Saucisse du Sichuan (四川香腸)
Saucisse séchée et fumée au poivre du Sichuan et au piment, plus épicée et moins sucrée que le lap cheong cantonais. Le poivre du Sichuan produit l’engourdissement (málà) caractéristique de la cuisine de la province.
| Porc maigre (épaule) | 700 g |
| Gras de porc | 300 g |
| Sel fin | 22 g |
| Sucre | 15 g |
| Poivre du Sichuan moulu | 8 g |
| Piment rouge séché en flocons | 10 g |
| Vin de riz Shaoxing | 30 ml |
| Sauce soja claire | 20 ml |
| Gingembre frais râpé | 10 g |
| Cinq-épices chinois | 2 g |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 1 cm. Refroidir, mais ne pas hacher trop finement.
- Assaisonnement : Faire griller légèrement le poivre du Sichuan et les flocons de piment à sec pour en libérer les arômes. Mixer grossièrement. Mélanger le sel, le sucre, le vin, la sauce soja, le gingembre et les cinq épices. Incorporer aux viandes.
- Repos : Réfrigérer pendant 24 à 48 heures.
- Embossage : Embosser dans les boyaux. Former des saucisses de 20 à 25 cm. Ficeler.
- Fumage (traditionnel) : Fumer à froid au bois de cyprès ou de pin pendant 3 à 5 jours.
- Séchage : Suspendre dans un endroit frais et bien ventilé pendant 2 à 4 semaines.
- Utilisation : Trancher et cuire à la vapeur, faire sauter avec des légumes ou l’ajouter aux hot pots.
La saucisse du Sichuan (Sichuan xiang chang, 四川香腸) appartient à la famille des la chang (saucisses séchées chinoises) dont les premières attestations écrites apparaissent sous les dynasties Wei et Jin. Mais là où le lap cheong cantonais repose sur une douceur sucrée au vin de riz, la saucisse sichuanaise pousse dans la direction opposée : intensité épicée, fumage au bois de cyprès suivi d’un séchage prolongé dans l’air froid et sec de l’hiver sichuanais.
Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum simulans) n’est pas un poivre au sens botanique. C’est le fruit séché d’un arbuste de la famille des Rutacées, cousin du citronnier. L'hydroxy-α-sanshool qu'il contient agit non pas sur les récepteurs de la chaleur, comme la capsaïcine, mais sur des neurones sensibles au toucher, d'où une sensation de vibration plutôt que de brûlure, produisant une sensation d’engourdissement que le terme chinois má désigne, distincte du piquant (là) apporté par le piment. Cette sensation, le málà, n’a aucun équivalent dans aucune autre cuisine. Dans la saucisse, cette molécule persiste partiellement lors de la cuisson et du fumage.
Le cyprès (Cupressus funebris), omniprésent dans les paysages du Sichuan, libère à la combustion des terpènes résineux qui déposent sur le boyau une pellicule camphrée et résineuse, absente du fumage au bois de hêtre, par exemple.
Elle se consomme exclusivement cuite : sautée au wok avec des poireaux, à la vapeur sur du riz gluant, ou tranchée dans des nouilles sautées. Dans les familles sichuanaises, sa fabrication marque l’entrée de l’hiver : les saucisses, préparées en novembre ou en décembre, sont suspendues aux fenêtres pendant plusieurs semaines. Ce geste saisonnier, partagé avec d’autres saucisses, est universel quant au rapport qu’il établit entre l’hiver, la conservation et l’identité culinaire.
Le livre
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