Gyurma / Saucisse du Tibet (藏香腸)
Boudin de sang de yak (ou de mouton) à la tsampa (farine d’orge grillée), embossé dans un boyau de yak. Préparation d’altitude, liée à l’abattage hivernal dans les campements nomades tibétains.
| Sang de yak frais (ou sang de mouton) | 500 ml |
| Viande de yak hachée | 300 g |
| Graisse de yak en dés | 100 g |
| Farine d’orge grillée (tsampa) | 80 g |
| Sel fin | 15 g |
| Poivre du Sichuan moulu | 3 g |
| Gingembre moulu | 2 g |
| Oignon haché finement | 50 g |
| Boyau de yak ou de mouton (Ø 28-32 mm) | — |
- Préparation de la viande : Hacher la viande de yak au couteau en la tranchant en croisillons sur une planche (technique tibétaine traditionnelle, deux couteaux glissés en alternance). La texture doit être grossière et irrégulière.
- Préparation du boyau : Nettoyer le boyau de yak sous l’eau courante. Le retourner pour bien le nettoyer, tout en conservant le gras interne afin qu’il se retrouve à l’intérieur après embossage (ce gras est essentiel au goût). Rincer de nouveau.
- Mélange : Dans un grand saladier, mélanger le sang frais, la viande hachée, la graisse de yak en dés, la tsampa, l’oignon, le sel, le poivre du Sichuan et le gingembre. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Embossage : Fixer l’extrémité supérieure du boyau à l’entonnoir. Remplir le boyau en versant le mélange par l’entonnoir et en le poussant avec une baguette. Ne pas trop remplir. Attacher tous les 15 à 20 cm avec de la ficelle pour former les saucisses.
- Pochage : Plonger les boudins dans une eau frémissante (80 °C) et les pocher pendant 30 à 40 minutes. Les saucisses sont cuites quand elles sont fermes.
- Refroidissement et conservation : En cuisine domestique, réfrigérer et consommer dans les jours qui suivent.
- Cuisson finale : Trancher en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Poêler dans un peu d’huile avec de l’oignon, de l’ail et du piment vert. Assaisonner de sauce soja. Servir avec du riz ou de la tsampa (farine d’orge grillé).
La gyurma (གྱུར་མ) est un boudin de sang de yak de la cuisine tibétaine. Il en existe deux types principaux : le tra-gyu (བྲག་རྒྱུ), boudin de sang, et le che-gyu (ཆེ་རྒྱུ), boudin de farine. Le tra-gyu, objet de cette fiche, est le plus courant. La gyurma est consommée au Tibet, dans les régions himalayennes du Népal, du Bhoutan, du Sikkim et du Ladakh.
Sa fabrication est liée au cycle pastoral nomade tibétain. L’abattage a lieu en novembre, lorsque le froid permet la conservation. Chez les nomades, chaque section de l’intestin a un nom et une utilisation spécifiques. Le yora, partie supérieure de l’intestin, fait office d’entonnoir naturel pour l’embossage. La viande est hachée au couteau selon la technique tibétaine traditionnelle : deux lames maniées simultanément en mouvements croisés sur une planche, ce qui déchire les fibres plutôt que de les trancher net. Le sang, ressource périssable, est transformé en gyurma dans les heures qui suivent l’abattage. Les enseignements bouddhistes déconseillant de tuer un être vivant, les éleveurs pratiquent depuis des siècles un prélèvement de sang chez le yak, destiné à soulager l’animal lorsqu’il s’engraisse excessivement en été ou avant un déplacement en altitude. Le sang ainsi recueilli, sous-produit d’un geste de soin, sert à préparer la gyurma.
La tsampa, farine d’orge grillée qui est l’aliment de base tibétain, joue le rôle de liant céréalier, comme l’orge perlé dans le verivorst estonien ou le riz dans la morcilla de Burgos. L’assaisonnement est simple : sel, poivre du Sichuan et gingembre. Les nomades conservent les saucisses congelées pendant l’hiver dans des estomacs de yak cousus, stockés à l’extérieur des tentes.
Dans les villes tibétaines et dans la diaspora (Dharamsala, Toronto, Jackson Heights à New York), des restaurants tibétains proposent la gyurma poêlée en tranches. La fête du Nouvel An tibétain (Losar) est l’occasion de la préparer en famille, un rituel qui perpétue la tradition charcutière nomade en contexte urbain.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.