Boudin Créole Pimenté
Boudin noir réunionnais, lié au pain et fortement aromatisé aux oignons-et au persil, relevé au combava et au piment. Il adapte la technique française du boudin noir aux produits de l’île et se distingue du boudin antillais par sa proportion d’aromates frais et par l’absence de gras en dés.
| Sang de porc frais (ou conservé au sel) | 500 ml |
| Pain rassis trempé dans du lait ou de l’eau | 200 g |
| Oignons blancs émincés et fondus | 200 g |
| Oignons-pays (cives) finement ciselés | 100 g |
| Persil plat haché | 30 g |
| Gras de porc (gorge) fondu | 100 g |
| Ail écrasé | 15 g |
| Gingembre frais râpé | 10 g |
| Thym créole frais haché | 5 g |
| Zeste de combava râpé fin | 3 g |
| Piment fort local épépiné, haché très fin | 1 pièce (ou ½) |
| Rhum agricole vieux | 30 ml |
| Sel fin | 18 g |
| Poivre noir moulu | 3 g |
| Quatre-épices moulu | 2 g |
| Boyau de porc (Ø 32-36 mm) | — |
- Préparation du sang : Battre le sang vigoureusement pour le fluidifier et en éliminer les caillots. Filtrer au tamis fin. Réserver au frais.
- Préparation du pain : Couper le pain rassis en morceaux, les faire tremper dans le lait ou l’eau tiède, puis les presser pour enlever l’excédent de liquide.
- Préparation aromatique : Faire fondre les oignons blancs à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Faire fondre séparément le gras de gorge. Ciseler les oignons-pays crus. Laisser tiédir.
- Mélange : Réunir le sang, le pain pressé, les oignons fondus et crus, le gras fondu, l’ail, le gingembre, le persil, le thym, le zeste de combava, le piment, le rhum et les épices. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène et souple.
- Test d’assaisonnement : Pocher une petite quantité de mêlée, puis goûter pour rectifier le sel et le piment.
- Embossage : Embosser dans le boyau de porc en évitant les bulles d’air. Former des portions, sans serrer excessivement.
- Pochage : Pocher dans une eau frémissante (autour de 85 °C), sans laisser bouillir, jusqu’à ce qu’une piqûre ne laisse plus sortir de liquide rouge.
- Service : Servir chaud, ou refroidir puis réchauffer. Le boudin créole se déguste à l’apéritif ou cuisiné en rougail.
Le boudin créole réunionnais appartient à la tradition charcutière française transportée dans l'océan Indien à partir du XVIIe siècle par des colons venus du Poitou, de Bretagne et de Normandie. Sa technique de base, le sang mêlé à un liant, embossé puis poché, est héritée du boudin noir continental. Sa composition le place ailleurs : le pain, les oignons pays et le persil en abondance, le combava, le thym créole, le piment et le rhum agricole vieux le définissent comme une préparation propre à l'île.
Le combava (Citrus hystrix) est l'épice signature. Ce petit agrume à la peau verruqueuse, naturalisé à La Réunion, est utilisé exclusivement pour son zeste, dont l'huile essentielle diffuse un arôme citronné complexe, proche de celui du kaffir lime thaïlandais. Sa présence dans le boudin réunionnais est attestée par les recettes familiales depuis le XIXe siècle. Le rhum agricole vieux, à hauteur de 30 ml par kilo, joue un double rôle, à la fois aromatique et conservateur.
Le pain trempé, pressé puis incorporé à la mêlée, donne au boudin réunionnais sa texture souple, ce qui le distingue du boudin antillais, plus riche en gras. Les recettes varient, certains ajoutent du curcuma, d'autres de la citronnelle ou des feuilles de bringelle (aubergine). Les versions du littoral sont généralement plus souples, tandis que celles des Hauts sont plus denses.
Le boudin créole se consomme grillé ou poêlé, en entrée ou avec un rougail de tomates. Sa fabrication s'inscrit dans le cadre du kalou cochon, l'abattage collectif du porc pratiqué dans les Hauts de l'île (Cilaos, Saint-Joseph, Plaine-des-Palmistes), qui rassemble la famille élargie autour de la transformation intégrale de l'animal.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.