Lap Cheong (臘腸)
Saucisse séchée cantonaise au goût sucré-salé, parfumée à l’alcool de riz et à la sauce soja.
| Porc maigre (épaule) | 700 g |
| Gras de porc dur (lard du dos) | 300 g |
| Sucre | 40 g |
| Sauce soja claire | 30 ml |
| Vin de riz Shaoxing | 40 ml |
| Sel fin | 15 g |
| Cinq-épices chinois | 2 g |
| Eau de rose (facultatif) | 5 ml |
| Boyau de porc fin (Ø 22-26 mm) | — |
- Préparation : Couper le porc maigre en petits dés de 5 mm. Couper le gras en dés de 8 mm (plus gros pour qu’il reste visible). Refroidir.
- Assaisonnement : Dissoudre le sucre dans la sauce soja et le vin de riz. Ajouter le sel et le cinq épices. Incorporer ce mélange aux viandes. Bien mélanger sans hacher davantage.
- Repos : Réfrigérer pendant 24 heures.
- Embossage : Embosser dans les boyaux fins en formant des saucisses de 15 à 18 cm. Piquer légèrement avec une aiguille pour favoriser le séchage.
- Séchage : Suspendre dans un endroit frais, sec et bien ventilé pendant 5 à 7 jours, ou utiliser un déshydrateur à 55-60 °C pendant 24 à 48 heures.
- Conservation : Les lap cheong séchés se conservent pendant plusieurs mois au réfrigérateur.
- Cuisson : Trancher et cuire à la vapeur sur du riz, faire sauter, ou ajouter aux plats braisés.
Le nom lap cheong (臘腸) associe les caractères là (臘), désignant le douzième mois lunaire et, par extension, la période hivernale propice aux conserves, et cháng (腸), qui désigne le mot « intestin ». Les premières attestations écrites de saucisses séchées dans la littérature chinoise apparaissent sous les dynasties Wei et Jin (IIIᵉ-Vᵉ siècles apr. J.-C.), notamment dans le Qimin Yaoshu (544 apr. J.-C.) ; des recettes explicites comparables au lap cheong contemporain n’apparaissent qu’à partir de la période Song (960-1279). La conservation par dessiccation et par alcool (le vin de riz Shaoxing joue à la fois le rôle d’aromatisant et d’agent antimicrobien) a permis au lap cheong de traverser les siècles sans modification structurelle majeure.
Sa logique s’oppose à celle de la saucisse fraîche européenne. Là où la bratwurst ou la saucisse de Toulouse cherche à maintenir une humidité et un fondant, le lap cheong cherche à atteindre une certaine dessiccation du produit induisant une concentration des arômes et une certaine fermeté. Le sucre, à hauteur de 40 grammes par kilo, accélère le brunissement, attire l’humidité hors de la mêlée pendant le séchage et provoque une légère fermentation superficielle. L’alcool du vin de riz assèche la surface, inhibe la prolifération bactérienne et laisse une note fruitée et florale.
La version cantonaise, à base de porc pur, est la plus répandue et la plus sucrée. Elle emploie le vin de riz de Shaoxing plutôt que le baijiu (alcool de sorgho plus puissant), ce qui lui confère une douceur que la version du Sichuan ne possède pas. La version au foie (yun cheong, 膶腸), recensée dans le complément du recueil, est enrichie en foie de canard.
Le mode de cuisson traditionnel consiste à disposer les saucisses sur du riz cru dans un cuiseur à vapeur : le riz absorbe les graisses et les sucs qui s’écoulent et se parfume du mélange soja-vin de riz-cinq-épices. Ce plat, le lap cheong fan, figure dans les cuisines familiales cantonaises depuis des générations. La saucisse entre aussi dans les riz sautés, les plats braisés et les dim sum. La diffusion du lap cheong hors de Chine suit les routes de la diaspora cantonaise, et son influence est documentée aux Philippines (où la longganisa de certaines provinces incorpore du sucre et de la sauce soja) et en Thaïlande (où le kun chiang est une adaptation directe).
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.