Chouriço de Maputo
Saucisse fraîche d’héritage portugais, grillée en spirale, où le piri-piri local est nettement plus présent que dans le chouriço de la métropole. Troisième ramification du chouriço portugais dans ce recueil, après l’Angola et Goa.
| Porc (épaule) haché grossièrement | 700 g |
| Gras de porc en dés | 150 g |
| Bœuf maigre haché | 150 g |
| Piri-piri frais haché (ou piment bird’s eye) | 15 g |
| Paprika doux | 12 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Feuilles de laurier broyées | 2 g |
| Vinaigre de canne | 30 ml |
| Sel marin | 18 g |
| Poivre noir concassé | 4 g |
| Boyau naturel de porc | — |
- Mélange : Combiner toutes les viandes, le gras, l’ail, le piri-piri, le paprika, le laurier, le sel et le poivre. Arroser de vin rouge. Malaxer vigoureusement 5 minutes.
- Macération : Couvrir et réfrigérer 24 heures. Le vin et le piri-piri doivent imprégner la viande en profondeur.
- Embossage : Remplir les boyaux en formant des saucisses en spirale continue d’un diamètre de 3 à 4 cm. Piquer légèrement à l’aiguille.
- Cuisson : Griller sur des braises de charbon de bois, en spirale posée à plat sur la grille, pendant 15 à 20 minutes. Arroser de bière locale pendant la cuisson (facultatif).
- Service : Couper en tronçons et servir avec de la matapa (feuilles de manioc pilées au lait de coco) et du riz.
Le nom et la technique d’embossage du chouriço de Maputo sont directement hérités du chouriço português, introduit au Mozambique à partir de la fin du XVe siècle (Vasco de Gama touche les côtes mozambicaines en 1498). Pendant près de cinq siècles de présence portugaise (1498-1975), la charcuterie ibérique s’imposa sur le territoire, dans les fermes et les boucheries des colons établis autour de Maputo, de Beira et de Nampula.
Le piri-piri (Capsicum frutescens) est l’ingrédient qui a transformé la saucisse au point d’en faire une préparation distincte de sa version originale. Arrivé en Afrique par les navigateurs portugais au XVIe siècle, ce petit piment s’y est acclimaté et a fini par être perçu comme une épice africaine. Sa proportion dans le chouriço de Maputo dépasse largement celle du piment dans la péninsule Ibérique. Le paprika doux qui subsiste dans la recette est davantage un agent colorant qu’un agent aromatique.
Deux caractéristiques techniques distinguent la fabrication du modèle portugais. L’ajout de bœuf maigre à la mêlée, le porc étant la seule viande autorisée au Portugal, reflète la disponibilité de ce bétail dans les zones rurales mozambicaines. La macération au vinaigre de canne, produit local issu de la distillation de la canne à sucre cultivée dans la province de Zambézie, apporte une acidité plus vive et plus directe que celle du vin rouge. Le chouriço de Maputo est grillé en spirale, posé à plat sur la grille et maintenu par des piques en bois.
Le chouriço de Beira est réputé plus maigre et moins pimenté ; celui du nord, autour de Nampula, incorpore parfois de la noix de coco râpée en fin de marinade, une influence swahilie de la côte.
Il est servi en tronçons avec de la matapa (feuilles de manioc pilées au lait de coco), du riz blanc et une bière locale, dans les churrasqueiras (restaurants de grillade d’influence portugaise omniprésents à Maputo). Ce chouriço entretient un dialogue direct avec le chouriço goanais de la section Sous-continent indien : les deux descendent du même ancêtre ibérique, transformés par deux territoires coloniaux distincts sur chaque rive de l’océan Indien.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.