe au quesillo local (fromage à pâte filée) dans les tlayudas (grandes tortillas farcies de haricots, de quesillo et de viande). Le chorizo yucateco intègre de l’achiote (roucou) et du jus d’orange amère, héritage de la cuisine maya.
Le livre
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