Salchicha de Huacho
Saucisse de la ville côtière de Huacho, au nord de Lima, colorée au piment panca et au roucou. Les piments utilisés étaient cultivés au Pérou bien avant la conquête espagnole.
| Épaule de porc maigre | 600 g |
| Poitrine de porc grasse | 300 g |
| Gras de porc dur | 100 g |
| Sel fin | 22 g |
| Piment panca séché, moulu (ají panca) | 20 g |
| Piment mirasol moulu (ají mirasol) | 10 g |
| Roucou/achiote moulu | 8 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Cumin moulu | 4 g |
| Origan séché | 3 g |
| Vinaigre de vin rouge | 30 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation des piments : Réhydrater les piments secs dans de l’eau chaude pendant 20 minutes, si nécessaire. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse avec un peu d’eau.
- Préparation des viandes : Couper en cubes de 2 cm : une partie sera hachée, une autre sera coupée au couteau pour garder des morceaux visibles. Refroidir.
- Hachage partiel : Hacher 400 g de viande à la grille de 8 mm. Laisser 500 g en cubes de 1 cm découpés au couteau.
- Assaisonnement : Mélanger la pâte de piments, l’achiote, l’ail, le cumin, l’origan et le vinaigre. Incorporer à l’ensemble des viandes hachées et en cubes. Pétrir vigoureusement.
- Repos : Réfrigérer 48 h minimum. Ce repos prolongé est essentiel au développement des saveurs.
- Embossage : Embosser fermement en saucisses de 15 à 20 cm.
- Séchage : Suspendre pendant 24 h dans un endroit frais et bien ventilé.
- Cuisson : Griller sur des braises, frire à la poêle ou cuire au four. Servir avec du pain, des pommes de terre et de la salsa criolla.
La salchicha de Huacho tire son nom de Huacho, ville côtière du département de Lima, dont les marchés produisent et vendent cette saucisse depuis la fin du XIXe siècle. Si Lima concentre les cuisines gastronomiques qui ont fait la réputation internationale du Pérou, Huacho représente une autre dimension : populaire, ancienne, enracinée dans les traditions charcutières de la côte centrale.
Son identité aromatique repose sur deux piments péruviens qui n’ont pas d’équivalent direct dans les cuisines européennes : le piment panca (ají panca), séché et fumé naturellement, qui apporte une profondeur chocolatée et une chaleur modérée, et le piment mirasol (ají mirasol), plus fruité et légèrement plus vif. Le roucou (achiote) assure la coloration rouge orangé caractéristique.
La texture combine de la viande hachée à la grille et des morceaux coupés au couteau, créant une mosaïque visible à la coupe, une technique que l’on retrouve dans la kielbasa krakowska polonaise. Cette technique est le signe distinctif des productions artisanales de Huacho face aux imitations industrielles de Lima, où la viande est hachée à la grille .
La salchicha de Huacho ne bénéficie pas d’une Denominación de Origen officielle, bien qu’un projet en ce sens ait été lancé par la municipalité de Huaura. Sa reconnaissance reste donc liée à la tradition locale et à la notoriété acquise par les producteurs du marché central de Huacho.
Elle accompagne traditionnellement les fêtes et les rassemblements familiaux du dimanche et est servie avec de la salsa criolla (sans tomate au Pérou, principalement : oignon rouge, piment Ají Amarillo et lime) et des pommes de terre bouillies. Elle est aussi l’ingrédient central de la causa de salchicha huachana, variante régionale de la causa, une terrine de pommes de terre qui illustre comment un produit charcutier local s’intègre aux grandes préparations de la cuisine nationale.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.