Sundae (순대)
Boudin coréen aux vermicelles de patate douce (dangmyeon), au sang de porc et aux légumes.
| Sang de porc frais | 400 ml |
| Vermicelles de patate douce cuits (dangmyeon) | 200 g |
| Riz gluant cuit | 100 g |
| Tofu ferme émietté | 100 g |
| Kimchi haché (facultatif) | 50 g |
| Germes de soja blanchis | 50 g |
| Oignon vert émincé | 30 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Sel fin | 12 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Huile de sésame | 15 ml |
| Intestin de porc large (gopchang) | — |
- Préparation des vermicelles : Faire tremper les dangmyeon dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Cuire 5 minutes à l’eau bouillante. Égoutter, puis couper en morceaux de 5 cm.
- Préparation des légumes : Blanchir les germes de soja. Hacher le kimchi si utilisé. Émincer l’oignon vert.
- Nettoyage des boyaux : Nettoyer soigneusement l’intestin de porc en le retournant et en le rinçant à plusieurs reprises.
- Mélange : Battre le sang pour le fluidifier. Incorporer les vermicelles, le riz gluant, le tofu, les légumes, l’ail, le sel, le poivre et l’huile de sésame. Bien mélanger.
- Embossage : Remplir l’intestin aux deux tiers (le sundae gonfle). Ficeler aux extrémités.
- Cuisson : Cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes.
- Service : Trancher en rondelles d’une épaisseur de 2 cm. Servir chaud avec du sel au piment (gochugaru + sel) ou de la sauce ssamjang (pâte de soja épaisse et épicée).
Les premières mentions écrites du sundae remontent à la période Goryeo (918-1392), où des textes de cuisine de cour décrivent un boyau farci de viande et de céréales destiné aux banquets royaux. La composition contemporaine du sundae s’est stabilisée pendant la période Joseon (1392-1897), où le porc, sans être la viande la plus prestigieuse, demeurait la plus accessible dans les campagnes coréennes. Le dangmyeon, vermicelle de patate douce translucide et gélatineuse, est l’ingrédient le plus distinctif parmi tous les boudins d’autres traditions : il remplace la farine présente dans les boudins européens et africains par un glucide à texture élastique qui modifie radicalement la mâche du produit final.
Le profil aromatique est délibérément discret. Là où le boudin noir français mise sur la richesse du sang et du gras, et le black pudding sur la texture granuleuse de l’avoine, le sundae cherche l’équilibre entre le sang, le tofu émietté et les légumes, assaisonnés de sel, de poivre et d’huile de sésame. Le sundae est conçu pour être accompagné de condiments puissants (sel au piment gochugaru, pâte de piment gochujang) qui apportent de l’intensité au plat.
La cuisson à la vapeur, plutôt que le pochage, courant pour la plupart des boudins dans le monde, produit une texture plus ferme et plus gélatineuse. Les variantes régionales sont le sundae de Byeongcheon, plus sombre et plus sanguin, et l’abai sundae, originaire de Corée du Nord, qui utilise un boyau de grand calibre et davantage de riz gluant.
Le sundae est vendu dans les pojangmacha (tentes de street food) et dans les marchés couverts, le Gwangjang Market de Séoul étant l’un des hauts lieux. Plusieurs restaurants spécialisés de Séoul déclinent les variantes régionales dans un format gastronomique qui tranche avec leur origine populaire.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.