Chouriço angolais
Saucisse de porc fumée, héritée de la colonisation portugaise, assaisonnée de paprika, d’ail et de piri-piri. Elle entre dans la feijoada angolaise et la caldeirada de cabrito deux plats emblématiques de l'Angola
| Épaule de porc maigre | 650 g |
| Poitrine de porc (avec gras) | 350 g |
| Sel fin | 22 g |
| Paprika doux (colorau) | 20 g |
| Piri-piri frais ou séché, haché finement | 5 g |
| Ail frais écrasé | 15 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Laurier en poudre | 1 g |
| Vin rouge | 40 ml |
| Vinaigre de vin | 10 ml |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation : Couper les viandes en cubes de 2 cm. Ne pas les passer au hachoir : le chouriço traditionnel est fait de morceaux taillés au couteau, pas de viande hachée. Réfrigérer.
- Assaisonnement : Mélanger le sel, le paprika, le piri-piri, l’ail écrasé, le poivre, le laurier, le vin rouge et le vinaigre. Verser sur les viandes. Mélanger à la main pour enrober chaque morceau. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 à 72 h, en remuant une fois par jour.
- Embossage : Rincer les boyaux de porc. Embosser fermement la viande marinée pour former des saucisses de 15 à 20 cm de long. Attacher les extrémités avec de la ficelle.
- Séchage : Suspendre les saucisses dans un endroit frais et bien ventilé pendant 24 à 48 h.
- Fumage : Fumer au bois dur (chêne, hêtre ou, en contexte angolais, au bois local disponible) pendant 3 à 5 jours à basse température (15-20 °C). Le fumage doit être lent et prolongé. Les saucisses prennent une couleur brun-rouge foncé et une texture ferme.
- Conservation et cuisson : Le chouriço fumé se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Il se consomme tranché, froid, en apéritif, grillé, poêlé ou intégré à des plats mijotés (feijoada, caldeirada, ragoûts à l’huile de palme). Une présentation spectaculaire consiste à arroser la saucisse d’aguardente (eau-de-vie) et à l’enflammer à table.
Le chouriço angolais est une saucisse de porc fumée, héritée du chouriço portugais, introduite en Angola au cours des quatre siècles de colonisation portugaise (1575-1975). La composition de base est celle du chouriço métropolitain : morceaux de porc taillés au couteau, marinés dans le vin rouge, le paprika, l’ail et le vinaigre, puis embossés dans un boyau naturel et fumés pendant plusieurs jours. L’ajout de piri-piri est ce qui distingue la version angolaise de la version ibérique.
Le piri-piri a une histoire coloniale. Le piment, originaire des Amériques, a été introduit en Afrique par les Portugais au XVIe siècle. Il s’est acclimaté en Afrique de l’Est et australe, où il a pris le nom de piri-piri, dérivé du swahili pilipili. Les colons portugais d'Angola l'ont fait entrer dans la mêlée de leur chouriço, comme ils l'employaient déjà pour le frango grelhado — une spécialité portugaise de poulet grillé, traditionnellement cuit à la braise — et pour les fruits de mer. Le chouriço angolais est le produit d’un double transfert : la saucisse portugaise, importée en Afrique, et le piment américain, importé via le Portugal.
La production artisanale, concentrée dans les fermes et les boucheries des colons et de la bourgeoisie luandaise, a été fortement perturbée par la guerre civile (1975-2002). Elle a subsisté au sein des communautés de retornados et de la diaspora au Portugal, au Brésil et en Afrique du Sud. Depuis la fin de la guerre, la production a repris à Luanda et dans les villes du littoral.
Le chouriço est un ingrédient de la feijoada angolaise (ragoût de haricots blancs au poulet et au chouriço, cuit à l’huile de palme, distinct de la feijoada brésilienne), de la caldeirada de cabrito (ragoût traditionnel portugais et angolais, mijoté à base de chevreau (cabrito), de pommes de terre, de tomates, d’oignons, d’ail, de vin blanc et de piri-piri), du molho de tomate (sauce tomate) et enfin du ovo e chouriço, petit-déjeuner populaire. Il se grille aussi seul sur la braise. Il fait partie du réseau de saucisses portugaises exportées par la colonisation, qui comprend le chouriço goanais et le chouriço de Maputo, fiches qui font l’objet de ce recueil.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.