Saucisse Créole au Massalé
Saucisse fraîche mauricienne parfumée au massalé, mélange d’épices indo-tamoules propre à l’île, distinct du garam masala indien et du curry powder sri-lankais.
| Porc maigre (ou poulet pour les versions halal) | 700 g |
| Gras de porc (ou huile de coco solidifiée pour poulet) | 300 g |
| Massalé mauricien (voir composition ci-dessous) | 25 g |
| Oignon rouge finement haché | 80 g |
| Ail frais écrasé | 20 g |
| Gingembre frais râpé | 15 g |
| Piment oiseau rouge frais, épépiné et haché | 2 pièces |
| Feuilles de curry fraîches (kadipatta) | 10 feuilles |
| Coriandre fraîche hachée | 20 g |
| Vinaigre blanc | 25 ml |
| Sel fin | 18 g |
| Boyau de porc (Ø 28-32 mm) | — |
| - Composition du massalé mauricien : | — |
| Coriandre en graines (torréfiée) | 40 % |
| Cumin (torréfié) | 20 % |
| Fenugrec | 10 % |
| Piment rouge séché | 10 % |
| Curcuma | 10 % |
| Cannelle, clou de girofle, cardamome | 10 % |
- Préparation du massalé (si fait maison) : Torréfier séparément les graines de coriandre et le cumin dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à une légère coloration. Refroidir. Mixer avec toutes les autres épices jusqu’à obtenir une poudre fine. Ce massalé maison, d’une fraîcheur incomparable, sera supérieur à toute version commerciale.
- Préparation des viandes : Couper le porc en cubes. Réfrigérer à 0 °C pendant 2 heures. Hacher à la grille de 5 à 6 mm.
- Préparation aromatique : Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile jusqu’à une légère coloration. Ajouter l’ail, le gingembre, le piment et les feuilles de curry. Cuire 2 minutes. Laisser refroidir complètement.
- Mélange : Combiner la viande, la base aromatique froide, le massalé, la coriandre fraîche, le vinaigre et le sel. Pétrir 5 minutes. Vérifier le goût.
- Repos : Réfrigérer pendant 12 à 24 heures. Le massalé a besoin de temps pour s’exprimer pleinement.
- Embossage : Embosser dans les boyaux. Former des saucisses de 10 à 12 cm ou un chapelet continu.
- Cuisson : Griller sur un feu vif ou frire dans un peu d’huile pendant 12 à 15 minutes en retournant régulièrement. Servir dans un dholl puri (galette fine) avec du chutney à la coriandre-menthe ou de la sauce de piment rouge.
Pour comprendre cette saucisse, il faut remonter à 1835, date de l’abolition de l’esclavage dans les colonies britanniques, et aux années qui suivirent, quand des centaines de milliers de travailleurs arrivèrent à Maurice en provenance du Bihar, du Madras et d’autres régions d’Inde. Ces travailleurs engagés apportèrent leurs épices et leur art du massalé. La technique de l’embossage remonte, quant à elle, à la présence française puis britannique. C’est de la rencontre de ces deux traditions que naquit la saucisse au massalé.
Le massalé mauricien se distingue de tous les autres mélanges d’épices de la région. Ce n’est ni le garam masala indien ni le curry powder sri-lankais. C’est une création locale, née du brassage de traditions tamoules, bihari et gujarati dans un contexte insulaire. Son usage dans la charcuterie est une innovation proprement mauricienne : en Inde, le massalé parfume les viandes mijotées, mais pas les saucisses. C’est à Maurice que la mêlée épicée a été embossée dans un boyau pour la première fois.
La base aromatique (oignon, ail, gingembre, piment, feuilles de curry) est revenue dans l’huile, puis refroidie avant d’être incorporée à la mêlée froide. Cette précuisson stabilise les arômes. Un repos de douze à vingt-quatre heures permet au fenugrec d’exprimer son profil amer et son côté caramel. Une version au poulet s’est développée au sein des communautés musulmanes et hindoues, permettant à la saucisse au massalé de franchir les frontières communautaires.
Elle se vend sur les marchés de Port-Louis, Curepipe et Quatre-Bornes, servie dans les dholl puri (galettes de pois cassés) avec du chutney à la coriandre. Sa consommation est transversale aux communautés et aux classes sociales.
Le livre
Les 144 recettes et leurs histoires, réunies en un seul volume.