Arabiki (粗びき)
Saucisse de porc à hachage grossier, légèrement fumée et parfumée aux condiments japonais. Omniprésente dans les konbini (supérettes japonaises), les bentos et la cuisine domestique japonaise.
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Lard de dos (gras ferme) | 350 g |
| Sel fin | 18 g |
| Sel nitrité (nitrite de sodium) | 0,12 g |
| Poivre blanc moulu | 2 g |
| Ail en poudre | 2 g |
| Sauce soja claire | 15 ml |
| Mirin (ou saké doux) | 10 ml |
| Sucre | 5 g |
| Eau glacée | 60 ml |
| Boyau de mouton (Ø 20-24 mm) | — |
- Préparation : Travailler les viandes très froides (−2 °C). Couper en cubes de 2 cm. La coupe grossière est fondamentale : le nom arabiki qui signifie «hachage grossier», tire son nom et sa texture de ce hachage intentionnellement rustique, à l’opposé des saucisses émulsionnées.
- Hachage grossier : Hacher à la grille de 8 à 10 mm en une seule passe. Ne pas surhacher. La présence de morceaux distincts de viande et de gras est la caractéristique recherchée.
- Assaisonnement : Diluer la sauce soja et le mirin dans l’eau glacée. Incorporer aux viandes le sel, le sel nitrité, le poivre, l’ail et le sucre. Pétrir 3 à 4 minutes - suffisamment pour lier la mêlée, sans la rendre homogène.
- Repos : Réfrigérer pendant 12 à 24 h pour que les arômes se développent et que la mêlée se raffermisse.
- Embossage : Embosser fermement dans les boyaux de mouton en formant des saucisses de 10 à 12 cm, liées en chapelet. Piquer légèrement pour éviter les poches d’air.
- Séchage : Suspendre 4 à 6 h au réfrigérateur, à découvert, pour que la peau sèche légèrement, condition indispensable à un bon fumage.
- Fumage : Fumer à chaud (60-65 °C) pendant 45 minutes à 1 heure au bois de cerisier (sakura) ou de pommier. Le fumage est doux, aromatique, jamais dominant. Monter ensuite la température à 75-80 °C pendant 20 minutes pour cuire à cœur.
- Refroidissement : Doucher à l’eau froide. Réfrigérer.
- Service : Griller à la poêle, au gril ou au barbecue. Servir nature, avec de la moutarde japonaise (karashi), dans un bento, ou taillée en forme de poulpe (tako-san uinnā – « Monsieur Poulpe en saucisse ») pour les boîtes repas des enfants.
L’arabiki est le fruit d’un transfert de technologie daté avec une précision rare. En 1918, Karl Jahn, maître charcutier allemand prisonnier de guerre au camp de Narashino (préfecture de Chiba), enseigna à Yoshifusa Iida, fonctionnaire de l’Institut national de l’industrie animale, les techniques de fabrication de saucisses allemandes. Des photographies retrouvées en 2008 montrent Jahn et ses collègues abattre des porcs et fumer des boyaux à l’intérieur du camp.
Un autre prisonnier, August Lohmeyer, capturé à Tsingtao en 1914 et interné au camp de Kurume, resta au Japon après la guerre. Après être devenu charcutier à l’Hôtel Impérial de Tokyo, il fonda en 1921 sa propre société à Osaki, produisant d’abord des jambons de porc haut de gamme. C’est par ce canal commercial que les saucisses germaniques parvinrent aux tables bourgeoises japonaises.
Ce qui distingue l’arabiki de ses modèles allemands, c’est l’assaisonnement. La sauce soja remplace en partie le sel, le mirin apporte une douceur absente de la bratwurst, et le dashi fond dans la masse sans se percevoir nettement, ce qui amplifie les saveurs de la viande. Le terme arabiki (粗びき), qui signifie littéralement « hachage grossier », est devenu générique pour toute une famille de saucisses à texture rustique, commercialisées par les grandes marques (Nippon Ham, Itoham) dans tous les supermarchés et les konbini (supérette de proximité) du Japon.
La saucisse a aussi pénétré la culture enfantine sous la forme du tako-san uinnā, où elle est incisée en croix puis sautée pour que ses extrémités s’ouvrent en forme de tentacules de poulpe. Ce geste, enseigné dans les écoles primaires japonaises, est un repère générationnel aussi ancré que la recette elle-même.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.