Gyuma (ग्युमा)

La gyuma népalaise recouvre deux traditions distinctes selon la communauté qui la prépare, réunies sous un même nom, sans pour autant constituer un produit unique.

Chez les Sherpas, les Tamang et les populations des hautes vallées (Manang, Mustang, Dolpo), la gyuma est identique à la gyurma tibétaine décrite dans la section Asie de l’Est : sang de yak, tsampa (farine d’orge grillée), graisse et boyau de yak. Ces communautés d’ascendance tibétaine, bouddhistes et de langue tibéto-birmane partagent avec le Tibet un même fonds culinaire dont la gyuma est le prolongement au sud de l’Himalaya. Elle accompagne les cérémonies du calendrier bouddhiste, au premier rang desquelles figure Losar, le Nouvel an tibétain.

Chez les Limbu et les Rai, peuples kirati des collines orientales du Népal, la gyuma est un produit distinct, rattaché à une autre aire culturelle. Les Kirati ne sont pas des bouddhistes tibétains, mais suivent le Kirat Mundhum, une religion indigène, teintée d’influences hindoues et bouddhistes selon les zones. Leur gyuma est préparée au sang de porc, avec des abats hachés, du riz et un ingrédient singulier qui en constitue la signature : le yangben.

Le yangben (Everniastrum cirrhatum) est un lichen filamenteux qui pousse sur les vieux châtaigniers et les rhododendrons des forêts des collines orientales. Il est récolté puis bouilli dans de l’eau additionnée de cendres pour en éliminer l’amertume et les composés indésirables, avant d’être incorporé à la préparation. Dans la farce, il absorbe la graisse et apporte une saveur terreuse, légèrement fumée, l’une des marques reconnaissables de la cuisine limbu.

Le timur (Zanthoxylum armatum), poivre népalais de la famille du poivre de Sichuan, est l’épice caractéristique de la version kirati. Il produit la même sensation d’engourdissement citronné que le huājiāo du Sichuan, avec un profil aromatique plus citronné et moins camphré.

La présence simultanée de ces deux traditions au Népal tient en partie à l’histoire récente. Les hautes vallées du nord ont toujours partagé avec le Tibet un même fonds culinaire, nourri par le commerce transhimalayen qui faisait passer le sel, la laine et l’orge par les cols à plus de cinq mille mètres d’altitude. L’entrée de l’Armée populaire de libération chinoise au Tibet en 1950, puis la fermeture progressive de la frontière et l’arrivée de réfugiés tibétains au Népal à partir de 1959 ont reconfiguré cette géographie. Le Népal et les régions himalayennes sous souveraineté indienne (Ladakh, Sikkim, Arunachal Pradesh) sont devenus des lieux de conservation de la tradition tibétaine, dans des formes parfois mieux préservées qu’au Tibet central lui-même, transformé par la Révolution culturelle puis par la sinisation des dernières décennies. La gyuma kirati suit une trajectoire indépendante, ancrée depuis longtemps dans les collines orientales.