Saucisse de Harbin / Hongchang (哈尔滨红肠)
Saucisse fumée de porc à l’ail, introduite à Harbin en 1909 par la fabrique russe Churin. Le transfert de technologie est documenté avec précision. Elle se tranche froide et se mange avec du dalieba, le pain russe au levain de Harbin.
| Porc maigre (épaule) | 600 g |
| Porc gras (poitrine) | 250 g |
| Fécule de pomme de terre | 50 g |
| Sel fin | 20 g |
| Sel nitrité (Prague Powder #1) | 2,5 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Muscade râpée | 1 g |
| Sucre | 3 g |
| Eau glacée | 80 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes. Réfrigérer à -2 °C pendant 2 h.
- Hachage : Hacher le porc maigre à la grille de 5 à 6 mm. Hacher le porc gras à la grille de 8 mm.
- Assaisonnement : Dissoudre le sel, le sel nitrité et le sucre dans l’eau glacée. Délayer la fécule dans cette saumure. Incorporer l’ail, le poivre et la muscade. Verser sur les viandes hachées et pétrir pendant cinq à six minutes jusqu’à obtenir une préparation collante et homogène.
- Embossage : Embosser fermement les boyaux de porc pour former des saucisses de 20 à 25 cm de long. Attacher les extrémités.
- Séchage : Suspendre pendant 2 à 4 h dans un endroit frais et bien ventilé pour permettre à la peau de sécher.
- Fumage : Fumer au bois dur (chêne, hêtre ou bois fruitier) pendant 3 à 5 heures à 60-70 °C. La peau doit prendre une teinte rouge-brun foncé caractéristique.
- Pochage : Pocher dans une eau à 75-80 °C pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 70 °C.
- Refroidissement : Doucher à l’eau froide, puis sécher à l’air libre. La saucisse est alors prête à être consommée.
- Service : Trancher en rondelles et servir froid avec du pain dalieba et de la moutarde, ou poêler avec des poivrons verts et de la sauce soja.
La saucisse de Harbin, ou hongchang (红肠, « saucisse rouge »), se nomme aussi lidaosi (里道斯), transcription du russe kolbasa litovskaya, « saucisse lituanienne ». Sa naissance est précisément datée : en mars 1909, des charcutiers lituaniens employés par la compagnie Churin produisirent dans le quartier de Daoli une saucisse fumée proche de la kielbasa polonaise de campagne et du skilandis lituanien. La maison avait été fondée en 1867 par le marchand russe Ivan Iakovlevitch Churin (1833-1895), né à Irkoutsk, et disposait à Harbin d'entrepôts, de magasins.
La présence de charcutiers d'Europe de l'Est en Mandchourie découle d'une concession ferroviaire. Vaincue par le Japon en 1895, la dynastie Qing signa l'année suivante le traité secret dit Li-Lobanov, une alliance défensive qui accordait à la Russie le droit de construire le Chemin de fer de l'Est chinois à travers la Mandchourie, un raccourci du Transsibérien vers Vladivostok. Harbin, fondée en 1898 au croisement des lignes, en devint le nœud et le centre administratif, placé sous juridiction russe. Le recensement de février 1913 y dénombrait environ 70 000 habitants, issus de 53 nationalités différentes et parlant 45 langues.
La fabrication reprend le procédé des saucisses fumées d'Europe de l'Est. À la différence des kielbasa de campagne, pur porc, la hongchang intègre un amidon de liaison (de pomme de terre) qui en modifie la texture. Le sel nitrité fixe la teinte rosée de la mêlée, tandis que le fumage prolongé colore la surface d'un brun rouge d'où la saucisse tire son nom.
Elle se mange tranchée froide, en encas de rue ou avec le dalieba (大列巴), le gros pain russe au levain de bière hérité des boulangers de Harbin ; cette association reste l'un des marqueurs les plus visibles de l'héritage russe dans la ville. Vendue sous vide dans tout le pays et rapportée en souvenir par les visiteurs, elle est aujourd'hui portée par les héritiers de Churin, sous la marque Qiulin (秋林). Dans ce recueil, elle illustre un transfert charcutier direct d'Europe de l'Est vers la Chine par le rail russe, sans détour par la route de la Soie ni par la colonisation portugaise.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.