Gyoniku Sōsēji (魚肉ソーセージ)
Saucisse de poisson japonaise, embossée dans un film synthétique, puis pochée à haute température pour une conservation à température ambiante.
| Surimi de colin d’Alaska (polí blanc) | 600 g |
| Filet de thon rouge ou de maquereau | 200 g |
| Graisse végétale (huile de coco solide) ou saindoux | 80 g |
| Fécule de pomme de terre | 50 g |
| Sel fin | 15 g |
| Sucre | 8 g |
| Sauce soja claire | 10 ml |
| Extrait de bonite (dashi concentré) | 5 ml |
| Vinaigre de riz | 5 ml |
| Poivre blanc moulu | 1 g |
| Boyau synthétique ou film de cellulose (Ø 30–40 mm) | — |
- Préparation du surimi : utiliser un surimi de colin d'Alaska de bonne qualité (grade élevé, couleur blanche, sans odeur), préalablement tempéré à environ −2 °C. Le détailler en morceaux avant le broyage.
- Broyage : Broyer le surimi au cutter à grande vitesse pendant 2 minutes, en incorporant progressivement de la glace pilée (ou de l’eau très froide). La température ne doit pas dépasser 8 °C. Ajouter le thon ou le maquereau, coupés en petits dés. Mixer encore 1 minute pour obtenir une pâte lisse mais avec quelques fragments visibles.
- Assaisonnement : Incorporer la graisse végétale (ou le saindoux) fondue et refroidie, la fécule, le sel, le sucre, la sauce soja, le dashi, le vinaigre et le poivre. Pétrir ou mixer jusqu’à obtenir une homogénéité complète. La farce doit être collante et se détacher proprement des parois.
- Test de cuisson : Former une petite boulette. La pocher 5 minutes à 80 °C. Vérifier la texture : ferme, élastique, légèrement rebondissante. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
- Embossage : Embosser dans le film de cellulose ou dans le boyau synthétique. Former des saucisses de 15 à 20 cm. Clipser ou ficeler hermétiquement les extrémités - l’étanchéité est essentielle à la conservation.
- Pochage stérilisant : Pocher à 90–95 °C pendant 40 à 50 minutes jusqu’à atteindre 85 °C à cœur. Ce pochage à haute température assure la stérilité commerciale et permet une conservation à température ambiante pendant 2 à 3 mois.
- Refroidissement : Plonger immédiatement dans l’eau glacée. Réfrigérer ou stocker à température ambiante à l’abri de la lumière.
- Service : Consommer directement comme collation. Pocher ou poêler pour réchauffer. Trancher et incorporer dans les ramen, les soba, l’oden (pot-au-feu traditionnel) ou dans des sautés de légumes.
Le gyoniku sōsēji se tient à la lisière de ce recueil : ce n'est pas une charcuterie au sens strict, mais une saucisse de poisson industrielle. Il y figure à deux titres, parce qu'il emprunte au modèle européen de la saucisse sa forme et une part de sa technique, et parce que son mode de conservation pousse à son terme la logique de stabilisation que l'ouvrage parcourt.
Le gyoniku sōsēji est né d’une contrainte industrielle de l’après-guerre. Le Japon de 1945 disposait de flottilles de pêche en surabondance et d’une population sous-alimentée. Les compagnies de pêche (Nippon Suisan, Maruha, Kyokuyo) ont transformé les excédents de colin d’Alaska et de thon en saucisses embossées calquées sur le modèle germanique de l’arabiki. La première saucisse de poisson industrielle est commercialisée en 1951 par Seinan Kaihatsu à Yawatahama, dans la préfecture d’Ehime.
Son mode de conservation le distingue de toutes les autres saucisses de ce recueil. La plupart sont réfrigérées ou fumées ; le gyoniku sōsēji est stérilisé par un pochage à haute température (90-95 °C) dans un emballage hermétique, ce qui permet une conservation jusqu’à 90 jours sans réfrigération.
Sa trajectoire culturelle est remarquable. Né comme produit de nécessité dans les années 1950, il a connu son apogée en 1965 avec 180 000 tonnes, puis a décliné avec l’amélioration du niveau de vie. Depuis les années 2000, il connaît une renaissance auprès des consommateurs soucieux de leur santé : plus faible en graisses saturées, riche en protéines, il a obtenu la certification Tokuho (aliment à usage de santé spécifié).
La Corée a adopté cette saucisse pendant la période coloniale japonaise (1910-1945) et la produit depuis 1963 sous le nom d’eomuk sausage. CJ Foods en a fait une collation pour enfants sous la marque Maxbong. Cette branche coréenne illustre les circuits de diffusion que documente ce recueil : une technique européenne, transmise au Japon au début du XXe siècle, adoptée par la Corée et transformée en collation moderne.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.