Prieta
Boudin noir chilien au merkén (piment mapuche fumé) et aux cerneaux de noix. On l’ouvre en longueur pour le manger.
| Sang de porc frais | 600 ml |
| Oignon haché finement (macéré 6 h dans sel et sucre, rincé et pressé) | 200 g |
| Lard de porc en dés | 100 g |
| Cerneaux de noix pelés, grossièrement concassés | 60 g |
| Sel fin | 15 g |
| Cumin moulu | 4 g |
| Merkén (piment mapuche fumé) ou chile en poudre | 3 g |
| Origan séché | 3 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Boyau de porc large (Ø 40-50 mm) | — |
- Préparation de l’oignon (amortiguado) : Hacher finement l’oignon. Les saupoudrer de sel et de sucre (1 cuillerée à soupe de chaque). Laisser reposer 6 heures. Rincer abondamment à l’eau froide. Presser fermement dans un linge pour en extraire toute l’eau. Cette technique, appelée amortiguado, adoucit l’oignon cru et en supprime le piquant.
- Préparation du lard : Faire rissoler les dés de lard à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’ils libèrent leur graisse et deviennent dorés. Laisser tiédir.
- Mélange : Dans un grand saladier, mélanger le sang frais, l’oignon amortiguado, le lard rissolé avec sa graisse, les cerneaux de noix concassés, l’ail, le cumin, le merkén, l’origan, le poivre et le sel. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Embossage : Rincer les boyaux de porc. Embosser sans trop serrer en formant des saucisses de 40 à 50 cm de long. Attacher les extrémités avec de la ficelle de boucher, en laissant le fil continu d’une prieta à l’autre pour former un chapelet.
- Pochage : Préparer un bouillon avec un pied de porc, un oignon piqué de clous de girofle, des feuilles de laurier, des grains de poivre, des carottes et du céleri. Porter à frémissement (80 °C). Plonger les prietas et pocher pendant 45 à 60 minutes. Piquer si des bulles apparaissent. Les prietas sont cuites quand elles sont fermes.
- Refroidissement : Laisser refroidir dans le bouillon, puis égoutter.
- Cuisson finale : Griller au barbecue (parrilla) ou poêler à feu moyen pendant 5 à 8 minutes de chaque côté. La prieta a une peau épaisse : elle se coupe en longueur pour être consommée, en raclant l’intérieur avec le pain ou la fourchette.
Le nom prieta dérive de prieto/prieta, synonymes familiers de negro/negra en espagnol chilien. Ce boudin noir se distingue des autres boudins latino-américains par trois éléments : la technique de l’oignon amortiguado (ce qui l’adoucit radicalement), la présence de cerneaux de noix et l’usage du merkén, piment fumé mapuche, qui apporte une note fumée et terreuse absente des morcillas argentines et espagnoles.
La prieta est attestée dans les matanzas (abattages ruraux) du centre et du sud du Chili depuis la période coloniale. Le merkén est l’apport mapuche : ce piment (Capsicum annuum) est séché au soleil, fumé au bois, puis moulu avec des graines de coriandre et du sel. Il est utilisé dans le sud du Chili depuis des siècles et a été intégré à la prieta par les métis ruraux (huasos) qui combinaient des techniques espagnoles et mapuches.
L’oignon amortiguado est le geste le plus caractéristique de la fabrication. L’oignon haché est saupoudré de sel et de sucre, puis laissé reposer pendant au moins six heures. Le sel extrait l’eau, le sucre neutralise l’amertume. Après rinçage et pressage, l’oignon est doux et fondant. Cette technique n’est documentée dans aucun autre boudin de ce recueil.
Les variantes sont nombreuses : certaines prietas contiennent du riz, d’autres du chou, du cresson, des poivrons, des fruits secs. Dans l’archipel de Chiloé, la prieta fait partie du reitimiento, le rituel d’abattage et de transformation du cochon, une institution sociale de l’île. Elle se consomme grillée à la parrilla, coupée en longueur, accompagnée de pebre et de pain amasado (pain cuit au four à bois).
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.