Juma (ཇུམ)
Saucisse bhoutanaise de viande hachée, de sang, de farine de riz et de poivre du Sichuan (thingay). Le mot désigne à la fois l’intestin et la saucisse en dzongkha.
| Sang de porc ou de bœuf frais | 300 ml |
| Porc ou bœuf haché | 400 g |
| Graisse animale en dés | 100 g |
| Farine de riz ou de blé | 80 g |
| Sel fin | 15 g |
| Thingay (poivre du Sichuan bhoutanais) moulu | 4 g |
| Piment rouge séché en flocons | 5 g |
| Ail écrasé | 10 g |
| Boyau de porc ou de bœuf (Ø 32-36 mm) | — |
- Mélange : Combiner la farine, le sel, les flocons de piment, la graisse en dés, la viande hachée et le thingay dans un saladier. Verser le sang en fouettant progressivement pour obtenir une pâte semi-liquide et homogène.
- Embossage : Rincer les boyaux. Remplir à l’aide d’un entonnoir, sans trop serrer. Attacher les extrémités.
- Pochage : Plonger dans l’eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Piquer avec un cure-dents pour libérer les bulles d’air.
- Séchage : Sécher en les suspendant dans un endroit frais pendant une nuit. Par temps froid, le séchage peut être prolongé.
- Conservation : Réfrigérer et consommer dans la semaine, ou congeler.
- Cuisson finale : Trancher en rondelles ou en tronçons. Poêler ou frire dans l’huile jusqu’à coloration dorée et croustillante. Variante : faire revenir avec des oignons, des tomates et des piments verts.
- Service : Servir avec du riz rouge bhoutanais, de l’ema datshi (du piment au fromage) et de l’ezay (sauce pimentée). Accompagne traditionnellement l’ara (alcool de riz local).
La juma est la saucisse du Bhoutan. Le mot désigne à la fois l’intestin et la saucisse en dzongkha. Sa composition (viande hachée, sang, farine de riz ou de blé, graisse, thingay) le situe dans le continuum des boudins himalayens qui traverse le Tibet, le Népal, le Sikkim et le Ladakh, chacun avec ses épices et ses céréales propres, tous liés par la même logique d’utilisation intégrale de l’animal abattu en altitude.
Le thingay, poivre du Sichuan bhoutanais, est l’épice la plus distinctive de la cuisine du pays. La première sensation en bouche est son picotement citronné, suivi de la chaleur du piment rouge séché, deux constantes de la cuisine bhoutanaise, réputée l’une des plus pimentées du monde. La présence de sang soulève la même question bouddhiste que celle de la gyurma tibétaine : la tradition charcutière bhoutanaise s’inscrit dans l’aménagement bouddhiste de la consommation de viande, où chaque abattage, moralement coûteux, doit nourrir le plus longtemps possible.
Ce qui sépare la juma de la gyuma népalaise ou de la gyurma tibétaine, c’est l’usage de farine de riz ou de blé plutôt que de tsampa, le thingay comme épice dominante et une intensité de piment plus élevée. Le pochage est aussi plus court (de 15 à 20 minutes), suivi d’un séchage d’une nuit, puis d’une cuisson finale en poêlée ou bien frite.
Elle est essentiellement préparée dans les foyers ruraux lors des festivals.
Le livre
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