Longaniza Chilena
Saucisse fraîche, longue et fine, assaisonnée de sel, de poivre et d’ail. Plus répandue que le chorizo dans le quotidien chilien, elle est accompagnée de pebre.
| Epaule maigre de porc | 750 g |
| Gras de porc | 250 g |
| Sel fin | 20 g |
| Poivre en grain moulu | 3 g |
| Ail frais écrasé | 10 g |
| Cumin moulu | 2 g |
| Origan (sec) | 2 g |
| Merkén (piment fumé mapuche, facultatif) | 3 g |
| Vin blanc | 40 ml |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes, puis les refroidir soigneusement.
- Hachage : Hacher avec un disque de 6 à 8 mm.
- Assaisonnement : Dissoudre les épices dans le vin avec l’ail. Incorporer à la viande. Pétrir pendant 2-3 minutes.
- Repos : Réfrigérer pendant 12 heures.
- Embossage : Embosser dans le boyau en formant une longue saucisse continue. Ne pas diviser en portions.
- Cuisson : Enrouler en spirale, puis griller pendant 20 à 25 minutes. Servir avec du piment et du pain fait maison.
La longaniza chilena descend de la longaniza espagnole apportée au XVIe siècle, mais elle a évolué vers un profil nettement simplifié. Là où la longaniza espagnole peut intégrer du pimentón, de l’anis et des épices complexes, la version chilienne réduit l’assaisonnement à du sel, du poivre, de l’ail, du cumin et de l’origan. Le porc chilien, élevé principalement dans les régions de l’Araucanía et du Biobío, produit une viande au goût prononcé que les charcutiers locaux cherchent à préserver plutôt que de masquer.
Sa présentation en saucisse continue, enroulée en spirale sur la grille, un format qui rappelle la Cumberland sausage britannique, est courante dans la plupart des parrillas chiliennes. La longueur, souvent supérieure à cinquante centimètres pour une portion individuelle, constitue un marqueur identitaire fort de la culture de l’asado chilien.
L’introduction du merkén dans certaines versions contemporaines est documentée à partir des années 1990, dans le contexte d’une réévaluation de la cuisine mapuche. Le merkén est un piment fumé et séché, préparé par les communautés mapuches du centre-sud du Chili selon des techniques préhispaniques. Son intégration dans la longaniza est l’un des exemples les plus concrets de la rencontre entre la charcuterie européenne et le patrimoine culinaire autochtone.
La longaniza est plus répandue que le chorizo dans la consommation quotidienne au Chili. Le pebre (tomate, oignon, coriandre, ail, piment) l’accompagne systématiquement, association aussi codifiée que celle du chimichurri avec l’asado argentin.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.